对于我们北方人来说,面食相较米饭更加受欢迎,尤其是包子。记得小时候,家里蒸的薄皮大馅的包子,每次我都能吃上四五个,那满嘴流油的满足感,是我童年最深刻的记忆。对我而言,包子象征着一种情感,出门在外,为了生活拼搏,为了未来努力,即便在路边买到的包子,味道也十分勉强,只有逢年过节的时候,才能吃上母亲亲手包的包子,那才是我梦寐以求的味道。
而提起包子,在《正字通》云:
“馅,凡米面食物,坎其中,实以杂味,馅而‘酸慊’这一包馅面食,源于五代,盛行于宋”。
但是包子在我们中国有着源远流长的历史,最早可以追溯到2000多年前的战国时代,但是根据史论记载,包子其实是由三国时代的诸葛亮发明的,这里面还有一个有趣的故事。相传诸葛亮在七擒孟获的途中,率领大军经过泸水的时候遇到了诡异的事情,按照当地的习俗,这种情况需要以少数民族的人头作为祭品,来平复邪祟。但是诸葛亮心地善良,不愿意再徒增人名,便想了个两全其美的办法,命令手下用羊肉和猪肉做成肉馅,外面裹层面,做成人头的形状来代替真的人头,而这种假的祭品被称为“蛮头”,居然深受将士们的喜爱,之后南征孟获,大获全胜。而这种“蛮头”,其实就是如今的包子,也渐渐流传了下来,成为了一种饮食文化,跟我一起看看包子的前世今生吧。
事实上,在春秋战国时期,虽然没有包子的真实形态,但是人们已经懂得种植小麦,将小麦磨成粉制品来食用。在《事物绀珠》记载:
“秦昭王作蒸饼”。
在战国时期的秦昭王,就曾利用小麦粉来制作饼类的面食,在萧子显在《齐书》中也有同样的记载:
“入酵面中,令松松然也”。
在春秋战国时期,人们就学会了将面发酵,可以使面食“松松然”,也就是蓬松起来,死人啊这时包子并未真正的出现,但是这种“饼类”,却算是包子的最早雏形了。
随着朝代更替和社会的发展,到了秦汉时期,人们的生活已经较之前有了很大的进步,小麦的种植也得到了大力扶持,并成为人们的主要粮食供应。但是有一件事,就是这小麦磨成粉制品口感太过生硬,并不受秦汉人民的喜爱。
为了改善这一现象,聪明的古人将这种面食上锅蒸,或者拌汤一起吃,将这种面食的口感大大改进,但是还是差点味道。
后来发展到了汉朝,人们再吃这种饼的时候,将蒸煮的技术大大提高,在《饼赋》中有记载
“重罗之面长飞雪白。”
可见在汉朝,人们对面食有了更高的要求,而在吃这种面食的时候,通常会佐以青菜和肉类拌合着吃,秦汉时期没有炒菜,就相当将菜炖了拌和一下,人们就用这种饼类里面放着肉和青菜一起吃,口感更加丰富。在秦汉时期,人们对面食的要求已经不局限于平淡的味道,在饼上佐食青菜和肉的吃法,其实已经十分接近包子,人们这一行为,无疑是推动了包子的出现,为包子的出现奠定了基础。
正如前文所介绍的那样,包子是被三国时期的诸葛亮所发明,在《事物纪原》中有记录这一历史:
风浪大起,人不能过,乃问当地土人,言是猖神作乱,当以人头投水祭祀。亮不忍杀人,乃和面为剂,内实牛羊肉,塑为人头形状,名曰:馒头投水中,风浪乃止。
以“蛮头”作为祭品祭奠河神,这的确含有一丝封建迷信色彩,但是包子也的确因此而诞生了出啦。因为当初起名“蛮头”,因此谐音馒头,但是三国之后的几百年里,馒头和包子的名称一直被人们傻傻分不清楚。
后来到了晋朝时期,包子仍然被叫做馒头,但是此馒头非彼馒头,里面也是有肉馅的,不仅味道鲜美,而且也经常登上祭祀的台子。
晋人卢谌《祭法》中就有记载:
春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。
里面的曼头,就是如今带馅的包子。可见,包子在三国两晋南北朝时期,地位还是很高的,甚至可以作为祭品来上供。
在盛唐时期,经济文化异常繁华,各个国家都派使者来交流经验,学习唐朝的历史文化。而除了当时正常的包子,也因为这场交流文化,引进了另一种包子——毕罗。
在唐代,毕罗是作为一种小吃盛行在唐代。种类齐全,馅料丰富,有“樱桃毕罗”、“天花毕罗”、“蟹黄毕罗”等等种类。
所谓“毕罗”,史书记载:
内有馅能蒸而食之和烤而食之。
看起来就像是今天的包子,不过烹制方法由蒸变成了烤制,不过这种特殊的包子,在唐朝时代的确很受欢迎,相传是从波斯传来的,不仅味道鲜美,老少咸宜,而且价钱很亲民,因此毕罗在唐朝,很受老百姓的喜爱。
值得一提的是,唐朝的唐德宗也十分喜爱吃包子,但是人家吃得更加精致,在《清异录》中国曾有记载:
“玉尖面”,用熊白与鹿肉为馅。
宋朝给人们的感觉,总像是病恹恹的感觉,都是赵匡胤重文轻武所致。但是真正的大宋朝,虽然军事能力一般,但是文化却异常昌盛,和唐朝可以分庭抗礼。包子发展到了宋朝,种类繁多,花样也是越来越多,但是这包子的名字却和馒头依旧密不可分,在宋朝人们眼里,馒头和包子是一种东西,无非有的时候强调一下有没有馅料罢了。
在《东京梦华录》多次记录:“诸色包子”。
在《梦粱录》里也有对包子种类的记载:
水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿,还有细馅包子、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等
宋朝的宋仁宗也十分喜欢吃包子,在《燕翼诒谋录》记载:
“仁宗诞日,赐群臣包子”
包子这种寻常小吃,在宋朝竟然可以作为皇帝的恩赐,可见有多受举国人民的喜爱了。只是馒头和包子的称呼,人们始终分不清。
今俗屑面发酵,或有馅、或无馅,蒸食之者,谓之馒头。
虽然史书之中对馒头和包子有了明确的定义,但是人们日常生活中,却仍然对包子和馒头混用,最好的证明就是在《水浒传》之中。
“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了,叫道:‘酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的?’那妇人嘻嘻笑道:‘客官休要取笑。清平世界,荡荡乾坤,那里有人肉的馒头,狗肉的滋味?我家馒头积祖是黄牛的。’”
在《水浒传》之中,即便有肉馅,仍然被称为馒头,只是叫法不同罢了。
元朝的包子和馒头,称呼仍然混用,值得一提的是,元朝国力昌盛,日本和韩国经常派人前来学习先进的民族文化。
在《中华名物考》中曾有记载:
“京都建仁寺第二世龙山禅师渡海入唐土之际,带回了一个名叫林净因的馒头师傅。于是,馒头就在日本流行了起来。
日本的包子文化,其实追根溯源,是从中国传过去的。韩国的包子,也是从元朝这时传过去的。
韩国学者李盛雨在《中韩饮食文化的交流》中有记载:
“韩国人从蒙古人那里知晓“霜花”。
这“霜花”,就是今天的包子。后来发展到了清朝,人们才彻底将包子和馒头分开来叫。
《乡言解颐》中说:
“腊月望后,便蒸馒头,分有馅、无馅两种。
在《素食说略》里有记载:
“以发面蒸之,曰蒸馍,俗呼馒头”,以发面实蔬菜其中蒸之,曰包子。
可见,包子和馒头的文化分清,其实是从清朝才彻底分开。包子作为一种小吃,已经传承了2000多年,在悠久的历史文化中,包子不断改进其制作工艺,才有了我们如今的薄皮大陷,味道丰富的包子,喝水不忘挖井人,如今能吃到如此美味的包子,真应该感谢历代先人的辛苦付出,这就是包子的前世今生。
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