茄子一直是很亲民的蔬菜之一,在家家户户的饭桌上都时常可见,因为其价格便宜,口感极佳,深受广大人民的喜爱。
尤其是夏日酷暑,人们在饱受高温作业的折磨下,在饮食上就不愿意吃写太过油腻的东西,经常喜欢吃一些凉拌菜。
在我的家乡东北,茄子一般都是蒸熟,然后撕开用酱、葱叶拌着吃,味道特别好,清凉解暑还开胃,是农村人最喜欢的美食。甚至在一些地方,还流行生吃茄子,足见人们对茄子的喜爱。
其实想想,茄子最早在汉朝就有了,经过了2000多年的历史沉浮,朝代的更替也没有遗失这一美味的蔬菜,也是不容易。
那么茄子是起源于本土吗?起初我也是这么认为,但是经过查询史实之后,发现茄子并非起源本土,反而是种舶来物。
什么是舶来物呢?就是通过海运从外国传到中国的东西。看看茄子是如何传到本土和它是怎么发展至今的吧。
茄子,又称作矮瓜、白茄、吊菜子、落苏、茄子、紫茄等等,是种被子植物,是一年生作物。
关于茄子的起源,史学界大抵都认为茄子是东南亚热带地区的产物。像古印度、马达加斯加、毛里求斯等地,都是茄子的重要产地最开始传到本土的茄子,理由很简单,考古学家发现了5000多年前古印度人食用茄子的记录,较本土的记录早了足足3000多年。因此茄子起源东南亚热带地区,这个事毋庸置疑。本土的茄子,相传就是从古印度传进来的。
那么古印度人喜欢吃茄子吗?恰恰相反,虽然古印度条件很差,但是当地人总觉得茄子有种说不出来的怪味道,因此只是作为果腹之用,却也未收到人们的喜爱。
根据一个传统,这世上的瓜果蔬菜,最先被人们发现的,一定是味道最好的,茄子在5000多年前就被发现,却直到16世纪才真正传播开来,可见在旧时的古印度等地,茄子并不受欢迎。
即便在16世纪被人们注意到,却也不是用来食用,而是用来观赏。茄子虽然起源于国外,但是真正受到人们喜爱,其实是传到中国之后。
茄子在中国最早的记录,其实是在西汉末期,所以有理由认为,茄子传进中国是在2000多年前的汉朝时期。
至于东南亚热带的起源地那么多,是从哪个地方传进中国的呢?
我认为应该是从古印度传来的,因为早在西汉末期,汉朝人民就已经和古印度开始通商。张骞的丝绸之路,开辟了海外市场,茄子也因此得到机会在中国面世。
最早传进汉朝,是在四川等地。在《四川川志》上最早的文献记录茄子:
“落桑皮棕,种瓜作瓠,别茄披葱。”
这里面记载的,是将修建桑树,将棕榈纤维提取出来,种植瓜果和瓠,将大葱和茄子种植在土地之中。
西汉人杨雄作《蜀都赋》也有关于茄子的记载:
“盛冬育笋,旧菜有伽”。
里面提及的旧菜“伽”,指的就是西汉时期的茄子。唐人段成式在《酉阳杂组》中对茄子与伽的关系有说明:
“‘茄’字本莲茎名,革遐反(按:即“加”音,现在“雪茄”也仍读此音);今呼‘伽’(按:即“且”音),未知所自。”
因此,西汉时期的茄子被叫做“伽”,是铁定的事实。茄子虽然从汉朝传进,在此之间,留下了很多烹煮和种植的办法。
茄子发展到晋朝。在《南方草木状》提到:
“茄树。交、广草木,经冬不衰,故蔬圃之中种茄”。
在晋朝时期,已经有人开始研究种植茄子的办法,因为茄子在冬天仍然不会衰败,因此在蔬圃之中冬天亦可吃到新鲜的茄子。此法原本是北方种植办法,从晋朝时期开始往南方传播。
北魏贾思勰《齐民要术》中也有记载的办法:
“如去城郭近,务须多种瓜、菜、茄子等,且得供家,有余出卖。”
在北魏时期,茄子已经成了农民种植的作物,不仅用来自己家吃,剩的还会沿街贩卖。这里值得一提的是,虽然在汉朝以后,就一直存在种植茄子的行为和办法,但也仅仅是一小部分,直到南北朝时期都没有得到大量种植,也许与当时的朝廷有关。
茄子发展到隋朝时期,其实也没有被普及。很多地方的人们见到茄子,还觉得是个稀罕物件呢。在这一时期,茄子的叫法层出不穷,在此之前,人们只知道茄子通体发紫,传自昆仑,,一般叫做伽。
在《清异录》有详载:
“炀帝缘饰为昆仑紫瓜,人间但名‘昆味’而已。”
这茄子又称“昆仑紫瓜”,想不到还是隋炀帝起的名字。到了唐朝时期,茄子又有“落苏”之名:
(段)成式因就节下,食伽子(即茄子)数蒂。偶问工部员外郎张周封伽子故事,张云:一名落苏。
段成式第一次吃茄子的时候,并不知道它的名字,张云告诉他是落苏。从这段记载可以看出,在唐朝时期,茄子就已经从“伽”变成了“落苏”。
关于落苏之名,有说是唐朝时期,从暹罗到唐朝的僧人,带来了一种特殊的茄子,口感如棉沙一般。
乳生酪、酪成酥,酪酥即乳。
佛家认为乳就是白沙,因此在唐朝也管茄子叫“酪苏”、“酪酥”,最后才渐渐变成了“落苏”。“落苏”之名,听起来就能感觉口感的连绵不进之意。
到了宋朝时期,人们沿用前人留下的名字,基本多称“落苏”。
茄子发展到元朝,在饮食界的地位就已经很高了。元代王祯《农书》有记载:
“茄视他菜最耐久,供膳之余,糟盐豉腊,无所不宜,须广种之。”
王桢在《农书》中对茄子的表述,已经说明了茄子在元朝的地位,在各种蔬菜之中,以茄子最为耐久,除了正常的供膳,也可以腌制食用,怎么做都好吃,希望能够大量种植。事实也真是如此,茄子得到大量种植,就是在元朝之后,不但种植之风开始,在茄子的烹饪上,也汲取了前人的经验,加以改进,最终留下了无数的做茄子的做法。
在《遵生八笺》中有对茄子的8种料理方法:
糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄。
这里面的糟茄,和现代的蒜茄子其实原理是一样的,类似咸菜一样,佐饭食用。
《明宫史》》中记载:
“九月……是月也,糟瓜茄。”其制法:“每五斤盐十两,和糟拌匀,用铜钱五十文逐层铺上,经十日取钱,不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”
这里面记载的就是糟茄的做法,以盐和之,放在器皿之中储存,十日后就可以食用。在这之前,人们食用的茄子,大多是圆形或者椭圆的,从清朝开始,人们才引进了长条形状的茄子,发现味道更加,而且产量也较之高不少,得到人们的喜爱。
发展到了清朝时期,茄子已经不是什么稀罕物件。记得《红楼梦》里有一段,就是刘姥姥第一次进大观园的时候,王熙凤曾经喂过刘姥姥一口茄子,刘姥姥说自己也经常吃茄子,但不是这个味道。可见,在清朝时期,即便是贫苦的老百姓,茄子也到处可见。
茄子从古印度传进中国,发展了2000多年,却直到元朝时期开始大量种植,人们如今吃到的茄子,其实都是从前人种植的基础之上改进而来。包括很多的烹饪方法,古人早已发明出来,我们汲取了前人的经验,才有了如今如此多以茄子为原料的主食,这就是茄子的发展史。
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