豆 腐
2022.2.4
一
食色性也，诗在其中。
几十年前，乍入池州，曾闻人言，有句诗“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，形容菠菜豆腐汤，意境极美。
如今，方知此诗并非池州原创，可能来自陕西民间传说:康熙皇帝御驾亲征葛尔丹，途径榆林，当地厨师献上菠菜烩豆腐。康熙一品，顿觉色香味俱佳，龙颜大悦，随口吟道：“清香白玉板，红嘴绿鹦哥。”回京后，命御厨仿做，终不及乡土风味。
池州故老口传:乾隆皇帝下江南，游龙戏凤，微服私访梅龙镇，进了梅家。 巧妇勉为无米之炊，姑嫂便忙着凑了三样菜：炒菠菜、煎豆腐、大蒜叶炒豆渣。打开碗橱，又找到头晚剩下的鱼汤鱼刺，一碗鱼冻，这才凑齐四个菜端上饭桌。 梅凤姐兰心蕙质，灵机一动，指着煎豆腐说是“金镶白玉板”；炒菠菜是“红嘴绿鹦哥”；大蒜叶炒豆腐渣是“雪花镶翡翆”;鱼冻子是“软冰封银针”。 旧时菠菜，叶小，根红且甜。不像如今，大得象棵小白菜。 古人向往“锦衣玉食”，然于田夫农家而言，锦衣，便是过年能做套新衣;玉食，便是腊底能做作豆腐了。 头天精选的大豆，冷水浸泡了一夜，此时捞出，沥干，清洗，便急着上磨磨浆。 磨豆腐，一般两人，一人推磨，一人添磨，添豆加水。一人也可，手指间夹根细长芦柴棍，边推磨，边添磨，磨眼上面挂个小水桶，滴水。 豆腐须现磨现做，石磨磨豆子，很辛苦。古人曰:“世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。”干活期间，片刻歇息不得。 大半天，方才磨好。豆浆带回家，按一比七、八加水，分批倒入老布袋，在豆腐架子滚压，挤出豆汁，滤出豆腐渣。 生豆浆上灶下锅，煮浆时要不停搅拌，防止糊底和溢锅，还要及时清理泡沫。开锅后，再沸煮五分钟，才熟透。 抬出大缸，点脑，民间叫点卤、点浆。石膏焙烧，碾粉，半碗温水化融搅匀，倒入大缸备用。 待沸浆降到85℃左右，舀出锅，从高处，快速冲入大缸石膏水中，用勺子上下翻浆，抓紧盖上竹筛、小被，保温20分钟，豆腐脑即可成型。 新鲜豆腐脑软玉温香，白嫩如玉，香气浓郁。拿个碗，沿缸边，直接搲(wa)一碗，加点白糖，人间至味，不过如此！ 搬出大盆，横架豆腐架子，摆上竹筛。豆脑搲进老布袋，扎紧袋口，平摆上筛，沥水，架上木板，搬上预先洗净备好的平板石头，"泰山压顶"，挤出水分。 过几个时辰，豆腐成型，大功告成。一斤黄豆，一般可做三、四斤豆腐。 几大版筛型豆腐，切小块，放入加盐的清水里保存，供春节食用。勤换水的人家，可吃到正月底。 有时，特地留一筛，压久点，做老豆腐，留着炸松腐、腌豆腐乳。 豆腐价廉物美，介于荤素之间，虽比不了鸡鸭鱼肉，比萝卜白菜总强一点。 一方豆腐，削片，可烩可炸，可炒可煮，可煎可焖，搭配荤素皆可，食用老少咸宜。来客，上桌，也拿得出手。 现在，有人机械化加现代化，一斤黄豆能做出8斤豆腐。较之当年，几个人，一天才做一水桶豆腐，已不可同日而语。 但就像小孩压岁钱，如今的成百上千，也找不到昔年一毛、五分的激动。豆腐也便如此，莫名其妙的消磨了年味的浪漫。 林清玄说：“浪漫，就是浪费时间慢慢吃饭，浪费时间慢慢喝茶。"
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
