武冈美食与古城历史有太多渊源。
武冈古称都梁,始于秦,汉武帝时封都梁侯国,后设过军、府,明初为府,后为州。明洪𤋮年间,明太祖朱元璋第十八子岷王朱楩,因两度镇守云南嫌边关太苦,离京又远,得刚继位的仁宗朱高炽允许东迁至武冈,在武冈州修建了岷王府。从此岷王一脉在武冈生活,历时221年,传十四世。另据《宝庆府志》和《明季南略》记载,南明皇帝朱由榔在两广、云贵一带抗清复明期间,曾于1647年3月至8月,驻跸武冈州四月有余,并以岷王府为行宫,改武冈州为奉天府。武冈古城经过明代皇族长驻洗礼,美食文化自然具有皇家风范和南北融合的特点。仅以武冈的正宗宴席一一八大八小,四冷四热为例,皇族遗风便可见一斑。
武冈宴席中的八大八小、四冷四热,是指正席上的八个大菜、八个小菜,四个冷碟、四个热炒,光看这规格,就尽显贵族气息!八大八小、四冷四热不但菜品上有讲究,而且出菜的顺序也有规矩。
四冷四热,是宴席的前奏,四冷指四冷碟,一般为两素两荤,武冈特色的素菜冷碟一般有红姜、红蒜等,荤碟一般是卤豆腐、腊猪耳等;四个热炒一般都是荤菜,诸如熘猪肝、熘肚片、炒腰花、炒猪嘴等。
四冷四热上桌,宾客即可把酒言欢了,但是正席还未开始,正席得上八大八小,即八个大菜、八个小炒。八个大菜是武冈宴席的精髓,经典菜有(虎皮)扣肉、扣精肉丝、三丝汤、大味羊肉、大味牛肉、黄闷鱼、米花丸子蒸鸡、肉丸蛋饺煮粉丝、荸荠瘦肉丸子汤等,根据时节选择八个大菜即可。
夏秋季节,是做血酱鸭的最好季节,若在冬季,还有蒸红肉、红魚,等。不同时节有所变化。八个小炒有:煎豆腐、炒杂碎、酸萝卜丝炒猪大肠、酸萝卜丝炒碎鱼仔子、炒霉豆腐渣子、炒红薯粉和时鲜疏菜等。
正席上菜的顺序是先上汤菜,如三丝汤、荸荠肉丸汤等,以便宾客在味蕾还没产生错觉时品尝汤菜的鲜美。酒过三巡之后,再上扣肉,便是宴席的高潮了。这时宴宾方会燃放鞭炮,长辈会出面说几句致谢词。宴席最后是上鱼,即有年年有余、余钱剩米之意,也表示宴席菜已上齐,酒足饭饱的宾客吃了这道菜便可离席了。
八大八小是武冈宴席标配,丰简标准不是菜品的多少,而盛菜碗的大小以及菜的实诚,所以八个大菜得用大碗,才显得主人的大方。八个大菜的菜品虽有季节的不同,但有几个主要菜肴是不能变的,比如(虎皮)扣肉、扣精肉丝、三丝汤、荸荠肉丸汤、米花丸子蒸鸡等,这些菜品独具武冈特色,与湘菜迵然不同。
比如武冈宴席上的(虎皮)扣肉与湘菜完全不一样,湘菜中的扣肉是一整块虎皮方肉切成薄片扣在梅干菜上,武冈扣肉是将虎皮肉切成小方块,然后再一块块、一层层从碗底垒起满满一碗,蒸透后再倒扣在一个碗里上桌,造型完美。
扣精肉丝的工序与扣肉相似,只是选料不同,是用炖煮适中的瘦肉,切成薄片,一层层、一片片垒满一碗,或只垒半碗瘦肉片扣在半碗做好的大白菜上面,这主要根据主人待客意愿做的丰简选择。
米花丸子蒸鸡是武冈独具特色的大菜,鸡是土鸡,切块装碗,鸡肉上再垒一圈米花与瘦肉剁成的肉丸。米花是武冈特产,用糯米制成,用这种糯米米花与瘦肉做成肉丸再在鸡肉上蒸。糯米的粘、瘦肉的鲜、土鸡的香融为一体,是色、香、味俱佳的蒸菜上品。
还有三丝汤,更是武冈菜肴中的一绝!三丝是指墨鱼丝、油炸豆腐丝、冬笋丝,制作时先将墨鱼丝、半腊的豆腐丝用香油炸空,焯水去油、锅中炖透备用,然后热油加冬笋丝略炒,加高汤煮沸,起锅加胡椒粉、葱花上桌。这道菜的特色是墨魚丝的鲜香与豆腐丝的嚼劲、冬笋丝的脆嫩相互融合,再加上高汤的鲜美,入嘴妙不可言。
还有一道大味羊肉,也是武冈菜肴中的精品,大味羊肉制作工序复杂、考究。首先是新鲜羊肉焯水,沸水中要放萝卜或甘䉀,这两样东西不但去膻,而且增味。焯水去膻后是炖羊肉,用猪筒子骨,加桂皮、八角、大茴香、小茴香等好几味香料扎成包同炖,至羊肉稍烂出锅、冷却、去骨、切肉片备用。制作大味羊肉的关键是用炖羊肉的原汤,先热油,炒辣酱、姜丝、蒜蓉等佐料,放羊肉片、冬笋片翻炒出香味,加原汤煮沸,加芫荽香菜出锅。
值得一提的还有血酱鸭,这得从选鸭开始,夏秋季节翅膀羽毛刚长成的湖鸭子为上品,宰鸭的血里应加米醋或白酒以防凝固,制作血酱鸭的决窍是先将切成小块的鸭肉加适量五花肉爆炒,至鸭肉水干焦香再适时加子姜、红辣、大蒜,最后加鸭血、甜酱翻炒数遍即成。武冈血酱鸭的美味在乎血酱与鸭肉的融合以及子姜、红辣与五花猪肉的鲜香。
八大八小的宴席在武冈算是正宗、隆重的宴宾礼仪。若是家庭条件好的亲戚宴宾,比如外婆舅舅家碰上外甥婚娶、或者那个长辈做整岁生日宴,便会将整桌宴席做成半成品菜肴放在朱漆食盒里当成贺礼奉上。这种礼节武冈叫抬盒,也就是抬宴席礼盒送人情。
武冈还有一个风俗,无论是婚娶还是生日宴,宴宾得从前一天晚上开始,前一天晚餐的标准就是四冷四热,虽也备了酒水,但一般宾客不会放肆豪饮,得第二天正席上才会尽兴。
我们五、六十年代出生的这一辈,从小经历的是物资匮乏的困难时期,鲜少品尝过正宗的八大八小、四冷四热的宴席,更多均是从老辈人那里听说的。
记得少时,偶尔碰上家境殷实的亲戚家待客,有幸品尝一次正宗宴席,虽然不一定坐上正席,但那些丰盛的菜肴和循规蹈矩的礼节总是令人终生难忘。我总觉得,武冈宴席那些考究的菜品、繁锁的礼节,一定与武冈古皇城的遗风有关,不失为一种南北饮食文化的融合。
自八十年代改革开放以来,外来文化浸透,好多宴宾礼节发生太多变化,或许八大八小也改成十大碗和几个小炒了。但有几个特色菜品,至今地位凸显——比如武冈扣肉、米花丸子蒸鸡、大味羊肉、血酱鸭等。特别是武冈扣肉,按老辈人的规矩,宴席上若无扣肉便不成席。而现在有些流行的菜肴,比如鸽子肉、甲鱼、狗肉,是不上正席的。真所谓时代变迁,观念更新,传统的习俗已渐行渐远。
作者:郭荣
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