武冈宴席一一八大八小、四冷四热

武冈美食与古城历史有太多渊源。

武冈古称都梁，始于秦，汉武帝时封都梁侯国，后设过军、府，明初为府，后为州。明洪𤋮年间，明太祖朱元璋第十八子岷王朱楩，因两度镇守云南嫌边关太苦，离京又远，得刚继位的仁宗朱高炽允许东迁至武冈，在武冈州修建了岷王府。从此岷王一脉在武冈生活，历时221年，传十四世。另据《宝庆府志》和《明季南略》记载，南明皇帝朱由榔在两广、云贵一带抗清复明期间，曾于1647年3月至8月，驻跸武冈州四月有余，并以岷王府为行宫，改武冈州为奉天府。武冈古城经过明代皇族长驻洗礼，美食文化自然具有皇家风范和南北融合的特点。仅以武冈的正宗宴席一一八大八小，四冷四热为例，皇族遗风便可见一斑。

武冈宴席中的八大八小、四冷四热，是指正席上的八个大菜、八个小菜，四个冷碟、四个热炒，光看这规格，就尽显贵族气息！八大八小、四冷四热不但菜品上有讲究，而且出菜的顺序也有规矩。

四冷四热，是宴席的前奏，四冷指四冷碟，一般为两素两荤，武冈特色的素菜冷碟一般有红姜、红蒜等，荤碟一般是卤豆腐、腊猪耳等；四个热炒一般都是荤菜，诸如熘猪肝、熘肚片、炒腰花、炒猪嘴等。

四冷四热上桌，宾客即可把酒言欢了，但是正席还未开始，正席得上八大八小，即八个大菜、八个小炒。八个大菜是武冈宴席的精髓，经典菜有（虎皮）扣肉、扣精肉丝、三丝汤、大味羊肉、大味牛肉、黄闷鱼、米花丸子蒸鸡、肉丸蛋饺煮粉丝、荸荠瘦肉丸子汤等，根据时节选择八个大菜即可。

夏秋季节，是做血酱鸭的最好季节，若在冬季，还有蒸红肉、红魚，等。不同时节有所变化。八个小炒有：煎豆腐、炒杂碎、酸萝卜丝炒猪大肠、酸萝卜丝炒碎鱼仔子、炒霉豆腐渣子、炒红薯粉和时鲜疏菜等。

正席上菜的顺序是先上汤菜，如三丝汤、荸荠肉丸汤等，以便宾客在味蕾还没产生错觉时品尝汤菜的鲜美。酒过三巡之后，再上扣肉，便是宴席的高潮了。这时宴宾方会燃放鞭炮，长辈会出面说几句致谢词。宴席最后是上鱼，即有年年有余、余钱剩米之意，也表示宴席菜已上齐，酒足饭饱的宾客吃了这道菜便可离席了。

八大八小是武冈宴席标配，丰简标准不是菜品的多少，而盛菜碗的大小以及菜的实诚，所以八个大菜得用大碗，才显得主人的大方。八个大菜的菜品虽有季节的不同，但有几个主要菜肴是不能变的，比如（虎皮）扣肉、扣精肉丝、三丝汤、荸荠肉丸汤、米花丸子蒸鸡等，这些菜品独具武冈特色，与湘菜迵然不同。

比如武冈宴席上的（虎皮）扣肉与湘菜完全不一样，湘菜中的扣肉是一整块虎皮方肉切成薄片扣在梅干菜上，武冈扣肉是将虎皮肉切成小方块，然后再一块块、一层层从碗底垒起满满一碗，蒸透后再倒扣在一个碗里上桌，造型完美。

扣精肉丝的工序与扣肉相似，只是选料不同，是用炖煮适中的瘦肉，切成薄片，一层层、一片片垒满一碗，或只垒半碗瘦肉片扣在半碗做好的大白菜上面，这主要根据主人待客意愿做的丰简选择。

米花丸子蒸鸡是武冈独具特色的大菜，鸡是土鸡，切块装碗，鸡肉上再垒一圈米花与瘦肉剁成的肉丸。米花是武冈特产，用糯米制成，用这种糯米米花与瘦肉做成肉丸再在鸡肉上蒸。糯米的粘、瘦肉的鲜、土鸡的香融为一体，是色、香、味俱佳的蒸菜上品。

还有三丝汤，更是武冈菜肴中的一绝！三丝是指墨鱼丝、油炸豆腐丝、冬笋丝，制作时先将墨鱼丝、半腊的豆腐丝用香油炸空，焯水去油、锅中炖透备用，然后热油加冬笋丝略炒，加高汤煮沸，起锅加胡椒粉、葱花上桌。这道菜的特色是墨魚丝的鲜香与豆腐丝的嚼劲、冬笋丝的脆嫩相互融合，再加上高汤的鲜美，入嘴妙不可言。

还有一道大味羊肉，也是武冈菜肴中的精品，大味羊肉制作工序复杂、考究。首先是新鲜羊肉焯水，沸水中要放萝卜或甘䉀，这两样东西不但去膻，而且增味。焯水去膻后是炖羊肉，用猪筒子骨，加桂皮、八角、大茴香、小茴香等好几味香料扎成包同炖，至羊肉稍烂出锅、冷却、去骨、切肉片备用。制作大味羊肉的关键是用炖羊肉的原汤，先热油，炒辣酱、姜丝、蒜蓉等佐料，放羊肉片、冬笋片翻炒出香味，加原汤煮沸，加芫荽香菜出锅。

值得一提的还有血酱鸭，这得从选鸭开始，夏秋季节翅膀羽毛刚长成的湖鸭子为上品，宰鸭的血里应加米醋或白酒以防凝固，制作血酱鸭的决窍是先将切成小块的鸭肉加适量五花肉爆炒，至鸭肉水干焦香再适时加子姜、红辣、大蒜，最后加鸭血、甜酱翻炒数遍即成。武冈血酱鸭的美味在乎血酱与鸭肉的融合以及子姜、红辣与五花猪肉的鲜香。

八大八小的宴席在武冈算是正宗、隆重的宴宾礼仪。若是家庭条件好的亲戚宴宾，比如外婆舅舅家碰上外甥婚娶、或者那个长辈做整岁生日宴，便会将整桌宴席做成半成品菜肴放在朱漆食盒里当成贺礼奉上。这种礼节武冈叫抬盒，也就是抬宴席礼盒送人情。

武冈还有一个风俗，无论是婚娶还是生日宴，宴宾得从前一天晚上开始，前一天晚餐的标准就是四冷四热，虽也备了酒水，但一般宾客不会放肆豪饮，得第二天正席上才会尽兴。

我们五、六十年代出生的这一辈，从小经历的是物资匮乏的困难时期，鲜少品尝过正宗的八大八小、四冷四热的宴席，更多均是从老辈人那里听说的。

记得少时，偶尔碰上家境殷实的亲戚家待客，有幸品尝一次正宗宴席，虽然不一定坐上正席，但那些丰盛的菜肴和循规蹈矩的礼节总是令人终生难忘。我总觉得，武冈宴席那些考究的菜品、繁锁的礼节，一定与武冈古皇城的遗风有关，不失为一种南北饮食文化的融合。

自八十年代改革开放以来，外来文化浸透，好多宴宾礼节发生太多变化，或许八大八小也改成十大碗和几个小炒了。但有几个特色菜品，至今地位凸显——比如武冈扣肉、米花丸子蒸鸡、大味羊肉、血酱鸭等。特别是武冈扣肉，按老辈人的规矩，宴席上若无扣肉便不成席。而现在有些流行的菜肴，比如鸽子肉、甲鱼、狗肉，是不上正席的。真所谓时代变迁，观念更新，传统的习俗已渐行渐远。

作者：郭荣