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“准备好了吗?”妈妈问我。
“一切准备就绪,请指示!”
今天晚上我要学做“鹅蛋粉皮了”。妈妈让我自己准备食材。我的第一步是凉水泡粉皮。在等待的过程里拿了四个小鸡蛋磕在碗里,磕鸡蛋要的是速度,不要让鸡蛋皮的碎屑落入碗中。打鸡蛋液也是技术活,要学会手腕的转动,否则,鸡蛋液没转起来,干活的人却全身都在抖动,非常滑稽。接下来生姜切末,蒜苗切段,放入碗中待用。看起来蔬菜有点少,我又切了三张白菜帮做陪衬。
我要开始“露一手”——炒鸡蛋了。妈妈站在一边,什么也不讲,我平时也没好细看过炒鸡蛋,算是大姑娘上轿——头一回。我放了三调羹油,将打碎的鸡蛋液倒入热锅中。鸡蛋液立即在热油里开了花。四周全卷起花边,中间还是黄黄的鸡蛋液,我拿着勺子呆呆地看,不知道怎么办才好。那也不能干等着呀,我用勺子从下往上翻,可能力度太小了,鸡蛋卷起来又落下。妈妈说我速度太慢。看,鸡蛋的反面都由黄变红,有的地方还发黑了。
妈妈再也看不下去,接过勺子将鸡蛋翻了个,然后关火,鸡蛋的反面都成了红脸汉子。
我问妈妈炒鸡蛋前怎么不教我呀?妈妈说:“平时不观察,用时就抓虾了。有些东西不用教,而是靠看和实践练习!这就是火候的重要性,没有经验,是把握不好的。”
妈妈又打了两个鸡蛋,倒了两调羹油。鸡蛋倒入之后,立即开了花,中间仍有黄黄的鸡蛋液,只见她将成形的鸡蛋挪了一位置,推到了锅沿,流动着的鸡蛋液自然留在了锅底,很快也开出了黄色的花。整个过程好似行云流水,没有思考和等待的时间。前后几乎不到一分钟,嫩黄嫩黄的鸡蛋就装到盘里了。我明白了:炒鸡蛋要的也是速度,不能翻搅太'频繁,又不能太磨蹭,只要鸡蛋全部开花就好了。因为鸡蛋还要二次放入,如果这时炒老了等会儿再放进去就不好吃了。
我又放了两调羹油,撒入姜末、白菜帮和蒜苗,在油锅中爆炒,直到把白菜帮的汁水火炒出来,又倒了一点开水,放入粉皮,加盐、味精、酱油、醋等调料。粉皮在锅里炖四分钟,用时时探一下锅底,防止粉皮粘锅。妈妈说,她早为我换了不粘锅,如果用之前的铁锅,恐怕不知道刷几次了。
待到粉皮吸够了汤计,我又把炒鸡蛋倒入锅中,此时锅里的汤变少了,还好,把炒鸡蛋都浸了汁水后,“鹅蛋粉皮”就出锅了。
妈妈尝了一下说:“汤汁有点少,粉皮稍硬了一些,也可能泡的时间太短,鸡蛋还不算老,只是火太大太急,儿子你又太慢了,畏手畏脚的,关键时候还可以把锅颠起来。”我也尝了一口,但筷子就放不下了,一口鸡蛋,一口粉皮,真香!
我有一个疑问,我们去外面吃饭时一直点的“鹅蛋粉皮”是真的鹅蛋吗?鹅蛋、鸭蛋和鸡蛋炒熟后味道有什么区别?我想下次炒真正的鹅蛋来辩别一下。眼下还是得把炒鸡蛋的火候练好。
编辑 张红静
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