酸 菜 || 吴亚锋

我是六十年代生人，对酸菜情有独钟。灵宝人应该是爱吃酸菜的。除了酸菜本身具有的鲜明地方特色之外，那是我们曾经赖以生存的主食。所以直到现在，不管什么场合，即便是在酒店吃席，只说上菜， 我首先想到的仍然是酸菜。有了酸菜，似乎诸事齐备，其余的则可有可无 ，甚或是奢侈。

酸菜与豆面是绝配，这是现在人的误区。其实酸菜可以搭配一切。过去物质匮乏，没有别的，唯有豆面杂粮。哦，对了，还有辣子。辣子必不可少。不过，辣子彼时是作为调料出现的。单独炒盘辣子吃，有点作拧。后来的辣子炒肉丝，虎皮辣子，皆是富裕之后的高层次追求，那时是妄想。

酸菜的全名叫浆水酸菜，与东北的辣白菜不是一个概念。是灵宝地区的平民大众菜，或者叫贫民菜。底层人才吃的，不登大雅之堂。人多处是羞于说出的。浆水菜来料广泛，尤其以田野间的野花野草为主，亦简单。诸如蒲公英，水芹菜（又名水红根），苦苣草等等，皆可入缸发酵。莲花白自然是上等材料，比较稀缺，不舍得用之腌制，较少吃到。材料在其次，主要是在做工和发酵程序上分高下。一个好手，不管材料好孬，做工仔细精准，同样可以做出味道纯正，滋味绵长的酸菜来。秦岭山的势节叶子（音），是上好的酸菜材料。用它做出的酸菜，浆水清冽透亮，不黏稠，不提丝扯线，酸香入口，清心败火，并且久贮不坏。不过，山高路远，费工费时，亦不常吃到。

母亲是腌制酸菜的高手，许多人向她讨教。母亲不保守，知无不言 ，倾囊相授。春天的嫩柳树叶，杨树牙子，夏天河畔的石盘儿草，叶子小如铜钱，碧绿苍翠，甚是可爱。秋冬季节的红薯杆杆，萝卜樱子，无所不能。母亲做的一手好面条 ，配合酸菜，我总是吃的忘乎所以。

酸菜的吃法，可繁可简。简单的吃法，随手从缸里捞出些许，案板上剁了，也可以不剁。放上青盐即可。稍稍讲究的，便用热油炒之，葱姜蒜一应俱全，呛锅，撒些炒熟的芝麻粒，算做佳肴，可以上席。条件限制，这却是不能常吃的。母亲常在做饭时，用一根长柄的铁勺，倒入少许清油，填入灶火，熟油烧透，以极快速度浇在调好的酸菜上面 ，满院子飘香，我早已馋涎欲滴了。

酸菜过去搭配的不全是豆面，是杂面。困难时期，没有细粮，杂粮是母亲的不得意而为之，算做奇巧。现在人回味妈妈味道，大肆宣扬酸菜与豆面的天作之合，是别有风味的偏颇之见。酸菜过去为裹腹之物，我们有着深入骨髓的情结；现在人追求口味，如何是同一种滋味？过去百吃不厌，也不能厌，现在浅尝辄止，常吃是受不了的，它来料粗俗，加工简单，吃多了，肠胃会烧心反酸，养生学说会诱发疾病，或以为是。任何美味，适可为度，多则无益。

夏天酸菜发酵迅速，也极易馊， 需要常鼓捣，不断加汤添菜，是殷勤人的事情。懒惰之人，是吃不到纯正酸菜的。现在条件好了，来料容易，却少有人腌制。街上多是掛羊头卖狗肉，失去了风味。

母亲年迈，常年有腌制酸菜。到了我这个年龄，还能常常吃到母亲做的饭菜，颇为幸福。

作者简介：吴亚锋，灵宝阳平人。男，六四年生人，属龙相。农民。少年毕业于灵宝二高，高考不第，从军，学得司机，复员后以此为生许多年，人前人后的称师傅，骨子里依然农民。清贫半生，却偏就喜欢舞文弄墨，每天扣的一段文字，不成其章，聊以自慰。无所建树，痴心不改。五十岁上，女儿帮我上了微信，与时代同步，不想被生活淘汰。取名隐者，原是想低调做人，不料隐者其名还是狂妄了。没有名气，何需用隐。或许还是浮躁，六根不净吧？！

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