皮蛋优劣辨别方法

选购皮蛋时，要注意识别有铅皮蛋，这类产品蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色，蛋体表面污染也比较严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称“金粉点”。无铅皮蛋的蛋体表面则光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。从口感来看，无铅工艺生产的皮蛋无异味、不苦、不涩、不辣、回味好。

    选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看、四品。

    一掂：是将皮蛋放在手掌中

    轻轻掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。

    二摇：将皮蛋放在耳朵旁边

    摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，且声音越大品质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

    三看：剥除皮蛋外附的泥料，

    看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中可能会渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入造成变质。

    四品：品质好的皮蛋，蛋清

    弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色。切开后断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

    《消费指南》2016年3月刊