蔬菜腌制在我国具有悠久的历史，在靠天吃饭的年代，如果蔬菜丰收了，一时间吃不完，腌制便是蔬菜的最好的加工贮藏方。直到现在，农村的很多老人都还有着一手腌菜的好功夫，甚至一些地方腌制的咸菜还因为自身的特色美味，成为一种特色品牌，享誉全国各地。眼下冬季即将来临，你将会在田间地头，看到很多蔬菜采摘后，不是保险储存，而是直接晾晒。没错，这正是在制作咸菜，晾晒就是腌制咸菜的一个步骤，到底是哪些蔬菜可以用来腌制咸菜呢？
通常情况下，只要是蔬菜的组织较为致密，口感较为脆嫩，在腌制后不会软化变糊的蔬菜，都可以用来腌制。比如常见的萝卜、芥菜、雪里蕻、大蒜等等。
俗话说：冬吃萝卜，夏吃姜，萝卜作为冬季最常见的蔬菜之一，在农村每家菜园子里都能找到一块萝卜地。萝卜好种植，很容易丰产，萝卜收获以后，一部分会被储存起来，什么时候吃什么时候拿出来就行，而还有一部分，我们会拿来腌制咸菜。萝卜腌制有地方切丝，有地方切条，腌制手法每个地方也不同，但是都很好吃。腌制好的萝卜干，不仅有萝卜的清香，还能保留萝卜的脆劲，一碟美味的萝卜干，可以让我多吃两碗白粥。
芥菜的品种有很多，也有很多变种，通常我们所说的芥菜是常见的榨菜，榨菜的下部分茎会膨大，形成肉质茎，形状类似拳头，其实它是芥菜的一种，属于茎用芥菜。在很多地区都会拿榨菜来腌制咸菜，例如我们的经常能在超市里买到的南充冬菜和涪陵榨菜都是以榨菜为主要原料的腌制咸菜。
雪里蕻又叫春不老、皱叶芥菜，在我们这里还把雪里蕻直接叫作雪菜。直接说雪里蕻你可能不知道这是一种什么菜，那么雪菜肉丝面你肯定吃过，没错这里的雪菜就是用雪里蕻腌制的。雪里蕻也是芥菜的一种，属于叶用芥菜，在我们这里，用雪里蕻腌制咸菜非常常见。新鲜的雪里蕻味道和口感都非常一般，但是腌制好的雪里蕻，味道就大变样，不仅味道好吃，吃起来还很脆爽，特别开胃下饭。
腌制雪里蕻是将采摘来的的雪里蕻整株洗净，控干水分，经过晾晒以后，腌制成自己喜欢的口味。腌制的雪里蕻不仅可以直接拿来清炒，在做其他菜的时候还可以当作配料，绝对会惊艳到你。
当然，大蒜不是这个时候采收的，这个时候种上的大蒜才刚出芽，我家的大蒜现在已经腌制好了。糖蒜应该是全国各地最为常见、南北都有的咸菜了。腌制好的糖蒜呈现半透明状态，给人一种晶莹剔透的感觉，吃起来口味酸甜，口感脆爽，可以算得上最为普通的美味了。
除了上面介绍的这几种蔬菜，其实还有很多蔬菜都可以拿来腌制，如豆角、辣椒、黄瓜、韭菜等等，每个地方的口味不同，蔬菜的腌制方法也有差异，不过整体腌制原理大体相同。以前人们腌制咸菜主要是为了更长时间地把菜保存起来，以备不时之需，而现在，人们生活水平的不断提高，咸菜却从未缺席过人们的餐桌，可见人们对咸菜口味的青睐。
你们家每年会腌制咸菜吗？你喜欢哪一种咸菜？欢迎留言交流。
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