#冬日美食季# 有个在外地工作的好姐妹，近日即将回来，她昨天打电话来，托付我给她灌香肠。今天早上我去菜市场，猪肉又跌价了，肉案上的新鲜猪肉13,5元/斤，有几年没买过这么便宜的猪肉了。

我这个好姐妹常夸我的香肠好吃，说不肥不瘦不咸不淡。那么要如何搭配腌制，香肠才会肥瘦适宜，咸淡正好？

灌香肠

灌香肠都选后座肉或前胛肉，它们的口感有差别吗？

灌香肠最关键的，是要会选肉，一般人灌香肠，都会选猪的后座或者前胛。后座瘦肉多，一个后座子能灌几十节香肠，是许多人灌香肠的首选。前胛瘦肉少肥肉多，是爱吃肥香肠人的首选，

其实不同部位的猪肉，口感是不一样的。后座瘦肉多，但肉质硬，用后座肉灌香肠，晾晒时间长了，切片的时候要使劲用力才能切开，口感也很糙。

前胛肉柔软，但瘦肉少肥肉多，完全用前胛肉灌出的香肠，相信许多人都不爱吃，尤其是那些爱美怕胖的女孩子。

后座肉

灌香肠时，如何肥瘦搭配？

要想香肠好吃，首先要肥瘦搭配好。瘦肉多肥肉少，没有油气，吃在嘴里像嚼木渣，肥肉多瘦肉少，又太油腻，许多人都不爱吃。

灌香肠，不能完全只用后座肉，也不能只用前胛肉，最好将两者各取一部分，混合在一起。这样灌出来的香肠，不硬不糙，又不肥腻。

我每年灌香肠，都是后座肉和前胛肉混合了灌，60-70%的后座肉，30-40%的前胛肉。这样肥瘦搭配正好，晾晒好后不软不硬，口感好。

前胛肉

村里有些老人，你看她好似漫不经心，随手撒几勺盐，灌出的香肠却咸淡正好。我刚开始灌香肠也这样，还一边撒盐一边尝，可总是把握不了那个度，不是咸了就是淡了。

也许我不够聪明吧，心不灵手不巧，我笨人就用笨方法，肉和盐按比例调配。经过多年的观察和反复调制，我发现10斤净猪肉，放1.7-2两盐，咸淡正好。

先把猪肉剔好，再称重，然后按上面的比例撒盐。10斤肉2两盐，符合大多数人的口味，若你口味淡，可适当少放点盐，如果你放入的辣椒酱很咸，也要少放点盐。

不论你如何加减盐，切不可少于1,7两，也不要多于2两，否则不是淡了就是咸了。太淡会变酸，太咸不好吃，对身体也不好。

香肠肉调味

香肠虽然灌的时候很繁琐，但做饭的时候却可偷懒，煮熟就是一盘诱人的菜。但它又与炒菜和炖菜不同，炒菜时可瘦了多放油肥了不放油，炖菜可咸了放点水淡了加点盐。因此香肠在灌的时候，就要肥瘦搭配好，咸淡调适中。

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