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文 | 宛爸
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“腊月二十八，把面发”，“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”。这是两句关于腊月二十八的民谣，从中我们可以看出，到了农历的腊月二十八这天无论是发面还是做馍，总之各家各户是要开始准备主食了。
是否也曾经遇到过这样的问题：
从一大早开始动手揉面，前前后后花了几个小时，最后却得到一个硬得像块砖头？
这些惨不忍睹的现实
简直会让人悲痛到怀疑人生
面食真的有那么难么？并不是！所以这次为大家整理了制作过程中的关键问题，只要牢牢掌握，你何必再怕做不好呢？！
1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
无论西点或中点中的面粉加工过程中，搅拌/揉面的意义是面粉与水混合、进而结合并形成强大的面筋组织，连同淀粉或油脂、牛奶等，尽可能地形成能有效保持住酵母所释放出二氧化碳的面团。
搅拌/揉面的目的总结起来就是三种：
①使原料分散并能均匀混合在一起
②让空气进入到面团中
③制作出具有适度弹性和延展性的面团
一般搅拌（揉面）分为手工揉面和机器揉面。手工揉面时自己的双手能检验面团的组织和粘度，让我们更好地控制面团的状态。
机器揉面则要特别注意慢速揉面和快速揉面，慢速的目的主要在于分散、均匀，使所有材料能够充分混合在一起。快速揉面则是为了使空气进入面团，制作出具有适度弹性的面团。
一般机器揉面的步骤就是先慢速揉面直至材料充分混合后，再转高速揉面。
酵母适合的温度
酵母在1~54℃时是最活跃的，温度较高的时候，活性较强，生长和繁殖的速度较快。相反，在寒冷的环境中酵母会休眠，活性降低，产生乙醇。因为酵母活性的降低，使得细菌有机会让食用糖分生长，产生醋酸。
什么是发酵？
想要了解发酵为何失败，就需要知道发酵到底是什么。发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成某种香味成分，为面食增添风味的步骤。
发酵的时间
发酵时间也是面团发酵的重要因素，如果发酵时间过长，酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分，导致面团没有麦香味道。发酵时间和温度相关，而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。
发酵环境温度
室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过蒸锅、烤箱、发酵箱或面包机提升面团膨胀温度。
如果家里备有烤箱打开发酵档位也适宜面团发酵。或者放入蒸锅中把面团放在碗中，盖上保鲜膜，锅内放入37度温水也利于发酵。
这个步骤一般会在基础发酵完成后进行，目的是排出面团中的二氧化碳并提供新的氧气，从而增强酵母的活性，也能使面团温度均匀。
注意：压平排气时切忌搓揉面团，防止形成的面筋薄膜组织被破坏，导致膨胀不起来。
中间醒发是指面团经过分割、造型后，静置松弛的时间，一般是20~30分钟。如果没有中间醒发，会因弹力过强而无法延展，不利于后期加热过程中定型。做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
二次发酵，又称为「最后发酵」，是在面团整形后的步骤。目的也有几点：
①使因整形后排出气体的面团，再次膨胀成海绵状。
②通过发酵以生成酒精、有机酸及其他芳香性物质。
③生成有机酸和酒精，在面筋组织的作用，使得面团延展性增加。
④借着面团温度上升以活化面团酵母及活性酶。
用最直白的话表达，二次发酵就是为了确保加热时能得到松软又富有气孔的面团组织。
前面所有步骤做完，造型好的面团需要冷水放入锅内开始加热，这样受热状况也会更均匀，同时因为加热过程中消耗面团中的氧气，让二氧化碳定型保留面团中的气室。加热时间因器具密封性、面团量、面团大小等因素限制，一般加热时间在8-18分钟左右即可。加热后的面团应该关火焖制3-5分钟不要急于打开锅盖，避免温度急速下降的收缩。
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