卤菜的口感如何是检验卤菜工艺的基本标准。卤水即使香味足，成品无味也是徒劳。还是那句话，卤菜的入门好像很简单，不容易掌握。味道看起来是个小问题，但是和卤菜制作过程中的基本功有着密切的关系。一切都需要小心。合肥锦味斋小编今天将系统地讲解成品卤菜的味道与配料的预处理和腌制、调料的比例以及烹饪时间之间的关系：
一、食品原料预处理：
味觉的一个重要前提是把味觉刺激成香味，而不是鱼腥味和异味。虽然腌制可以去除食物成分的腥味，但为了根除腥味，食物成分的预处理是必要的，红烧猪蹄也不例外。翟进伟的做法是用喷枪把猪蹄的毛烧掉，把表面的皮烧焦，然后放入清水中，用钢珠擦洗，这样既去除了毛根，又去除了腥味。
二、腌制：
回到这个粉丝提出的问题，他咨询的时候，我先问你腌过没有。他说用料酒腌了两个小时，又带来一个问题。料酒和姜卤猪蹄只能去腥，根本起不到底味的效果。还有，卤猪蹄不适合水腌。如果水渗入肉太多，实际上会影响在锅里卤制时的浸香。因此具体做法是
先加盐，有咸味才有底味。腌制新鲜猪蹄所用的盐至少是每斤7克，冷冻猪蹄不少于6克，简单的混合是没有用的，但要涂抹均匀，搓至猪蹄表面发热的程度，这样可以帮助吸收
二、加入八角、陈皮、花椒腌制，全部打碎，然后煮沸浸泡5分钟，然后在猪蹄表面混合均匀，以进一步去除腥味
三、加入小苏打，拌匀。目的是利用小苏打作为膨松剂，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，使其口感良好。
第四，如果你是以红烧猪蹄为主干或者红烧猪蹄的单品店，你也愿意花成本。翟进伟大师教你一招，可以用木瓜猕猴桃汁腌制，有软化肉制品纤维组织的作用。让猪蹄有新鲜水果的味道，
第五，腌制时间，冬天温度低，腌制时间不宜少于8小时，夏天腌制时间不宜少于6小时，那个风扇只腌制2小时是不够的。
Iii .香料配方：
首先，据说卤水配方的风味对红烧猪蹄的口感意义不大。味道高级的话可能没味道，味道一般。味道做得好，味道也不会差，但香料的质量和比例是与味道密切相关的因素：第一，香料的质量对卤水配方的效果影响很大，也会影响成品的口感。如果不能鉴别香料的真伪和质量，而购买变质后提取的陈年商品，那么这种风味香料在卤水中的作用将为零。如果不小心买到假货，甚至会破坏，对盐水有反应。所以调料的质量鉴定也是炖锅人必须掌握的功课(这个社区做了一系列的分享，这里就不赘述了)
二、比例：
刚才说了，就算配方比较普通，只要配方中有一种充分刺激猪蹄原有肉味的香料组合，并且整个配方的比例适用于配料，就可以将肉味和卤水复合味结合起来，做出好味道。就红烧猪蹄而言，香味必须占猪蹄总重量的0.8%，香味不得低于1.2%
三、透骨香的应用：
为什么要透骨香呢？因为猪蹄有一半是骨头，所以这么多年轻的客户之所以喜欢吃猪蹄，是因为喜欢里面有香气的骨头的味道，所以可以加一点丁香和山楂，这是帮助成熟，增加食欲，而丁香是起到穿透骨香的作用。
四、温度：
其实卤菜的温度也是一门学问。很多新手也听了，知道用个小火就够了。然而，其实“我知道为什么，我不知道为什么。”猪蹄和牛肉一样，是卤水技能中很难腌制的几种食材之一。前任师父带徒弟。如果能把猪蹄牛肉腌制好，基本上就可以开始当老师了。也是小火。不同炉灶的小火标准是一样的，红烧猪蹄也是一样的：有人腌过之后，骨头都花了，咬了就嚼不动了；有人腌过之后，虽然烂了，却没有香味；有人腌过之后，皮是完整的，但是咬起来又软又好吃，而且很有味道；这些都与温度有关：
你看别人的猪蹄，好像都是小火腌的。其实只是小火腌的时间长，大火腌的时候你没看到。在制作猪蹄的过程中，大火腌制的时间相对较短。目的是给生猪蹄上色腌制，但不能让肉变脆。大火过后，需要很长时间才能使肉变脆，并逐渐渗透出配方香料的香味
整个火虽然能保持形状完好，但不能保证味道。背后的原理其实很简单。当常温猪蹄遇到高温盐水时，猪蹄表面会瞬间成熟收紧。虽然表面紧实，有利于猪蹄的形状完整，但会造成猪蹄的肌肉组织紧实，包括盐水的香味等复合味道，难以渗透。整个过程哪怕是小火都不行，刚提到的骨头会冒出来，会被烧变形。V.腌制时间：
在谈卤制时间之前，一定要保证卤水是一个重要的前提，就是卤油，因为香料是挥发性的，特别是长期卤制后，香味会挥发到空气中。如果卤油的厚度连一厘米都没有，香味就会挥发到空气中而被浪费掉，这也是为什么很多人的卤水闻起来很香，但成品尝不出味道，没有香味的原因。翟进伟师傅腌制猪蹄时，会保证卤汁顶部的卤油厚度为1.5厘米，且不覆盖卤汁：一是防止复合香味过度流失；其次，通过水蒸气的蒸发带走香料的药用味道；第三，用盐卤油保温，以利于猪蹄的快速成熟。
腌制时间对口感的影响可以这样理解。其实猪蹄刚腌好的时候，也就是浮在盐水里的时候，这个时候是不吸盐的。如果此时把猪蹄从锅里拿出来，咸味其实是不够的。只有吸入足够的盐，它们才会沉入锅底。所以传统做法是腌制1小时，关火后再浸泡2小时。
实际操作过程中，如果是新鲜猪蹄，我一般都是油凝后腌制。前一天晚上8点左右，腌40分钟，然后关火泡到第二天早上8点。这时盐水的温度已经下降，猪蹄刚温完就捞出来了。猪蹄的外观很好，几乎没有缩水，完全没有骨头花，皮肤看起来很完整，颜色温暖湿润。
但是这种卤制方法有两点需要注意：一是盐水的盐度要降低到平时的三分之一，否则成品太咸进不去；第二，糖色的量要减少一半，因为长期浸泡颜色会变深。
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