“相约拉萨，心灵之旅” 《百姓文学》《作家文学》西藏采风活动
如果要用一个词汇来代表山西，可能会有很多，比如汾酒，煤炭，刀削面，关公，壶口瀑布等，但要是用一种味道来代表山西，那无疑就是一个“酸”字了！千百年来，就是这醋的醇厚酸香滋养了万万千千的山西人！
“南甜北咸，东辣西酸” ，这两句话基本上概括了我国不同地域的饮食特点，这句话里的“西酸”指的就是西北地区，如陕西，山西等地，而其中又以山西为最。
一方水土养育一方人，山西人爱吃酸就像贵州人，湖南人钟情于辣，重庆人钟情于火锅，广东人钟情于老火靓汤一样全国闻名。
应该怎样来形容“酸”这种味道呢？山楂？柠檬？青杏？…… 总之是一些一想起来就会满嘴口水的味道。在酸甜苦辣咸诸味中，唯‘’酸‘’最对山西人的脾胃，”无醋不吃饭，无醋不成席”，凉菜且不说，那肯定离不开醋，就是炒面，砂锅这些也放醋的很平常。
不知道从什么时候开始，山西人被外地人叫做“老西儿”，这个说法据说来自于北宋时期的宰相寇准，叫做“寇老西”。其实寇准是陕西渭南人，不知道后来怎么被安到了山西人身上。好多外地人对山西人的看法就是很善于精打细算，说白了就是“抠门”！当然这样的评价是善意的，并没有嘲讽的意思。而寇准这个人很爱吃醋，又是有名的铁算盘，可能是因为这个缘故，就糊里糊涂把寇准变成了山西人的代言人。
其实这个“老西儿”当中的“西”准确的说法应该是“醯（读“西”）”，醯这个字在古时就是醋的意思，这也说明了醋和山西人的深厚渊，大概这个字太过冷僻，慢慢地就用“西”字代替了。
关于山西人吃醋有着一些流传比较广的段子，其中一个和山西军阀阎锡山有关。阎锡山是山西五台县人，他的部队基本上都是山西人。据说打仗的时候，阎锡山的兵一手拿枪，另一手拎一只醋葫芦，打几枪就要灌一口醋，被俘的时候宁缴枪不交醋葫芦。
这个说法多少有点调侃山西人的味道。
还有一个“吃醋”的典故，唐太宗的时候，宰相房玄龄特别怕老婆，但是唐太宗李世民却特别赏识他的才能，为此李世民特地送给他两个美丽的宫女让他纳妾作为奖励。当时官员三妻四妾属于再平常不过的事，但房玄龄却不敢接受，说我老婆脾气大，人也贤惠，纳妾的事我可不敢！
李世民很想看看房玄龄的夫人到底有多厉害，就让两个美女站在房玄龄面前，又给了她一杯“毒酒”，问她是同意房玄龄纳妾还是饮下这杯”毒酒？没想到房玄龄夫人二话不说端起“毒酒”一饮而尽。
李世民被房玄龄夫人的刚烈举动所震撼，从此再也不提让房玄龄纳妾的事。而房玄龄夫人当时喝下的“毒酒”不过是一杯陈醋，由此，“吃醋”这一说便流传了下来。这样看来，吃醋的原本意是指一个女人爱丈夫，不让丈夫对爱分心的忠贞表现，到后来现在却成了男女感情方面嫉妒的同义词，真是奇哉怪也！
山西人对醋的热爱可以追溯到春秋战国时期，椐史料记载，那时候山西酿醋的作坊已经遍布城乡各地，酿造醋的工艺已然十分成熟。可以想见，春秋战国时期的三晋大地已经是酿醋作坊密布，家家户户醋香飘散的场面蔚然壮观，令人神往。
在林林总总的食用醋里面，山西清徐县的老陈醋有着无可替代的地位，这是由于老陈醋选用当地产的红高粱，大麦，麸皮和泉水，经过千百年来一代又一代的酿醋师反复总结和传承下来的特殊的酿造工艺，如蒸，酵，淋，熏，晒等工序，并经过相当时间的窖藏储存才能孕育而成，放得越久醋越香醇，最能代表山西渊源远流长的饮食文化的底蕴。
要判断正宗老陈醋，大致分为观，闻，品几步：
观：观其色泽，把醋倾倒在碗里，上品老陈醋颜色呈深沉的酱紫色，再仔细端详，却仿佛蕴含了太阳的色彩一般有隐隐的红润，醋液透亮清澈，没有任何沉淀物和杂质。
再把醋液倒出，碗边会留有一层薄而均匀的醋液，这叫做“挂边”，是判定老陈醋的一个重要标准。
醋液虽然倒出来了，但是碗里醋的酸香却依然经久不散，就那样淡淡地撩动着你的味蕾，让你的心为之不舍。
闻：轻轻晃动碗里的醋液，会有陈醋特殊的酸香慢慢地盈出，轻嗅之，这酸香柔和而饱满，不浮不躁，就像一位老者在娓娓地向你诉说着岁月的风雨沧桑。
品：轻啜一小口老陈醋，让这馥郁的酸香浸满你的齿颊，轻轻搅动舌尖，仔细回味这酸香，不粗暴，不突兀，沉稳而厚实中略带回甘，山西厚重的人文历史似乎就在你的气息之间，你会觉得这醇厚而浓郁的酸香就是山西的黄土地，就连黄河的魂魄似乎也融在其中了……
对于懂得膳食之道的人来说， 吃包子或者饺子的时候如果没有陈醋的相佐，其味道就会黯然失色，唯有正宗老陈醋方能凸显出美食的魅力，而不仅仅是醋能解腻消食的缘故！
老陈醋虽然好，而我们当地农村却很少去买来吃，主要还是太贵吃不起，平常吃醋都是自己家里酿，在我小时候，记得村里好多家都有酿醋的瓷缸，一米来高，多是用柿子酿。
到了秋天，漫山遍野的柿子树上的柿子熟了，一个个小灯笼般的柿子大概是浸透了太阳的颜色，红润鲜亮，玲珑可爱，把这些太阳的精灵采摘回来清洗干净，摘掉柿子蒂，在太阳下晒得发软，再放置到瓷缸里密封好，要不了多少日子，香喷喷的柿子醋就酿好了。
打开盖子，一股略带有柿子的香甜的酸馥急不可耐地涌出，令人为之沉醉，醋缸内一汪醋液透亮中呈略深的棕黄，想象不出这些红润可爱，味道甘甜的果果在醋缸内产生了怎样的变化，竟酝酿了出如此奇妙可人的味道，用来调汤味，拌面条最好不过。
吃的比较多的还有小米醋，须在酿醋的作坊里经过特殊的工艺进行蒸，发酵，晒，窖藏才能得到，小米酿出的醋是淡淡的黄色，同样有着淡淡的香甜，这香甜与柿子醋有所不同，是拌凉菜必备的上品。
山西人不光爱吃醋，好多地方还用大白菜酿制酸菜，我们那里叫“卧黄菜”。 秋天的乡下最不缺的就是白菜萝卜，到了快入冬的时候， 把大棵大棵的白菜切成手指粗细的条，大铁锅烧开水，把白菜条在开水里轻轻焯一下，再擦些白萝卜也在开水里焯过，把白菜条装满，里面倒上焯萝卜的水，有讲究的还会放些干辣椒增味，然后密封，在上面压上重物，这样一腌一大缸，一冬天也不会坏，能吃到来年开春。
卧好的黄菜可以单独和葱花，蒜片，干辣子炒来吃，酸香扑鼻，很能下饭。用黄菜炝锅煮面条也是我们最爱吃的主食，现在想起那黄菜那浓浓的酸香都直咽口水。
山西人钟爱酸的滋味据分析多和水土有关，山西大部分地方的水含的矿物质很多（俗称水硬），尤其是氟和碱很厉害，有好多地方的水喝起来就是咸涩咸涩的，要吃甜水就要打深水井，只是打深水井花费很高。
在山西的好些地方，尤其是到冬天，到处都是白花花一片——都是盐碱，这种情况在山西大同，雁北地区一带更为严重。人们常年喝这样的水，就必须吃醋，这样能中和体内的碱和氟，人才觉得舒服。
人常年喝高碱高氟的水对健康带来的影响是很严重的，在我们那里最常见的就是“氟斑牙”，本来应该白亮整齐的牙齿，因为水含氟高，一个个满嘴都是茶垢一样黄色的氟斑牙，严重的还有黑色的，我们当地就有一些姑娘媳妇，人长得挺漂亮，就是不敢笑，一张嘴满口黑黄的牙齿，很吓人。有好多老年人背驼腿弯，走路一拐一拐的，这些都是常年喝高氟高碱水造成的骨节变形，属于地方病。当然现在我们那里的饮水条件已经大为改善改善，村村通了自来水，喝高氟高碱水的时代已经成为了过去。
总听人说起“乡情”，我想，山西人的乡情恐怕就是对这醋的酸香难以割舍的情怀吧！这酸香馥郁悉心滋养着一代又一代山西人，对于一个地道的山西人来说，这味道就是家的味道，就是他的魂魄，这魂魄早已融进了他的血液当中。而对于远在他乡的游子来说，它就是令人魂牵梦绕的乡愁，无论过多久，无论身在何处，总会萦绕在游子的心头，岁月愈久味道愈醇香……
作者简介
李军豫，男，1966年生人，山西省永济市作协会员，从事餐饮业，热爱文学，情注散文创作，尤喜乡土气息的题材，曾先后在多家文学平台发表作品。
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