李春平
若有缘到重庆万州，无论大街小巷还是好吃街，每天临近中午到晚间华灯绽放，那古朴中透着小巧，粗糙中透着精细，农家小吃透着营养范儿的万州格格——竟然成为万州一道奇观，一张亮丽的名片，甚至有史家和吃货称之“万州美食活化石”！
四溢的香气，简朴甚至简陋的外观，浓郁川菜麻辣风格，前“厂”后店，临街一个个大铁桶、一口口大铁锅、一层层架着的“格格雕塑”、一缕缕包含着浓浓肉香、酒香和清香的香雾。
或古朴或时尚的“XX格格”的店招——或长长的一条格格街巷的万州格格店，烈烈的店招酒幌，与店小二们“羊—肉—格—格—耶—”的吆喝声，或食客对小二点菜拿酒，或猜拳行令的鼎沸，或隔三差五突地一家哥哥小店，活脱脱就是一幅幅升级版的《峡江清明上河图》。
它虽很袖珍，价格不贵，造型凹凸有致，曲线有型的别致，没逼格还下里巴人——但却红黄蓝绿黑色彩纷呈；营养均衡——从脂肪蛋白到碳水化合物再到丰富的维生素乃至多种人体所需氨基酸，应有尽有；甚至连名字都土里吧唧透着范儿的万州格格——绝对让你食欲大开；让你直呼“来到万州，三生有幸！”！
史书载：万州人自古有食羊肉的习惯——起初以沙锅、土陶瓷罐、鼎罐等容器烹炖而食之。蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，于公元221年屯重兵万州天生城，亲率13万将士东进夷陵（今湖北宜昌），浩荡东下讨伐东吴。
天生城山势雄奇，平地隆起，四面悬崖，峭立如堵，绝壁凌空，雄关如铁，仅寨门一线可通，真是一夫当关万夫莫开。为了不扰民，刘备下令：寨门外一切食物、用品、用具皆不得掠用。可他们没陶制土罐或鼎罐，唯满山郁郁葱葱的茨竹，成了他们制作大蒸笼的上好材料，将羊肉拌上香料、辣椒面和杂粮面，垫上薯类，蒸熟食之，既解官兵裹腹之需，又于马嘶将吼间，开创了熟食羊肉升级版——这格格不仅制作简单，还有羊肉的肉香，香料的芳香，料酒的醇香，香菜与新鲜竹笼的清香——真爽啊！
在万州还流传一则趣闻：上世纪90年代初的一天下午，某中央领导视察重庆路过万州，顺便浏览风土人情，在相关官员、媒体记者陪同下，在当时的二马路万县市京剧团旁，一块“巷子深格格”店招赫然醒目，便好奇地问道：这“格格”是什么？随行的省报记者似很高大尚地回答：格格者，蒙古族公主也，或当年铁木真千里奔袭钓鱼城时，遗留万州的蒙古贵族女性后裔住所......！同行的另一《万县日报》记者更正道：其实这“格格”就一万县俗语，即竹制蒸笼——以羊肉、杂粮面、调料等蒸制的混合食品叫羊肉格格，蒸肥肠或排骨为主料蒸制的就叫肥肠格格或排骨格格，统称格格而已。这格格或下饭佐餐，或下酒小酌，很好吃的。
《万县日报》的这位记者集“记者+演讲+三峡民俗研究+吃货”于一身的“斜杠青年”，见领导兴趣盎然，就浓墨重彩介绍“万州格格”的起源、千年历史、制作工艺、所含营养，眼见夕阳西下，“巷子深格格”食客络绎不绝，领导也希望品尝它。这可难为了陪同官员——就餐环境、食品安全、营养搭配、关键是安保……
万州格格历1600多年变迁，其风味、原辅材料构成、制作方法，吃法乃至店面格局，都未曾大变，却成了万州乃至三峡地区民间风味美食的独特系列，甚至还成了万州美食的新名片。
当然，万州格格主要还是以小吃形式活跃着——“巷子深格格”、“耿格格”、“沈大汉格格”等万州格格的老字号哟！那飘逸千年的香气，包涵着连绵的时代的变迁起伏，历代大师吃货们不断地迭代挑剔——从当初单一的羊肉格格，繁衍出了羊肉格格，肥肠格格，排骨格格，从味型更有麻辣，清香，孜然，所垫底料则演绎出红薯、土豆、香芋等等庞大的格格阵容。
从吃法上讲，更可以或独自一碗米饭，就着一份时令菜蔬，一俩格格，摸摸巴掌肚皮怡然离去；也可邀三五好友，根据各自口味喜好，或羊肉格格，排骨格格，肥肠格格，或麻辣，或清香，或孜然，就着或白酒，或啤酒，从中美贸易摩擦聊到俄罗斯世界杯，从农贸市场蔬菜价格，聊到职场风云或家长里短；还可以像吃牛排一样，自主选择“几成熟”的格格；甚至在今天，它竟然摇身一变，以“万州大格格”而登上了高朋满座的大雅之堂，成为款待贵宾的招牌菜之一。
甚至其充满着地域和民间之美的店招、店内装饰，透着古朴和原始的桌凳，临街的高高的重叠着的冒着蒸汽，透着香味的土灶，也构成了万州独有的城市景观。甚至，就是那格格冒尖冒尖的粉蒸“肉山”上，置放的清翠欲滴的香菜末或芫荽段儿，不是也构成了“万红（那粉蒸肉辅以的辣椒粉、花椒粉）丛中一点绿”的美么？
作者简介
李春平——上世纪80年代中—2005年，厮混于重庆万州邮电、中国电信；后从事教育咨询、心理及职业规划咨询，营销策划；并在一些地级及以上媒体刊发各类作品数百篇。
现为云南滇隆制药旗下滇隆-金玛咖养生酒业跨界合作营销及策划总监。
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