北方的饺子
郭宏旺
北方人的日子中，有多少时刻，多少的仪式，是通过两种极具代表性的食物来彰显和宣泄的。一个是黄糕，一个是饺子。黄糕的“糕”，一个谐音字便道尽了一切。那饺子也有饺子的说道。
饺子在曾经的年月里太稀罕太珍贵，而普通人家一年也吃不了几回，不过到大年的时候总会凑合着吃一顿，不管馅儿里是肉多还是菜多。过去人们把吃饺子看得如此神圣。以至于有人把饺子美称为“扁食”。
这笑盈盈的，今儿个是不吃好饭呀？啥好饭？
嗯，嗯，吃它顿扁食。
好吃不过饺子。北方的人们，不爱吃饺子的不多。
民以食为天。吃饺子首先是满足口舌肠胃的需求，当然也蕴涵了更多的情感寄托。所以饺子，绝不只是皮子与馅儿的简单组合，也不仅仅是油盐姜椒各种调料的渗透浸润。饺子的里里外外弥漫着视觉味觉之上的，看不见摸不到却能时时感受到的东西。饺子的内涵真是无穷大。北方人朴素的生活中，拿饺子来说事儿的场合还真不少。
节日总离不开美食，北方的节日，好多也离不开饺子。从冬数到春，年夜的饺子，一个正月吃不完的饺子，二月二龙抬头，安龙眼的饺子，中秋节晚上团圆的饺子，冬至节的饺子。还戏言：冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。腊月二十三过小年儿，吃完麻糖还要吃饺子，几天后就是火蓬蓬的过大年，又吃饺子。
办喜事离不开饺子。北方，娶媳妇儿那天有隆重的喜宴饺子待客。新郎新娘吃对面饭，也有饺子。婚宴后第二天晚上有热乎乎的送客饺子。
说吃饺子，人们第一反应是糯白光滑、玲珑精致的白面饺子。至于吃什么馅儿，每个人的胃口不同，萝卜白菜各有所爱嘛。
饺子的馅儿可以是牛肉、猪肉、羊肉，也可以是火腿，少数喜欢海鲜味的人，也可以虾仁儿做馅儿。二十世纪八十年代我上高中的时候，还常吃到一位同学从家里带的羊血饺子。乡间传谚：羊血饺子，香塌脑子。而所有的饺子中，多数人认为羊肉胡萝卜馅儿的饺子为最上品，胡萝卜本身的味道正好中和了羊肉中的一些膻气，脂溶性的胡萝卜素使得羊肉馅变得更加鲜美。所以羊肉配胡萝卜最正宗最地道。
老话说：冬吃萝卜夏吃姜，不用先生开药方。胡萝卜，真的是好东西。不过如今生活条件好，人们并不只在冬天吃萝卜，而是一年四季都可以吃得到。
胡萝卜，也叫红萝卜，超市菜店里常有，餐桌案板上常见。中秋节前后，地里的胡萝卜长到最丰美的时候，无论是形体、颜色还是营养价值。品相和味道最好的胡萝卜品种是“齐头黄”，和田脂玉一般橙黄的颜色，水分充足，口感清脆。上下几乎一般粗，萝卜头急缩为一条细毛根，看上去萝卜头儿好像切齐的一样。胡萝卜脆嫩多汁，口味甘甜受人喜爱。胡萝卜所含营养成分之丰富，在蔬菜中享有盛名，在民间有“小人参”之称。胡萝卜还具有护眼、通便、增强免疫力的功效。
羊大为美，美以羊为先，羊肉自古居美味之首。羊肉馅饺子要想好吃，关键在羊肉。不管是配韭菜还是萝卜白菜，如果羊肉不好，拌出来的馅肯定大打折扣。
谁不说咱家乡的羊肉美！内蒙古人说大草原的羊肉最地道，宁夏人说滩羊才是一绝。右玉人认为他们那里的羊肉更正宗，而家乡大同人更看好自家产的羊肉。大同地区的羊多数是山区放养，常年食杂草，其中不少草类属于野生中草药，比如野韭，党参，黄芪。所以大同地区的羊肉有一种特殊的香味，有人甚至把它美称为“芳香型羊肉”。大同地区的羊，饮甘洌的山泉水，食百种绿色药草，每天沟下梁上活动量大，所以肉质好，这里的羊肉绿色天然，味道纯正最美味。羊肉，和自带一点点甜味且口味独特的胡萝卜搭配，两种食材完美有机融合，营养好吃，味道鲜美，令人回味无穷。
做白面饺子，最好的面粉当然是小麦雪花筋粉。说到白面，大同人有口福吃到优质的机制白面还是有一定历史的。早在民国二年（公元1914年），山西省第一家机制面粉厂就在咱大同创办，机制面粉比以前人工碾制的面粉要细腻许多，口感更佳。说包饺子，1950年，新中国的第一台包饺子机就诞生在大同。不过话说回来，吃饺子终究是手工包制的味道最好。
做羊肉胡萝卜饺子，馅儿的加工制作最关键。
大同人把做饺馅儿叫剁馅儿或者挫馅儿。选上好的羊肉切丁后剁碎，最好是手工刀切刀剁，保留住羊肉的原味。可如今生活节奏快，许多人们会直接使用自动绞肉机，省时省力，几秒钟后一片片羊肉成为一摊肉泥。但是刀片高速的转动粉碎，已经使羊肉的鲜美大打折扣。许多貌似现代的手段，往往会毁掉一些最原始最精华的东西。
胡萝卜，镲成丝儿，然后剁碎，准备与羊肉和在一起。过去的人们总喜欢把胡萝卜丝儿下锅焯水，笊篱捞出来攥出去一些水分后再用，实际上这样会让胡萝卜中的水分尤其是营养成分大量流失，所以并不可取。曾经那些年代，因为缺乏现代化的冷藏设备，冬天里，人们还会把焯水后的萝卜丝攥成拳头大的团子放屋外冻硬，用时再解冻剁碎。那个年代，这样做也实属无奈。
拌馅儿时，加入足量的葱花，适量的食盐、花椒粉等各样佐料，更关键的是，一定要放足大同本地纯正的胡麻油。也有人用不同的做法，把姜、花椒和八角用开水浸泡，冷却后捞出佐料，料水分次搅拌到馅儿里，直至全部吸收，再依次加入生抽、食盐、胡椒粉，再打入一枚鸡蛋，同一方向搅拌。一系列的仔细操作终有回报，饺子煮熟出锅后见证一切。一筷子下去，光滑糯润的饺子夹开后便知分晓。满鼻的纯香，碗底的醋汁上的油花儿星星点点，香气弥漫升腾，眼里、心上、脑海，唇齿之间都是品不尽的味道。。
吃饺子与老陈醋的微妙关系，自不必多说。
此外，除非忌口，否则吃饺子离不开好的大蒜，没有大蒜吃饺子就如同缺了灵魂。大蒜，新鲜的独头儿紫皮蒜为上品，蒜，也不必用刀切成沫儿，应该用擀面杖头儿捣成蒜泥后浇醋才最妥帖。同样是蒜，切沫儿与捣泥的味道是大有差异的，吃家子们都晓得这一点。
蒜泥陈醋的小碗中，夹开一枚羊肉萝卜饺子，皮子洁白糯润，橙黄色肉蛋儿，滚着油花儿，冒着热气儿，肉香中又弥漫着萝卜的缕缕清香，实在是塞上绝品美味。
当然也有不太爱吃肉的人，可仍爱吃饺子，那就吃素馅儿饺子好了，是又一种风味。鸡蛋韭菜地皮菜馅儿的素饺子就挺好，色香味俱全。地皮菜土豆馅儿饺子，朴实低调味道最醇香。在家乡左云大地上，有两种很不起眼的食材，却可以使当地的乡土食物立刻活色生香，那就是斋斋面花儿和地皮菜，胡麻油炝后。一个用来拌菜，一个用来调馅儿。它们朴实无华，永远忠实于土地，忠实于原古不变的味道，它们用一身的卑微滋养着这片土地上老老少少的父老乡亲。
其他种类的饺子还有很多，先得说玻璃饺子。土豆淀粉或者土豆泥，加木薯粉做饺子皮，馅儿可以是肉馅儿也可以是素馅儿，但玻璃饺子的重点和亮点更在于皮子，在于它朦胧中的那份晶莹，激起人们的巨大食欲。而玻璃饺子用炙床子或饼铛炕一下出来，是琥珀色的透明，加一份香脆，活活诱死个人。
莜面饺子也许更健康，含糖量低，更适合如今越来越多的高血糖中老年人群。莜面饺子最好别用肉馅儿，并不怎么匹配。土豆地皮菜馅儿为佳选，蒸熟后趁热吃，剩下的，下一顿在饼铛上炕一下味道更好，佐点烂腌菜就是绝配。
最后一种饺子叫油仁儿饺子，年纪不上五十岁的人们估计不太熟悉。油仁儿饺子是黄米面或者黄米面少加一点儿玉米面做皮子，糯又筋道。馅儿是过去榨油坊里的油葛，加一点盐就叫麻葛盐。现在传统的油坊很少了，弄点油葛太难。可以用快捷的办法，把胡麻炒熟捣烂后加盐就成。油仁儿饺子蒸熟后夹开，糕面的香味和胡麻糁子的香混杂着弥漫开来，皮子味浓，馅儿清香，眼睛、鼻子、嘴巴都有福气啦。
饺子的种类说了不少，都叫饺子，但皮子不同，馅儿不同，形状和大小也不同。如今呐，有人给面里头加了蔬菜汁水果汁，饺子们的颜色也就五花八门精彩纷呈了。
白面饺子个头儿最好不要太大，讲究个精巧细致。至于形状嘛，元宝形、月牙儿形、麦穗儿形都美气。记住一条，饺子太大了就失去了精致玲珑的范儿。家乡有个埋汰人的故事，说某家主妇做饭很不精致，饺子太大。中午饺子待客，一客人实诚，连咬了五口，竟然不见饺馅儿，抬头惊问：“嫂子，咱这饺子到底啥馅儿？”女主人笑答：“再吃半个钟头就知道了！”纯属调侃。
过去的穷人家只有过大年才能吃上顿饺子。穷人家的孩子平时去富人家伙伴家里玩耍，看见富人家吃饺子，很奇怪，问道：你们家，咋今儿个啦才吃饺子呀？我们家哇，过大年时候就吃过了。其实富人家，隔三差五吃饺子的。
新春佳节之际，北方人必吃饺子，北方人离不开饺子，南方人也不例外吧。听说广东用澄粉做虾饺，上海有锅贴饺，扬州的蟹黄蒸饺，四川有钟水饺。即使不吃饺子，也得来一碗热气腾腾的抄手，云吞，实际就一碗馄饨。大同小异，或殊途同归。
一个人吃饺子没有什么气氛，更没有趣味，只能吃出孤单单的惆怅与寂寥。与家人一起、与亲朋好友一起吃饺子才最红火热闹。常言，送行的饺子洗尘的面。多少人家、多少父母亲们一年中要做数不清的饺子，也许是一家人久别后的欢聚一堂，也许是儿女们短住之后的离别时刻。洁白晶莹、浓浓飘香的饺子，和天下所有纯朴善良的父亲母亲们，功莫大焉！
致敬，饺子。
作品散见《中国乡村》《山西日报》《文化产业》《山西长城》《小品文选刊》《印象大同》《大同日报》《大同晚报》《大同文旅》《塞北文苑》《平城》等报刊
