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烧山药蛋
郭宏旺
这些年,家乡的人们结伴去烧山药蛋似乎成了一种时尚。约一伙人去烧山药蛋,应该不仅仅是冲着吃去的,是一种小聚的机会,也是一次放松休闲的方式。
八月十五中秋节的前后,秋收已至尾声,山药的绿蔓子已被初霜打黑、打蔫儿,山药蛋已经充分上面,该是起山药蛋的时候了,也是人们相聚吃烧山药的最好时候。
山药蛋放火里头,便是烧山药蛋。冬天太冷,没人出野地烧山药蛋,过去的人们,便把山药蛋放在后灶坑或者火炉的炉灰里闷熟。不过最新鲜最美味最敞亮的烧山药应该是在野外。
在野外,大自然的风,大自然的柴,烧出的山药蛋才味道独特,没有灶里、炉坑里死灰的气息。现在不允许人们随便在野外烧山药,同时人们的素质也在不断提高,也不会到危险的林区附近去违法闯祸,在自家门前院儿后就行,或者找一片碧绿的河滩更好。
不过户外烧山药也是个技术活儿,可不是直接用火把山药蛋烧熟那么简单。首先,挑选的山药蛋个儿头要不大不小才好,太大烧不熟,太小的烧焦了。烧山药蛋的柴最好是疙针柴,就是沙棘酸榴儿树的枝干,火力强,关键是烧成灰烬后火力持续时间依然很长。点火后要掌握火候大小,火苗蒙盖山药蛋的时机要选准,不然会有特别重的烟熏气味。还有最重要的一个环节叫“放风”,就是烧的过程中,让火和山药蛋都透个气,山药蛋才好熟又味儿鲜。人们说:山药夹钢,越吃越香!其实这是不正确的,这个说法只是说明,那个年代人们吃不饱肚子,偶尔大家伙儿凑一起烧个山药蛋,心急的人,总是等不到山药熟透便要掏着开吃。边吃边给自己调侃个充分的理由,“山药夹钢,越吃越香,大伙儿快动手哇。”
现在人们吃烧山药蛋时特别讲究咯,还会带各种酒水饮料,葱蒜辣酱做佐。其实吃烧山药蛋最好的蘸料并不是这些酱和酒水,而是一种把葱花、韭菜沫儿用胡麻油炝稀加咸盐调成的佐料,人们叫它“油咸盐”。不管吃多少吃多久,这东西可以永保山药蛋的原始味儿,不会齁得慌,不会让味蕾麻痹,这比蒜蓉酱、黄豆酱强上一百倍。不过,个人个脾气,个人个爱好,不一概而论。另外出门时最好再带一个铁丝网底的筛子,在筛底子上把烧山药蛋上的黑渣皮慢慢磨去,指间便留下金灿灿一尊尊佛一般的美食宝贝。
熬上一锅莜面糊糊,馏一笼山药蛋,蒸开了花,撴成土豆泥块,拌上刚腌的烂咸菜,要多好有多好;焖一锅山药蛋,皮焦内糯,怎么吃怎么香;到野外烧一筐黑里透黄,外焦里糯的山药蛋,那是人间难寻的美味。这美,不仅在于食物、更在于人、在于情、在于生活的心境。
2020.8.2
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