法国鸭肝入口即化，为什么地位就不及鹅肝？看到原因我都替它喊冤

松露、鱼子酱、法国鹅肝被欧洲人并称为世界三大珍馐。法国鹅肝闻名世界知道，没吃过也听过，但据说法国的鸭肝也是闻名于世界的珍品，而且价格还低于鹅肝。既然性价比不低，那为什么地位就不及鹅肝呢？

有对比就有伤害，先来回溯一下鹅肝的成名史吧！

鹅肝，历史学家认为，早在法老时期埃及人为了培育出胀大肥美的鹅肝，开始想尽办法给鹅增肥。而培育肥鹅肝的技术，很有可能是通过聚居的犹太人于中世纪传到欧洲的。而论到把鹅肝养肥的技术没有哪个地方能比得上匈牙利的外多瑙地区。在那里，养鹅取鹅肝可是一门专业技术活儿。

鹅吃的饲料是经过精心调配的谷物，喝的水还加入高岭土溶液。匈牙利人喜欢饲养欧罗什哈佐鹅，因为这种鹅育肥后的鹅肝重量能接近一公斤。但是，众所周知，传统的让鹅肝长得又肥又大的喂养方法，其实是颇不人道的填充式喂养。过多的进食让鹅血液中的脂肪含量飙升，换句话说，其实就是脂肪肝。

因为饲养方式残忍，如今有些国家已经禁止销售。法国鹅肝如此，那鸭肝呢？

为了得到肥大的动物肝脏，鸭子也没能逃离厄运。不过，若一定要对比的话，法国鸭还是比法国鹅稍微少受苦一点。

在养饲场里，鸭子大部时间都是自由生长的，只是在被屠宰前的最后两至三个星期才被关起来强制喂食。人们用玉米填鸭，让鸭肝长肥，直到重达450克左右。这样鸭子才能长出闻名于世的珍品——鸭肝。

说到这里，可能许多人都为法国鹅鸭喊冤了。不过，既然都是用同样的饲养方式长大的，比起鹅肝，鸭肝到底输在哪里？

无论鹅肝还是鸭肝，入口即化是最高的赞誉。鹅肝的味道较温和，带有一种微弱的金属味，但金属味只在新鲜的时候有，煮熟后这种味道就会消失了。两者的质地很相似，但鹅肝要比鸭肝更紧密一些。

鸭肝的质地当然也很独特，它的油脂更多，如奶油一般光滑柔软，所以，一般冷食的鸭肝都是覆盖着一层黄色油脂的。鸭肝味道不太强烈，也不会过于浓郁。相比起鹅肝，它的味道较淡一些。

餐厅对于鸭肝的烹调方法数之尽的多，香煎鸭肝配橘子金苹果酱是较常见的吃法。而说到传统的、比较乡村风味的吃法，在法国的波尔多南部，大厨们常把鸭肝放在白葡萄酒中、松露汁调成的调味汁中浸腌入味，然后放进真空锅里小火慢炖。据说这样做出来的鸭肝肉质滑嫩，香味浓郁，真正的入口即化。

鸭肝的烹调方法基本与鹅肝相同，但因为它的油脂更多，所以，一般在自家烹调的鸭肝的话，许多人都会这样处理。

鸭肝用流动的冷水洗净，去掉动脉和血管。洗净的鸭肝加入盐和黑胡椒放入有盖子的容器中，把容器放入煮沸的水中，一会儿之后取出。烤箱预热175度，放入盛有鸭肝的容器，烤约20分钟。取出放凉后就可以放入冰箱保存。出烤箱的鸭肝会释放出许多油脂，冷却之后变成像黄油一样的黄色固体油脂，看起来有点油腻，但这也是鸭肝的美味所在。

记得香港美食家蔡澜是这样形容法国鹅肝与鸭肝的区别的。他说：品质上等的鹅肝比上等的鸭肝好吃，但上等的鸭肝又比中等的鹅肝好吃。

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