陇塬回族菜⑤
（面食）
文/一夜雨
    面食在上一回《小吃》中简单叙述过，其中我提到过十里铺面食，也提到过得心面，在这章中再详述一番以解人们探奇之心。面食也属小吃类是大西北的特产，西北人好面俗话说无面不成席就是这个道理。河南羊肉面片，新疆拌面，岐山臊子面，灵台手工面，静宁烩面，兰州拉面，平凉市崆峒区四十里铺饸烙面，平凉市十里铺炒面，宁夏五营丸子氽面，西吉丸子扯面，以上这些传统面食历经百年长盛不衰，证明面食的魅力是无穷地更是美味无限的。面食的传承其实是没有区域的限制，新疆拌面、兰州拉面、五营丸子氽面如星罗棋布般遍布全国。前段时间甘肃拉面和青海拉面之争已经充分说明，兰州拉面不仅仅是地方小吃，而是全国性的中式快餐面食。

    拉面、拌面、丸子氽面，这些面食因为自身的简单、易加工、口味佳的特点而走进了千家万户。有些面食制作工艺繁琐，汤料、菜料地域特色明显很难走出家门如平凉市十里铺炒面，炒面顾名思义就是炒出来的面。十里铺炒面地域特色明显，前章提过总结起来以黄家、马家、白家这三家居首。近几年有涌现出一些后起之秀，而这些后起之秀又和这三家有着千丝万缕的关系，如十里铺黄老六饭店小苏曾师承黄家老六后接过师傅手中的炒勺，全力以赴把黄家面食推向另一个高峰。每到饭点黄老六饭店总店和分店总是人流如织，这已经充分地告诉人们黄家面食不是徒有虚名。盘旋路西北机电城农机公司楼下《原滋原味老烩面》与十里铺马家是秦晋之好，不论是在十里铺马老五（七五）饭店，还是在盘旋路原滋原味老烩面馆你都能吃到马家特色的面食。人们总以为静宁烩面是西北最好的面食其实不然，要我说烩面的鼻祖与根在平凉，吃过平凉老烩面和静宁烩面的食客会惊讶的发现，不论从面的配菜、老汤、牛肉，制作手法都很相似之所以我以为两地烩面本为一家。

    平凉城区除了专门卖烩面的饭店会制作老烩面，其余的饭店制作的烩面本人不敢恭维，不论从食材到老汤再到制作都和老烩面有天壤之别。要吃到正宗平凉老烩面除了十里铺面食恐怕别的饭店吃到的都不称心，为什么我会这么说原因何在，这个原因就在烩面配菜当中。烩面配菜：粉条、豆腐、菠菜、黄花、木耳、煮好的咸牛肉块。大部分饭店配菜都会用的很全，但是关于这个咸牛肉块大部分饭店的做法，是用市面上普通五香牛肉代替，这样做会让烩面的品质下降。现在纵观平凉所有做面的饭店能自己烹煮咸牛肉块的饭店真是凤毛麟角。传承老工艺、老手法的饭店只有十里铺黄家和马家，城区只有盘旋路原滋原味老烩面馆和得心面馆。可惜的是得心面馆已经关张，要想吃到称心老味道烩面要么去十里铺，要么去盘旋路。

    面食的传承是需要创新的虽然只是简简单单的一碗面，它包含了好多东西在里边，早些年吃面是为了饱腹这些年吃面不仅是为了饱腹，更为了品尝味道。要谈创新不得不提一下十里铺饭店界的后起之秀们，黄老六饭店小苏，沙利饭店，丽园饭店，月琴饭店，原滋原味老烩面，这些饭店的主厨们秉承不吃老本开拓创新，不断改良炒面、烩面的配菜与调和做到老而不旧不迂腐到底的精神。十里铺面食到现在已经有百年历史，早年间服务的是南来北往的客商与劳苦大众，近些年服务的是每天汗流浃背面对窑温千度下大苦的石灰窑窑工，所以十里铺面食百年来只有一个特点那就是份量足。记得我在石灰窑场上班那段日子，生产任务重时，加班加点时，窑主都会请窑工们吃一顿炒面，那时干完一天活再美美的吃上一碗炒面那岂是一个香字能囊括地。现在的面还是那个面，味道还是那个味道，就是吃不出当初那个味来，或许是心境不同了又或许处境不同了。

    十里铺的炒面如同四川的担担面已经深植在劳苦大众的内心中，那段日子那段岁月已经深种在每个窑工的记忆中，虽然石灰窑场的岁月一去不复返，但是记忆犹在仿佛就是昨天发生过的一样。一碗面铭记的不止一段历史更铭记的是那挥之不去的过去。身边的窑工们一个个都老去了，十里铺地面食开了一家饭店又关了一家饭店，走马观花似的换了一茬又一茬，现在黄老五老了，黄老六也老了，伊明饭店也成为了历史，伊明饭店摆家姐妹花也改行卖包子了。马老五（七五）弃炒勺多年不炒改由长女代劳，十里铺面食现在仍是如三国鼎立，黄家老五饭店由其子执勺，老六饭店由其得意门生小苏经营，马老五（七五）饭店马老五退居二线改由其女独挡一面。十里铺面食鼎盛时期已经淹没在历史中，现在的十里铺满目疮痍到处被拆得难分东西，关于十里铺的面食的记忆只能在往事中寻找。