[名博讲堂] 范志红讲饮食(2)-剩饭剩菜怎么吃-搜狐健康1

范志红讲饮食(2)——剩饭剩菜应该怎么吃

来源：搜狐健康

2010年04月22日07:14

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第1页:剩饭剩菜哪些营养会损失第2页:剩菜会产生什么致癌物第3页:剩饭剩菜怎么吃最安全第4页:剩菜搭配什么吃可防癌

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剩饭剩菜中会损失哪些营养？哪些剩菜吃了有害健康？吃剩饭剩菜有什么讲究，先吃哪些，后吃哪些，怎么避免细菌滋生？搜狐健康名博、食品营养专家范志红为你解开饮食的困惑——剩菜剩饭怎么吃才安全？

1、剩饭剩菜哪些营养会损失

2、剩菜会产生什么致癌物

3、怎样避免剩菜产生致癌物

4、剩饭剩菜怎么吃最安全

5、“带饭族”适合带什么菜

6、剩菜搭配什么吃可防癌

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各位朋友，今天我们讲一讲剩饭剩菜的问题。剩饭剩菜能不能吃？有没有一些窍门？

剩饭剩菜哪些营养会损失

很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多了，而家里的人口却越来越少了，大部分家庭都是三口之家，还有很多中老年朋友孩子大了，出去了，只有两个人，或者没有孩子的那些小两口，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。有一些人对这个事经常抱怨，像我的一个中年女性朋友说：“我老公工作实在太忙了，一星期跟他吃不了几次晚饭，但是我也不知道他要不要回来，每次我都认认真真把饭菜做好，结果等啊等啊也不回来，我一个人吃就会剩下。这些菜剩了又热，热了又剩，很让人烦恼。反复热菜营养越来越少，可是扔了不太经济。现在讲究低碳经济，粮食是耗费资源长出来的，鱼肉蛋奶耗费资源就更多了。”有这种困惑的人特别多，特别是老年人，剩饭剩菜热了几回都舍不得扔。有些人说，剩饭剩菜还是吃掉好，吃掉就不浪费了。这个话我也不是很赞成。如果不是我们所需要的，是多余那一部分，脂肪多，能量多，它还会变成我们身上的肥肉，宁可把它扔掉也不能把它变成身上的肥肉天天背着。

一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢？又该怎么样健康合理准备呢？今天我们就是要讨论这样的问题。

我们首先要了解剩饭剩菜里面哪些营养会损失，损失的程度怎么样？有没有危害健康的因素？会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，炒菜时候损失已经达到30%-40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类，像鱼肉热一回应该问题不太大，它里面的维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类，像水果不会说吃热的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别，里面的维生素C确实越热越少，叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比，越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品，这些食品我们担心的不是营养损失，主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。

本期主讲名博 范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。