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一:潮州卤水
卤菜
*详细配方有:
筒骨1斤,清水12斤,海天生抽60克,鱼露40克,猪皮1斤,冰糖100克,味精15克,蚝油30克,鸡粉10克,美极鲜酱油40克,葱姜各50克,盐5克,老抽10克
香料:(1)南姜100克,香叶6克,八角30克,桂皮40克,丁香10克,白芷5克,罗汉果半个,肉蔻15克,甘草10克,陈皮2克,大茴香4克,草果40克,红曲米50克,香茅草1克,川椒6克,白胡椒5克,沙姜15克,百里香10克
*制作工艺:
(1)首先将香料全部倒入清水中冲洗干净,随后捞出,沥干水份,接着撒上适量白酒,搅拌均匀,腌制十分钟,再将其放入烤箱中,烘干香料中的水分,让香料在热力的作用下激发出香味。(2)取一口大汤锅,倒入清水,冷水加入筒骨,猪皮,大火烧开转小火煮制一小时,随后捞出残渣。(3)取一口锅,倒入适量油,加入葱姜煸炒至焦黄,随后捞出,留下底油。接着锅中倒入冰糖,开小火不停搅动直至冰糖呈枣红色,此时注入生抽,美极鲜酱油,鱼露,老抽,蚝油煮制沸腾后,将其全部倒入汤锅中,再将香料包裹上纱布也一起放入,小火煮制半小时,最后调入味精,鸡粉,盐调味。【卤汁会越卤越香,每半个月更换一次香料袋,根据情况调节卤水。】
二:脆皮酱
起泡虾
*详细的配方有:低筋面粉8斤,泡打粉240克,生粉800克,植物油2斤,酵母2克,清水6斤,盐4克,蛋清100克,
*制作工艺:(1)首先将低筋面粉,泡打粉, 生粉,酵母放入碗中加在一起搅拌均匀。(2)碗中继续下入植物油搅拌均匀,随后加入清水,蛋清,盐继续继续搅动,直至无颗粒状,用手抓起能呈现一条直线,即可。【注:这款酱汁建议随用随调。】
三:私厨咖喱汁
咖喱汁
*详细的配方有:
咖喱粉40克,植物油300克,干辣椒40克,面粉120克,洋葱30克,豆蔻粉40克,油咖喱240克,椰浆40克,清水100克,香叶4克,香茅草40克,黄姜粉40克,大虾膏120克,柠檬汁20克,白糖15克,盐20克,姜8克,蒜子8克
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