梅雨季节做点酱，这是义津多少年来就有的传统。俗话说，穷有穷的活法，富有富的潇洒。尽管那时大多数人家都比较困难，但勤劳节俭的义津人，为了让自己的生活过得有滋有味，还是想尽了办法，而晒酱就是其中之一。那时即使有钱也买不到什么酱油、味精之类的调味品，要想增加美味只有靠自己，为此那真是八仙过海，各显神通。义津人做酱，天生就会，不需拜师学艺，更不要进什么培训班，何况那时根本也没有什么培训班，但晒出来的酱就一个字，好。而且不是一般的好，而是好的呱呱叫。
酱是什么？做菜用的调料也，义津人称“酱板”或“豆瓣酱”，我喜欢称其为酱板，因为这样叫方便省事。这小小的酱板，看似平常，但可是调味高手。它可以点石成金，可以化腐朽为神奇，无论做什么菜，只要加点酱板，其味道必产生质的飞跃，这样吃起饭来，可以让你胃口大开，让你饭量暴增，让你阳光灿烂，让你满面春风，让你眉飞色舞，让你体重飙升……一句话，有了酱的岁月，你的小日子将天天充满诗情画意，你的一日三餐都是笑脸如花。那真是：说到酱，自然想知道它的前世今生，它到底从哪里来？为什么又变成了酱？什么时候做酱最合适？这些问题，一般人可能回答不了，但号称老茶客的我，那牛逼还真不是吹的，我的强项就是不管什么事都略知一二，酱板也一样，也是略知一二。注意，是略知一二，不是很精通，更不是大彻大悟。下面就根据我的狗屁略知一二来谈谈酱，如谈的不妥可罚酒三杯，再不行就罚杯茶，其他就请高抬贵手了。酱有黄豆酱、蚕豆酱，读了陈明华老师的《麦子黄了，老酱香了》的文章才知道小麦也能做酱，这让我茅塞顿开，由此我又想可能还有其它许多东西都可以做酱。做酱的最好时机就在梅雨季节。因为此时温度大多在二十多度到三十多度之间，为做酱提供了最为理想的温度条件。二是此时雨水增多，空气湿润且沉闷压抑，是微生物们生长的天堂，就是这些小精灵们才成就了酱的神奇。三是做酱的辅料黄荆，正值青春年少，香味浓郁，可以让酱的品质更上一层楼。由此可见，酱是集多种美好于一身，真可谓天时地利人和缺一不可也。母亲是做酱高手，她做出来的酱咸淡适中，黑里透红，光亮润泽，它的香味更是摄人魂魄，沁人心脾。做菜时只要挑一筷头子酱板立刻就能满屋飘香，味惊四座了。我在义津往事系列《生腐突小炉子》中曾提到了酱，炉子锅吃的让人流连不舍，拿筷子的手像电闪雷鸣不愿意放下，足见酱的神奇和魅力。每年只要一入梅，母亲就把平时舍不得吃的黄豆统统找出来，放在水桶里泡一个晚上，第二天洗净放在大锅里煮，然后用小火焖，待豆子酥烂时说明豆子就煮好了。此时豆子也散发出诱人的香味，贪婪好吃的我有时也用小碗盛点品尝品尝，以填补那空空的肠胃。豆子冷却后加点小麦粉拌匀，摊铺在簸箕上，此时黄荆最好及时跟进铺上，放在阴暗潮湿处，让它自己发酵、生毫就可以了，不必去管它。大约经过一个星期至十天的时间这一过程也就结束了。上毫发霉极为关键，就像做豆腐时的点浆，直接影响着酱板味道的好坏。理想的上毫发霉，应该看到豆块周围布满芸芸细丝状附着物，呈淡淡的黄色，细丝越长越浓密越好。黄荆义津周围到处都是，只要母亲一声令下，小芳林咧，赶紧砍点黄荆回来“沤”酱，这时我跑的比兔子都快。有一年兴奋过度，一路蹦哒一路得意忘形一路挥舞廉刀，一不小心把大腿的肌肉居然削去了一块，这一次我可是大难临头啊，折磨了我个把月才好。带露水的黄荆最好，此时的黄荆秀美娇嫩，如出水芙蓉，用它盖酱那更是锦上添花。只要把它均匀地铺在煮熟的的黄豆上就OK了，让它们自己去翩翩起舞了。待发霉豆块干了以后，把黄豆块掰小掰碎，用磨子磨成粉状，放进类似于小缸的瓦盆里，注意，一定要用陶器产品，我家当年晒酱都用小缸窑的坛坛罐罐。什么不锈钢、塑料制品切记不能用，这些东西长时间装酱都能析出有害物质，不但对身体造成伤害，而且还影响酱的口味。接着放适量的盐加适量的冷开水，搅拌和成糊状，就可以放在太阳底下酿晒了。这又是一个孵化发酵成熟的过程，鲜美仍在不断修炼磨合完善之中。注意，要加凉透的冷开水，而不是普通的生水，因为只有凉开水无菌无毒，保持酱的天然和纯净。晒酱的地方应能接受到露水，以享受星辰雨露的滋润，完成它的终极霸业。这些地方或墙头，或屋顶，或小院能晒到太阳的地方……当年为了防止酱被偷，父亲搬来长梯子，把酱放在高高的屋顶上。放好后把梯子驮走，有事时再把梯子驮来，这样偷酱者也只能望酱兴叹了。酱不能淋雨，一淋雨必然影响它的质量，所以还要准备一个盖子，下雨前立即将盖子盖好。晒酱的季节雨水多，有时为了盖酱，跑的小脚不沾灰，跑的气喘嘘嘘，跑的心惊肉跳，跑的屁滚尿流，真是酱啊酱，为了你的鲜美，我们也是拚尽了小命啊！在酿晒过程中，还要经常不断翻动，以保证上下层都能沐浴阳光雨露，这样才能更好成就它的鲜美。大约经过一个月左右的酿晒，酱的颜色由浅入深，黑里透红，油润发亮，鲜香浓郁，老酱的制作就算成功了，它也由豆变成了酱，完成了它的华丽转身。酱做好后，母亲通常再装进口子更小的坛子里，并封口扎紧，吃时再舀点出来，通常要吃到来年新酱上市。义津做的酱，完全是手工酿造，自然发酵，沐浴阳光雨露，历尽天地精华，所以它的味道正宗鲜美，纯朴自然，给人的感觉是柔和的美，淡淡的香，让人入口难忘，所以我称其为调味品中的精灵，而且营养还极为丰富，这种原始和传统技艺，完全可以打败现在的什么老抽、生抽、味极鲜等知名品牌，让它们在老酱面前永世不得翻身。所以义津老家的酱，值得一写。每当做酱的季节，义津的主妇们就开始信息交流了。有的说，我家里有点蚕豆，今年准备晒点蚕豆酱。有的说，我家亲戚给了点黄豆，再买几斤凑凑，晒点黄豆酱。一时间，义津家家都做酱，真是豆子飘香，皆为酱忙，砍黄荆的小朋友累断肠，做酱，成了义津一道独特的风景。这种对生活的热爱执着和追求，就像义津的酱，香飘四溢，源远流长。只可惜现在做酱的人越来越少了，人们既想追求美味，但又懒得做酱，这是普遍现象。这不能怪他们，因为快节奏的生活让他们难以停下匆匆的脚步，何来闲情逸致去做酱呢？只有那些对生活充满执着的追求者，那些对传统生活念念不忘者，还在继续做酱，但愿酱永远传承下去，永远装点着我们的美好生活。酱不仅是酱，它是一种传统，一种记忆，一种对美好生活的向往和追求，当然还寄托着对往事的留念…亲爱的各位朋友，有空就做点酱吧，这样可以让你的岁月变得更加美好。
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