文乡美食｜臭豆腐（豆腐乳）的来历

明代医药家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”明代叶子奇《草本子·杂制篇》说，“豆腐，淮南王刘安所作。”明苏雪溪平豆腐诗“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”

西汉高祖刘邦之孙刘安，人称淮南王。一说因其母亲喜食黄豆。一日，母亲卧病在床，淮南王便命人将黄豆磨成粉，加水熬成汤，以便让母亲饮用。但又怕食之无味，因此加点盐来调味，没想到居然凝结成块了，这就是豆腐原始的雏形。又一说，刘安是淮南一地之王，倾心道学，想炼制仙丹长生不老。招方士数千人聚在楚山即当今八公山下谈经论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁为丹苗，豆汁偶与石膏相遇，变成了鲜美绵滑的豆腐。

豆腐是淮南王刘安发明的，史书有记载，这是毫无疑问的。那么深受人们青睐的臭豆腐（豆腐乳）又是谁发明的呢？有诗云“明言臭豆腐，名实正相当；自由不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。”这首诗形象地褒扬了臭豆腐色香味俱全的特色，是老百姓喜欢的美食，以“臭”闻名于世。

关于臭豆腐还有一个传说呢。

相传，清朝康熙八年间，安徽桐城县秀才王致和赴京赶考金榜落第，闲居京城的安徽会馆，欲返归故里，路程千里迢迢，而身无分文。欲想留在京城攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远，无奈之下只得在京城暂谋生计。

王致和布衣子弟家境贫寒，其父在乡下开设豆腐小作坊养家糊口。王致和幼年曾随父学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租了一间房子，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子做豆腐，清晨肩挑小担沿街叫卖。时值炎夏高温，有时卖剩下的豆腐变质无法食用，但他又不甘心丢弃。他左思右想将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，放入一口小缸用盐腌起来。随之歇伏停业，王致和不分昼夜攻读，渐渐地把缸里腌置的豆腐忘得一干二净。

转眼间，秋风送爽，天气凉了，王致和又想重操旧业继续做豆腐。突然想起那缸里腌置的豆腐，赶忙掀开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出来一看豆腐已呈青灰色，尝试一点觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴却也耐人寻味，于是送给邻里品尝，大家都称赞这味道不错呀！原来鲜嫩的豆腐在霉菌和高温的作用下，发生了神奇的变化，虽臭犹香。

王致和屡试不中，名落孙山只得弃学经商，干起老本行做豆腐。这臭豆腐价廉物美，可以佐餐下饭，更适合普通老百姓的消费，所以在京城渐渐打开了销路，生意日渐兴隆。为了扩大经营，又在京城的延寿街购置了一套门面房，自产自销，批零兼营，顾客盈门。王致和在不经意之间发明了臭豆腐，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模逐渐扩大，注重质量，科学配方，成为人们青睐的舌尖上的美味佳肴。“闻着臭臭的，吃着香香的”，这是臭豆腐的特点，清朝末年间进了宫廷的御膳房。

据说，慈禧老佛爷在秋末冬初特别喜欢吃王致和制作的臭豆腐，还将其列为御膳小菜碟，但老佛爷嫌其名称不雅，视其青色方正的特点名曰“青方”，后来豆腐乳就有了“红方”和“白方”之区别。

豆腐乳是由豆腐经过霉菌发酵后，用盐和香料腌渍成的豆制品。现在人们把臭豆腐叫作豆腐乳，有着悠久的历史，外国人把豆腐乳称作“中国奶酪”。在制作豆腐乳的过程中营养成分几乎没有什么损失，反而滋生了有机质和氨基酸，对身体大有裨益。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，开胃健脾，还能起到防病保健的作用呢！

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作者简介

张振中，中共党员，小学语文教师，高级职称。系安庆市、铜陵市、枞阳县作家协会会员，作品散见于《教育文汇》《发展论坛》《安庆日报》《安庆晚报》《铜陵日报》《皖江博览》《振风》《新安晚报》《枞阳杂志》《铜陵日报·枞阳新闻》以及各大公众号。教育教学论文获国家、省、市、县教育部门颁发的获奖荣誉证书。著有《初创》《岁月如歌》《张振中教育教学论文选》。2017年散文集《初创》被黄镇图书馆收藏，并颁发“收藏证”。