“问题食品”到底有啥问题
发布时间: 2011-05-16 00:00 来源: 千山晚报
近期,我市相关部门针对问题食品展开清剿行动,食品添加剂兑水制成的海蜇丝、双氧水泡制的牛肚等问题食品纷纷被曝光。既然是问题食品,为何还会被饭店购进?它们与健康食品的区别在哪?哪里又是它们集中“亮相”的场合呢?记者对此进行了调查。
调查一
心管、板筋、百叶
“咱们在烧烤店吃的那些心管啥的都可烂糊了,可为啥自己在家烧烤,怎么烤都还是嚼不烂呢?”不少市民在对烧烤店、饭店食品的绝佳口感颇为认可的同时,却也不禁纳闷,同样的食材,为何自己和烧烤店里烹饪差距就那么大。
进货渠道:“来货时就是这样的,我们也不知道之前都做过啥处理。”采访中,部分饭店的采购员如是说,像心管、板筋、百叶等,或从农贸市场采购,或来自专门的供应商,至于这些食材到底是否被特殊处理过,他们也不是很了解,但据他们所知,不少农贸市场上的食材来自小作坊。一位资深厨师则透露说,有个别饭店购进了食材后,不排除自己动手用双氧水进行泡制的可能,“反正也不费事,一些烧烤店的后厨或许有各种发泡食材的工具。”
真相大白:好好的食材不用,为何还要花时间再次加工呢?“用双氧水处理过的东西能变白,品相好呗!”曾经经营一家烧烤店的刘先生一边拿出处理后的牛板筋和心管,一边对记者说。记者发现,这些心管和板筋看上去白白的,色泽鲜亮饱满,个头也比自己家平时买的至少大一圈,用手轻轻触摸,还会有些微的烧灼感。
被双氧水清洗过的食材还有牛百叶。据悉,全国不少地方均查获用双氧水“喂大”的心管、板筋、百叶。日前,在我市大阳气村也检查出两个黑加工点,并在加工点生产的牛肚中,检测出双氧水成分。据了解,该加工点还从事牛肚、海参、百叶等食品的加工。一位不愿意透露姓名的水产商贩称,雪白的百叶就是要比通黄的百叶好卖,双氧水可以把黄的牛百叶漂得很白净。
除了卖相讨喜,口感好,易烂也是特殊处理后的又一“好处”,而自己买的板筋、心管基本上是很难烤到熟烂的。
据相关人士透露,处理过的食材一般会和普通食材搭配在一起出售。
多大利润:据悉,双氧水是食材增重的好帮手,比如350克的牛心管,经处理后,将达到500克,这中间可节省下3—5元的成本,还有的牛百叶半公斤能被“发”到一公斤,利润可增加一倍,那是相当丰厚,“用双氧水处理过的东西就是个儿大,压秤!”我市一海鲜饭店的老板称,经处理,食材的成本至少能降低50%。
调查二
皮冻
“听说皮冻人站上去都没事!这样的皮冻怎么做出来的啊?”不少市民对于新闻中查获的皮冻充满了疑问,那么真正的“天然”皮冻是如何制作的,和问题皮冻有什么区别呢?
进货渠道:添加食品添加剂的皮冻到底从何而来呢?目前我市查获的加工窝点,一般都位于城区周边以及城乡接合部,都是小加工点,生产规模小,卫生条件差,使用的食品原料——肉皮,质量也是参差不齐。而且运输包装都用烟箱或者小食品的纸盒箱,从包装上看很难分辨出来。
真相大白:为了鉴别好、坏皮冻到底有什么分别,记者找到了一位熟食商贩周师傅,让其帮忙制作完全天然、不添加任何添加剂的皮冻。“一般做皮冻的商贩自己都不吃,自己吃的都另外做。”周师傅告诉记者。
周师傅告诉记者,好皮冻的原料——猪肉皮就不一样。周师傅特意挑选了一些新鲜的肉皮,然后下锅用开水煮。据了解,目前各地查获的劣质皮冻,原料肉皮要么不新鲜,要么使用双氧水漂白过。记者看到,这些新鲜的肉皮呈正常的肉色,也没有外味,已经用清水洗得非常干净。经过沸水蒸煮,肉皮上的肥油逐渐脱落,肉汤颜色也是越来越白,这么做就是为了把肉皮上的肥油去掉。
肉皮煮熟之后,周师傅将肉皮里面的肥油用刀都一点点地刮干净,切丝,然后加水后放入蒸锅中大火蒸,这样一来,肉皮上的肥油基本都去掉了,这样才能熬出好皮冻。“我做的这个皮冻什么都不用加”,在制作过程中,记者一直在旁边观看,没有添加任何添加剂,更没有白矾和明胶。据了解,加入白矾、明胶蒸煮,皮冻色泽更鲜亮、也更有嚼劲。
因为只是为了做实验,周师傅只是制作了少量的皮冻。经过熬制后,周师傅将蒸后的肉皮上部的液体倒出来,留下沉淀在下面的肉皮。倒出来的就是清冻,下面的是混冻。经过冷却,记者看到清冻慢慢成坨,皮冻就这样做出来了。
记者观察发现,加工出来的皮冻,颜色并非完全透明,而是呈肉皮自然的淡黄色,用手指轻按,弹性非常好。切成片后,记者品尝了几块,发现皮冻入口后很劲道,而且融化的速度也较快。
周师傅告诉记者,不好的皮冻卖相更好,颜色发白,更为鲜亮,发硬,很难压碎,而且入口之后融化也没有那么快。
据了解,各地查获的皮冻,即使一个成年人站在上面,也“毫发无损”。而不久前,我市查获的皮冻,检测出铝含量严重超标,据了解,长期食用铝含量过高的食品,会引起神经系统病变,表现为记忆减退,视觉与运动协调失灵,严重者可能痴呆。另外,摄入过量的铝,还会抑制骨生成,发生骨软化症等。
多大利润:周师傅介绍,与板筋、百叶不同,制作皮冻添加添加剂,会让皮冻更透明,更有嚼头,品相好了,自然卖得就好。如果选用较差的肉皮,利润也会增加,“增加多少利润和肉皮成本有很大关系,要是买的肉皮便宜利润能多一两成。”
调查三 人造海蜇丝
“添加剂兑水就能做成海蜇丝!真的吗?”日前,本报报道了人造海蜇丝的新闻,那么这种人造海蜇丝到底如何鉴别呢?
进货渠道:5月12日,本报《食品添加剂兑水制成“海蜇丝”》报道了用海藻酸钠加水勾兑后,制作成人造海蜇丝,而这种海蜇丝在市场凉拌小菜中,经常能看到。从加工点到市场商贩,这些人造海蜇丝就这样流入了市场。
真相大白:人造海蜇丝用食品添加剂制成,那么食品添加剂加多少是安全的呢?相关专家介绍,按照规定,所加的虽然是允许添加的食品添加剂,但只能作为辅助性原料使用,用量多少,得按照标准严格执行,而被查获窝点的负责人添加多少添加剂“全凭感觉”。而多加了食品添加剂,人造海蜇丝口感更硬,吃着也更有嚼头,颜色更亮白。而如果加得少了,则没有嚼头。“拌小菜,谁不爱吃有嚼头的,要是一嚼面糊糊的,谁还买啊?”采访中,一些市民告诉记者,海蜇丝还是有嚼头的好。
多大利润:使用添加剂会让海蜇丝更有嚼头、颜色更亮白,品相更好,“品相好,买的人就多!一天销量怎么也能增加个两成左右”,据商贩介绍,因为海蜇丝品相好,也会带动凉拌菜的销量。
本报特别报道组
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