阿伯曾列数过一颗大米在潮州的可能性,那数量众多的“粿”,占据着潮州美食界的“半壁江山”。
(点击上方图片,查看:论一颗大米在潮州的可能性)
但在潮州,“卷起来”的食材不止是大米,还有那平平无奇的豆子。
可早餐可宵夜的豆浆、可“生”吃可油炸的豆腐、可做蘸酱可做“杂咸”的腐乳……“疯狂内卷”的豆子在潮州餐饮界掀起一波浪潮。
试探饮品界
豆 浆
经过泡发、研磨、过滤、煮沸,豆子迈出闯荡江湖的第一步,成了“国民饮品”——豆浆。
豆浆+鸡蛋,是很多潮州人喝豆浆的标配。柔软的鸡蛋,醇香的豆浆,再加上炸得酥脆的油条,普普通通的早餐是一天美好生活的开启。
习惯买生豆浆回家煮的人挤在小小的摊档前,黄豆、黑豆、花生、绿豆、杏仁和芝麻等提前泡发好的食材摆得满满当当,等待着人们挑选搭配。
当然,豆浆在潮州并不是早餐的专属,在深夜的街头小摊上来一碗暖心暖胃的温热豆浆,一天的疲惫便被驱散了些。
绿 豆 爽
入口粉糯的绿豆爽,加入晶莹剔透、韧却带有弹性的清心丸,再滴入几滴香蕉油······简简单单,却是一碗只有在潮州夏天才能喝到的消暑糖水。
初闯小吃界
豆 腐 花
豆子水化后成了豆浆,微微凝聚便成了豆腐花。
白嫩的豆腐花被轻巧地盛到碗里,撒上拌着白芝麻和花生碎的糖粉,再叠上一层豆腐花……层层叠叠间花生和芝麻的香气掩盖了黄豆的腥味,独留下它的清甜的口感。
浮 豆 腐
现点现炸的凤凰浮豆腐,是潮州特色小吃之一;高温油炸后的浮豆腐表面金黄,入口酥脆滚烫,内里还保留着豆腐的白嫩,配上“草仔”,沾上一些辣椒醋或蒜泥醋,让人回味无穷。
绿 豆 糕
不满足现状,与糖浆黄油合作的绿豆瓣,变成造型小巧精美,散发着浓浓豆香的绿豆糕。在闷热的午后,甜而不腻的冰镇绿豆糕让人甚是满足。
朥 饼
为改善口感,褪去外皮后的豆子经过蒸、压、炒等工序,变成细腻绵密的豆沙。豆沙,是很多潮州传统美食的主要馅料,潮式月饼——朥饼,便是其中的一种。
金黄色酥皮里包裹着厚足润滑的豆沙,传统的朥饼有清甜的绿豆沙馅和香浓的黑豆沙馅两种,小时候馋着吃朥饼,更多时候是奔着这甜糯的豆沙馅去的。
但也不止是朥饼,点缀着芝麻,两面酥皮微微焦黄的绿豆饼;饼皮一层紧扣一层的白皮饼;解决南北之争的双拼粽子;晶莹剔透的水晶粿;软糯的鸭母捻;四四方方的宝斗饼······加入豆沙的各式美食轻松俘获我们的味蕾。
豆 方
咬一口嘎嘣脆的香酥豆方,浓郁的花生香味随着咀嚼弥漫整个口腔。
本质是“花生糖”的豆方并不只有甜口,不喜甜的人们可以选择咸豆方,在咸甜交融的口感里寻找它隐藏着的惊喜。
进军蘸酱界
豆 瓣 酱
各式各样的酱料是潮州美食里必不可少的组成,力争占据美食界的豆子自然不会错过机会。
金黄色的豆瓣挤在小小的玻璃罐里,它可不仅是鱼饭、豆腐的蘸料,还可以蒸鱼、炒田螺、焖茄煲、炒麻叶、炒番薯叶……可以说,在潮州人的餐桌上这是不可或缺的一味酱料。
腐 乳
腐乳在潮州既是酱料也是“杂咸”,或用筷子轻刮、或放到嘴里抿食、或化进白粥里增味……一小块腐乳在喜欢的人眼里,可以抵过很多珍味佳肴。
花 生 酱
说起潮州肠粉,与之最分不开的是它的灵魂——花生酱。香味浓郁的花生酱细腻丝滑,是花生爱好者最为喜爱的酱料。
称霸美食界
豆 腐
若是要论吃法最多的豆制品,那应该非带着清新豆香的豆腐莫属。
不管是色白质嫩的嫩豆腐,或是颜色略深的硬豆腐,不同的口感让豆腐有着煎、蒸、煮、煲······不同的做法,可以说是包容性最强的食材了。
如果你摸不准要购买哪一种豆腐,只需告诉卖豆腐的摊主,保管你能买到最适合的豆腐,还能收获摊主独家附赠的烹饪指南!
豆 干
与其他地方不同,在潮州,豆腐被叫做“豆干”,豆干却被叫做“香腐”。
一袭“白裙”的香腐可以烹饪成各式菜肴;刷上“红漆”的黄香腐,切小油炸后咸香酥脆;加入咖喱炒制的咖喱豆腐色泽金黄,咸香中微微带辣……这些,也仅是潮州人喝粥必备的多样“杂咸”中的一小部分,还有汁多咸香的卤豆腐、熬到粘稠的甜黑豆、酥脆口感的盐拌花生仁、用姜丝炒制的甜豆腐······
潮州白糜后宫里
有着各式各样的豆制品
姑 嫂 香 腐
经常被误认为是姑苏地区特产的“姑苏香腐”,其实是潮州特色豆干中的一种;但很多潮州人吃了一辈子,却不知道它的真正的名字叫“姑嫂香腐”。
色泽乌亮的姑嫂香腐融合了秘制香料的香味和黄豆的豆香,甜中带咸又略带韧劲的口感,让它既是白粥的“配菜”,也是孩子喜爱的“零嘴”。
(关于“姑嫂香腐”的由来,请点击上方图片查看)
腐 皮
豆浆煮沸静置后表层会形成一层薄膜,挑起来搓在一起晾干,便成了明星单品——腐竹;成型的腐竹一袋袋悬挂着,金黄色的色泽远远望去格外显眼。
平摊晾干后便成了可以包裹万物的腐皮;在潮州小吃里,可咸可甜的粿肉,包裹着糯米、香菇、虾米等食材的卷煎,油炸后的酥皮肉卷……这些美食最外面那层金黄色的薄“膜”,便是腐皮了。
香 腐 脯
油炸后水分尽失的香腐脯是潮州砂锅粥的标配。
酥脆的香腐脯加入粥中便如海绵般吸入多余的粥水,变得咸香油滑,既提升砂锅粥的美味口感,又减少香腐脯本身的咸,一举两得。
日常饮食中的豆制品复杂多样,在潮州这座从街头百年老店到巷内深藏美食的城市,美味的豆制品远不止列举的这些,还有:包裹着绿豆瓣的春饼、无米粿;用白酒熬制的黑豆酒;消暑解渴的豆沙果汁或奶茶······
留点空白给大家发挥
说说你喜欢吃_____豆制品吧!
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