前几日,在北京一家小饭馆里偶然发现有“橄榄菜干煸四季豆”这道菜。橄榄菜是潮汕特色的佐粥冷盘,广东人称之为“杂咸”。儿时,母亲偶尔在图方便的时候会以它为料,挖一小勺,与各种蔬菜组合在一起,做成一道菜。这种做法为我童年之所爱,不过腌制菜多食对身体不宜,因而母亲并不会放很多。印象中,母亲用它做过炒卷心菜、蒸肉末豆腐、炒河粉等,唯独橄榄菜炒四季豆成为了一道人尽皆知的经典菜。时隔多年,我在北方与之相遇,惊喜之余,许多与橄榄有关的记忆浮上心头。
我的父母都是出生在上海的潮汕人,似乎每个广东人对橄榄都有着某种特殊的情愫。小时候逢年过节,祖辈家的亲戚会从汕头来沪探望,带来的新鲜青橄榄和自己腌制的橄榄菜都是必不可少的伴手礼。橄榄在潮州话里叫“橄那”,新鲜的果子外衣青绿油亮,颗粒饱满脆爽,大小犹如成熟的葡萄一般。不过据我观察,除广东人外,钟爱吃鲜橄榄的人并不多见,因其果肉中含大量丹宁与多酚,初入口时会觉酸涩无比,难以接受,不过稍加等待,便有甘甜清香回旋齿颊,这种特质与功夫茶十分相像。北宋诗人王禹偁曾以橄榄比喻忠臣:“皮核苦且涩,历口复遗弃。良久有回味,始觉甘如饴。”
市面上所见的橄榄多为加工后的小食,最常见的是橄榄做成的蜜饯。上海人和潮汕人都爱蜜饯,记得儿时,大到南京路上的“食品一店”,小到弄堂口的烟纸店里皆可购得。印象最深的是外层包裹了甘草的咸橄榄,脱水后的橄榄色泽发黑、表皮褶皱、肉质硬实,很考验牙齿;经调料后滋味强烈、咸甜浓厚,样子虽不耐看,味道却深刻。
不过,在广东人眼中,橄榄除了被当作零食外,也是餐桌上的尤物。潮州人的早餐里,橄榄菜是不可或缺的角色,它是用花生油将青橄榄与梅干菜熬炖后炒制出来的一道冷菜。橄榄菜的颜色乌黑油亮,橄榄的纤维经过长时间的熬煮后变得软糯香滑,果实中的酸涩味早已消失殆尽,留下来的只有浓郁的香甜。在梅干菜的加持下,橄榄菜的口味偏咸、偏油,层次丰富,十分下饭。没时间准备复杂的菜肴时,只用一小勺橄榄菜,就能快速做出一顿正餐,将它与各种味道朴素的蔬菜搭配炒制,皆能成为佳味,再不济,直接拿来拌饭或拌面也可以。
潮汕人也善于用新鲜的橄榄煲汤。受外婆影响,母亲在炖肉汤的时候也喜欢把几颗青绿的新鲜橄榄对半切开,丢入其中一起熬煮。橄榄的酸涩可以中和猪肉的肥腻,使得汤味有种不可名状的清新腴美。过去姑婆家常煲肺头汤,也会把青橄榄与之一同炖煮,做出来的汤水微微泛着奶白色,令人赏心悦目,汤里的肺头也毫无异味,出锅前再撒上一把香菜叶,既能存住内脏汤的本味,又能令其清新脱俗。如此清雅的汤品,到北方生活以后我就再无机会品尝。
几年前我在一家粤菜馆吃饭,还见有将新鲜的橄榄切成薄片炒香之后,铺在黄鱼上一起蒸的做法。橄榄和鱼肉的碰撞,奇妙别致,下箸品尝一口,鲜甜之味可以致远。
如此看来,能让一枚小小的橄榄在餐桌上发挥出百般风味的,恐怕只有潮汕人了!
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