是蟹盖，又不是蟹盖

蟹盖，是蟹盖；蟹盖，又不是蟹盖。“蟹盖”是以空蟹盖为盛器，汇聚了蟹肉、蟹黄、蟹膏精华的一道非常有味、有型的美食。我喜欢蟹盖，在香港工作、生活期间，常用它来招待尊贵的客人。

其实，我第一次品尝蟹盖是别人招待的。那是23年前，在香港铜锣湾时代广场的“食通天”楼上的“金牛苑”餐厅，这家店以越南菜式闻名香港。主人说：“这里的蟹盖很出彩，每人来一份吧！”期待的目光中，一份份盛放在圆碟内的蟹盖上桌了。只见一个个蟹盖内里朝天，盛得鼓鼓囊囊，呈金黄色，香气扑鼻，表面又似包裹着一层外衣，令人不知深浅，无处下箸。怎么吃呢？“趁热吃”，主人示范着，先在蟹盖表面滴上几滴喼汁，也就是上海人称的“辣酱油”，然后拿起碟边的不锈钢小圆勺，从蟹盖中间破开，将喼汁与蟹蓉拌匀，然后一小勺、一小勺地品尝起来。

依样而行，我也舀了一小勺蟹蓉，只见蟹蓉呈细丝状，细细咀嚼，蟹肉的鲜甜、洋葱的鲜香、芝士的咸糯、牛油的香腻，顿时充斥唇齿舌间，美不可言，且给人以丰盛、多层次的满足感。蟹肉、蟹黄、蟹膏与众多食材和谐地混合在一起，各有其美，各呈其香，单一蟹味决不能与之相比。一次就可爽快地食遍蟹身精华，还不必张牙舞爪、“动刀动枪”，免去了诸多麻烦和不雅，真够便利。

然而，食者便利，烹者却不便利。蟹盖是一道功夫菜。

首先是拆蟹肉，上海人也称“拆蟹粉”。蟹，一般选用青蟹，也有花蟹，先蒸熟，才能拆肉。师傅用剪刀对准蟹身隔断剪开，一格一格拆出蟹肉，不厌其烦。尤其是两只大蟹螯内的蟹肉，必不可少，这是蟹肉精华，特别结实、鲜美。至于蟹黄和蟹膏，只要有，一定收齐，吃口丰腴又增香添色。

其次，要用黄油煎洋葱丝或洋葱粒。洋葱是极为重要的配角，可为蟹盖添香，煎香后与蟹粉拌匀，加入白酒，讲究的会加一些洋酒，形成丝状蟹蓉。洋葱用量须掌握比例，太少了没感觉，太多了又有喧宾夺主之嫌，必须恰到好处。

再次，蟹壳要清理干净。蟹嘴、蟹脑、蟹胃之类都要去掉，只留一个空蟹壳，然后将拌匀的蟹蓉填入空壳内，必须装得饱满才算合格。

最后，在满壳的蟹蓉上，或覆上一两片芝士，或撒满芝士碎，再撒上一些烘焙过的面包屑，形成蟹盖。

以上步骤完成后，便可将蟹盖送进焗炉，温度一般在220℃~250℃，烤10多分钟即成。刚出炉的蟹盖，芝士和面包屑已熔为一层金黄色外衣，将蟹蓉包裹得严严实实，并散发着浓郁的多重香气。一旦破开芝士盖衣，就可迎来丰满鲜美的享受。

蟹盖，有人说它是越南菜，可我觉得它更像法国菜，因为用到了白兰地和黄油。也有人说它是意大利菜，因为用到了海鲜和芝士。不论怎样，它发端于地中海沿岸的说法应该没错，而越南菜深受法式文化影响，可能与曾是法国有关吧！现今，蟹盖不止是越南菜，还是粤港菜，甚至沪菜、江浙菜，这究竟是传承关系，还是各有各的改良和提升，以至于殊途同归，不得而知。

例如在香港，蟹盖从热菜变成了冷菜——蟹盖沙拉，同样以空蟹壳为盛器，内放生菜叶铺底，沙拉由木瓜粒、蜜瓜粒和蟹肉拌和，饰以草莓块，用沙拉酱拌食，酸甜适中，鲜美爽口。也有人研发出不用蟹壳但同样集中了蟹身精华的蟹盒，用薄薄的猪网油包裹着蟹肉、蟹黄、鲜虾仁、肉粒、冬笋等，油炸而成，相当可口。缺点是略显油腻，不可多食，品尝一下即可。

在江浙沪地区，制作蟹盖大多选用本地大闸蟹，也有选用外来的肉蟹或花蟹，甚至还有用进口的帝王蟹。因为肉质不同、手法不同，用芝士或不用芝士，所制成的蟹盖自然就有了不一样的风味。

蟹盖这道名菜给了我很多启示: 一是任何废弃物，只要用得恰当，就可能变成宝贝，比如将原本废弃不用的空蟹壳制成独具个性的美肴盛器，成就了一道非凡美食；二是跨域文化是可以融合的，只要互相尊重，就可以被传承、被提升；蟹盖从西方传到东方，又加入东方元素，于是更加完美、更加丰富；三是若想有所成就，就需不厌其烦；任何美好成就，都难免经历时空考验。

毕竟制作太费工夫，现在香港已少见蟹盖这道菜，只有少数高端名店才会有些供应。然而，唇齿之间的那种鲜美和留香，却时常令人回味。