中国家庭绝大部分以居家烹饪为主,很少有天天上饭店、家里不开火的家庭。进入网络时代,外卖送餐成为一种新的风尚,但天天靠吃外卖度日的家庭也并不多见。
孙子文文有个幼儿园同学叫“南南”,父母都是外企高管,工作非常繁忙。我们两家是邻居,两个小朋友情同手足,前几天幼儿园放学,儿媳去接文文,顺便把南南带回我家吃晚饭。
菜都是由我买和烧的,老规矩,六菜一汤:脚圈香菇黑木耳炖鹌鹑蛋、干烧真鲷、醉麸虾、凉拌芦笋松仁、蒜蓉米苋、芹菜香干、扁尖番茄冬瓜汤。
南南食欲绝佳,儿媳将脚圈香菇黑木耳炖鹌鹑蛋的浓郁汤汁舀入南南饭碗中拌一下,再舀一勺炖得酥烂的带皮脚圈和鹌鹑蛋,小家伙风卷残云,几口吃光,拿了饭碗奔进厨房:“阿姨,我还要添饭。”儿媳再次在南南的餐盘里夹入其余菜肴,小家伙也是来者不拒,连菜带饭吃光,再次跑进厨房:“阿姨,给我舀饭。”
南南经常来我家,本是个有点挑食的小孩,这次胃口怎么如此之好?
儿媳笑道:“南南家保姆老家要造房子,所以辞职回去了,外婆带了2岁小妹妹回老家几天。爸爸妈妈叫了8天外卖,小朋友吃伤了。”
显然,天天吃外卖,连小朋友都无法忍受。
美食家梁实秋在80多年前有句名言:“最难吃的是宾馆菜,次难吃的是饭店菜,最好吃的是姨太太做的菜。”我认为,第三点已经不合时宜,可改为“自己做的菜”。很多人因未得烹饪要领,总觉得自己烧菜不好吃。其实,只要精心钻研,多学、多看、勤问,努力实践,居家烹饪照样能烧出美味。
例如,饭店的红烧肉色泽艳红、肉香扑鼻、软糯肥腴,是许多人的最爱,但家里自己做红烧肉,始终难以达到这种层次,原因何在?主要是未得烹饪要领。
经过多年研究,我逐渐把红烧肉的做法提升到新的层面,吃过的朋友都赞不绝口。
首先,选材在肉摊挑选1000克带皮五花肉,必须肥瘦相间、红白层次分明。购买时把摊主切好放在案板上的五花肉翻个身看一下,大部分摊主会把五花肉肥肉少的一面朝上,看上去肥瘦合适,但翻过来看,往往肥肉极厚,这种肉红烧会太油腻。
其次,汆去血沫将五花肉切块,放入沸水锅,倒入2勺白酒、1勺花椒,水沸后连锅放入水槽中用凉水冲洗,并用手搓去粘在肉上的浮沫,放入淘箩沥干。经过这道程序,烧出的肉就不再带有肉腥气。
再次,起油锅煸炒这步会使红烧肉更香。锅中舀入3勺熟猪油,煤气开大火,油热后倒入五花肉翻炒,一直炒到五花肉略呈焦黄,关火,用漏勺沥去余油(不沥余油直接红烧,太油难以入口);再转大火,倒入“六月鲜”老抽4勺、黄酒150毫升、适量水,煮开后倒入陶瓷煲,开小火焖烧1小时,至肉皮软熟,用勺子仔细撇去厚厚的一层浮油。
最后,最重要的环节——收汁把五花肉连汤汁一起倒入炒菜锅,加2勺白糖(更讲究一些的可放入块状黑糖),加糖的目的,先是调味,其次就是增色。先开大火再转中小火,不停翻炒约20分钟,至汤汁收干,即可起锅,装盘上桌。
我发现,收汁这一步,可推而广之运用到霉干菜焖肉、红烧牛肉、红烧羊肉、红烧蹄髈、糖醋排骨、红烧鱼等多种菜肴,只要掌握得当,便能使居家烹饪的菜肴有质的提升。
自己烧得一手好菜,还有叫外卖的必要吗?
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