“滑”的字面意思是“光溜、不粗涩、少摩擦”。在食品中，滑又是什么呢？是柔嫩、爽滑又不失弹性，是光溜中不乏变通，追求圆润又不过分追求圆滑，可以形状多异，可以凹凸不平……这也太虚幻了吧！
粤港菜系中有一个特别的分支，称为“滑”，其实就是将食材剁碎成泥状，加入辅料和调味料，按顺时针方向搅拌，或是狠狠捶打，直至出胶成浆，然后做成各种形状，如丸状、饼状、条状，甚至小鱼状，既可以入汤、入菜，也可以自成一体，汆、煎、烧、煮皆可，成为上品佳肴。再具体一点，滑中有虾滑、鱼滑、牛肉滑、猪肉滑等等。
鲮鱼滑
我印象中最出名的是鲮鱼滑，这可是粤港地区的特色。在香港街市，经常听到有人吆喝：“地道鱼滑，真材实料！”寻声望去，鱼滑是一大坨、一大坨的，用透明塑料薄膜包裹着，称重卖，价格也不太贵。鲮鱼滑黏稠、白里透青、很有光泽，既可做成鱼丸，也可用小勺划出一条条“小鱼儿”似的入汤，还可以搓成一个个小圆球，压压扁，油煎一下，就成了香气扑鼻的鱼饼。
鲮鱼骨刺多，神奇的是，鲮鱼滑里竟然没有一丁点儿鱼刺！这是因为，鲮鱼在洗净加工时被剔去了鱼骨，残留的细小鱼刺则在成百上千次的刀剁和捶打中消散得无影无踪。现成的鱼滑已经调过味了，加了适量的味精、盐、糖、蛋清和少许生粉，搅拌得很均匀，回家烹制时无需再调味。粤港人士把使劲摔打称为“挞”，挞过的鱼滑白里透青、肉胶满满，因而也被称为“鱼青”。将其加工成形入菜后，品尝时的第一口感是爽滑而富有弹性，其次才是鲜美可口。若要制成上佳的鲮鱼滑，挞鱼肉时需放适量水，水少了鱼肉会发硬，水多了鱼肉则松散；这水也不是一般的水，最好是冻过的陈皮水，带一种自然的香气。
虾滑
常见的滑中自然少不了虾滑，这正是我的所爱。以虾滑制成的丸子滑爽又弹牙，层次丰满，鲜美得很。
一般选用青虾制作虾滑，辅料为猪肉、鱼肉、蛋清、生粉等。青虾洗净去壳后加入辅料一起剁碎，然后加入各种调料搅拌均匀，再经过无数次的摔打直至起胶，这样既保留了原有的营养成分，又有了爽滑口感，虾滑才算完成。接下来，便是按照喜好进行不同的烹饪加工了。
我很欣赏店家服务员的现场操作，只见她一手托着盛放虾滑的木板，一手用小勺将虾滑划出一团团不是很规则的小丸子，任由它直接跌落进滚烫的热汤中；转眼间，虾滑已成白里透红的漂亮小球，简直是一场轻快优雅的表演。直到服务员提醒“可以用了”，我们才回过神来，忙不迭地捞起那些小球细细品尝，自然是爽滑又弹牙，鲜美又满足。
牛肉滑
牛肉滑是以牛肉为主料，辅以盐、鸡粉、蛋清、白胡椒粉、料酒等制成。加工工序与其他滑类大体相似，也需洗净、剁碎、搅拌，直至起胶。不过，因肉的质地不同，有两点需注意：一是牛肉表面的那层筋需清理干净；二是切忌偷懒，不得用搅拌机取代手工搅拌和捶打。只有坚持手工制作才会有上佳滋味，容不得半点马虎。
猪肉滑
猪肉滑是以猪肉为主料，以蛋清、胡萝卜、盐为辅料，先将洗净的猪肉切成小块，用料酒腌制片刻去除腥味，再将猪肉和胡萝卜分别剁成泥，搅拌均匀，搅拌时间可长一些，口感会更好，更有嚼劲。
以前我时常会想: 好好的整条鱼、整只虾、整块肉，难道不好吃、不好味吗，为什么非要大动拳脚，反复剁碎、搅拌直至起胶成浆变成滑呢？直到某一天牙口不再那么利索，大块猪肉难以在口腔内随意滚动咀嚼时，方才领悟到滑的好处 : 易嚼易咽，既保留了本色风味，又平添了几分乐趣，对儿童、老人以及体弱多病人群来说，不失为补充优质蛋白的一种营养美食。
滑，是实实在在的滑，即使有少许辅料加入也不会喧宾夺主；滑，是优良食材天然本色，容不得一点儿假。有人喜欢在滑里加多些淀粉，殊不知这样就失去了滑的本色，变得不再那么滑、不再那么好味了。
既滑又不滑，这才是滑。做人不也是这样吗？
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