福州味道（六）

癸卯三月，福州两夜三日之行。工作之余，美食就是兴奋剂，福州的几道地方美食令我回味无穷。

“一同楼”过把瘾

我在福州的工作地点在国贸广场，住宿在温泉路，所以对于五四路一带非常熟悉，“一同楼”就在五四路上的国际大厦。自从福州大收藏家李敏宁先生请我在“一同楼”吃过一次新派福州菜后，我每次到福州都想去“一同楼”过把瘾。这次来福州约艺术家沈克龙老师商谈“玛斯诺”龙年生肖酒标设计事宜，克龙老师安排在“一同楼”见面，正合我意。原来，李敏宁先生和克龙老师是中学同学，也是有缘。

这次印象最深的是凤凰捣粉。捣粉就是捣粉丝，即将熟粉丝和蛋花捣烂，再放入滚烫的高汤中制成。服务员端上桌时，我们根本看不出这是什么食材，只觉得口感滑爽，吃来暖胃，起初还以为是粥，后来才知道是粉丝，厨师还加了蟹肉、鸡胸肉、干贝丝等食材，吃起来更加浓稠鲜美，众人皆赞不绝口。

据说这是20世纪六七十年代福州非常流行的一道菜，平时还不舍得吃，只有老人或小孩身体不适，主妇才会做这道叫“捣粉丝”的菜，给家人调养身体。

海蜇皮蘸螃蜞酱是“一同楼”的特色菜。福州的海蜇十分爽脆，如果一桌人同时吃海蜇头，服务员在一旁能听到一阵阵清脆的响声。我原本是想吃海蜇头的，但被告知海蜇头适合拌着吃，海蜇皮才适合蘸酱吃。螃蜞酱也是福州特有的传统美食。在闽江流域，人们在江岸捕捉到螃蜞后，会加上红糟、白砂糖、食盐等辅料腌制，再用石磨碾成酱，就成了鲜美的蘸料。海蜇皮蘸了“一同楼”特制的螃蜞酱，鲜味倍增。听福州朋友说，螃蜞酱可解毒消炎，有助于缓解喉咙肿痛。

作为闽菜，南煎肝的名声之大也许仅次于佛跳墙。嫩度是衡量南煎肝是否好吃的关键，而且外层还要脆。“一同楼”的这道菜比别家店的更嫩、更脆，色泽也更红艳，不知是不是加了一点红曲粉。

生焗蚝仔，加了九层塔和青蒜，口味有点重。

乏力草是福建民间的青草药，顾名思义可以补充体力，吃完乏力草炖猪蹄参加马拉松比赛或掰手腕比赛，包你赢。

上了两道点心，一是福鼎芋泥，关于它的故事一直在流传，让我感受到其中的阿Q精神；另一道传统炒糕我也没有吃过，厨师在上好的地瓜粉中加入猪油，旺火不停翻炒而成，只有不停翻炒，才能避免焦糊。今天的炒糕应该是非常成功的，吃出了黑毛猪肉的感觉，莫非是厨师偷喝了我们的乏力炖猪蹄？

若问福州闽菜哪家好，你就遥指“一同楼”。

闽北特色美食

老蔡是我20多年前认识的朋友，也是一个美食爱好者，曾经多次开过饭店。目前他专注现代农业建设，在顺昌种植了沃柑、桔柚、爱媛等水果。

老蔡在微信朋友圈看见我来了福州，便打电话给我，说是马上去顺昌的菜市场买菜，约我晚上去他在福州的家吃饭。顺昌属于闽北，有很多上海没有、甚至福州也少见的食材，我马上一口答应，期待晚餐的惊喜。

南平非遗灌蛋

晚餐的第一道美食是神秘的灌蛋，这是福建南平地区的非物质文化遗产。制作灌蛋要用鸭蛋，因其蛋白黏稠，蛋黄不容易散开；灌蛋的馅选用农家土猪肉和上好的香菇，先把鸭蛋打在碗中，找到蛋黄中的白色蛋眼，然后用牙签把蛋眼刺破，再用筷子将调制好的香菇肉馅一点一点从蛋眼处塞入蛋黄内，如果蛋黄被刺破，灌蛋即失败。将灌好肉馅的蛋倒入高汤，文火烧煮，加入紫菜、葱花，即成。这是一只披着鸭蛋“外衣”的狮子头，既美味又营养。

顺昌灌蛋

红糟也是福建特色，其实是酿制青红酒的酒糟，有着独特的香味和诱人的红色。在福州，产妇坐月子时是可以喝酒的，喝的就是青红酒。据说红糟还有助于降低胆固醇、降血压、降血糖，因而在福建的美食中，红糟鸡、红糟爆蚬子、红糟海螺、红糟鳗…… 应糟尽糟。对于福建人而言，万物皆可红糟，这也是闽菜的一大亮点。

福建有一种笋叫“花笋”，据说这种竹子长得修长飘逸，笋衣有着美丽的斑纹，颜值很高。老蔡烧了一道红糟花笋，红糟和花笋搭配，出奇的和谐，红糟的酒香和花笋的脆甜口感相互融合，味道更为浓郁。

我曾在福建工作前后9年之久，没想到竟然还有那么多美食没有品尝过。这其实也不奇怪，八山一水一分田，一方水土养一方人，福建的地方美食实在是食之不尽啊！