文_铃铛
黄油会掩盖牛排的鲜香;橄榄油有一股草味;菜籽油,有妈妈的味道……牛油最好,在牛排上切一小块肥油下来,在锅里慢慢地涂抹一圈,全部的味道都来了!
能切成大块的都可以做牛排,但口感是不一样的,好吃的牛排除了最常见也最贵的西冷、肉眼、牛柳外,西施和上脑也是非常不错的选择,薄裙肉、风门肉也值得尝试。
提前24小时将牛排放冰箱冰鲜格(0℃~4℃)提温,温差越少,出血水越少,牛排肉汁流失越少;温差越大(如夏天时温差可达40℃~50℃),解冻时出血水就较多,肉汁大部分流失,牛排的鲜味自然丧失。
这是个很专业的问题。首先,要知道雪花是自然形成的还是人工合成的,人工合成雪花牛肉是日本的一项技术,是在瘦肉中间注射脂肪,所以大家仔细观察,会发现牛肉身上有针孔,同时脂肪也不自然。
而自然形成的雪花越多,代表牛只谷饲时间越长,品质越好,比如澳洲和牛M4~M12级别,级别越高,雪花纹会越漂亮,口感当然也会更加绵密,牛肉味儿也更浓。不过,凡事都有度,很多人都在梦想着M12,但吃的时候都会觉得非常油腻。不是每个人都承受得了超顶级雪花牛肉的肥腻的。一般来说M6~M9级别的雪花牛肉比较适口。
首先要将煎锅烧热,高火煎封牛排两面,然后调中火,每15~20秒翻动一次,直至合适的熟度;在煎至合适的熟度时放调味海盐,离锅前撒黑胡椒。
煎好的牛排,最好是放在预热好的盘中,用锡箔纸包起,静置2~5分钟再切,这样可吃到肉汁更丰富的牛排;若牛排离锅即切,则肉汁容易流失。
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