品味 | 便足了一生



何菲

中国作家协会会员

都市情感作家

专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食

江

南人一般只把吃大闸蟹称为吃蟹，至于吃梭子蟹、青蟹、膏蟹等，一般会具体指名道姓，并不视作本土蟹种。

往年刚进入阳历九月，便常有人来邀：吃蟹去！说得人心痒痒的，脚步也如同当季的蟹脚一般痒起来。今年稍有例外。今夏江南的罕见高温使得大闸蟹发育滞后，于是积攒了大半年的欲念只得再多压抑一个月，一旦爆发，势如破竹。

其实早在农历六月，我就会买些六月黄做酱油蟹或毛蟹年糕先吃起来，然后皓首期盼3个月后啖蟹季的到来。我从小没少吃蟹，自然练就一副吃蟹的好身手。外形尚文雅的我，在食欲高涨的年纪，一顿可以不声不响快速干掉4只壮实蟹，且不加酱醋，只食原味。小时候家里每到深秋也会布置各品种菊花数盆，让手枪柄形状的饭厅摇曳生辉。菊黄蟹肥，持螯饮酒，这图景深具国画之美和居家风雅之乐。

吃过一种中西合璧的蟹粉吐司，是将正宗蟹油炒就的蟹粉厚涂在烤得喷香的吐司上大口啖之，简直有晋时名士“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中,便足了一生”的感觉……据说50千克大闸蟹只能拆出300克左右的蟹黄，而蟹油是从蟹黄里萃取出来的那一点点油，只几滴便能让蟹菜腴香四溢，堪比金贵的黑松露。蛇年春节前夕，得“良轩”自产蟹黄油一瓶，连忙回家烤吐司，告知亲友们，他们赞叹：你真会吃！

今年蟹季照例又去阳澄湖数次。一次在阳澄湖中的一条农家船上。高速公路阳澄湖北出口下，约10分钟后开到一处河边，有摩托艇接应我们一行七八人。在河道行驶一段后，驶入逐渐开阔的湖面上。约10分钟后，便看到一条大水泥船，船上的私房蟹据说是极少产量的正宗阳澄湖大闸蟹。东道主强调勿蘸姜醋，感受那独有的甜腥鲜醇之味。250克重的分量，模样饱满挺刮自不必赘言，那蟹肉带着生命绝美的芳香和新鲜湖水的活泛腥味，入口时舌尖顿时悸动了……那是我今年吃过的最好的蟹。

还有一次在莲花岛。莲花岛是近年开发出农家乐项目的蟹岛。它本是阳澄湖的一个荒僻岛屿，形似莲花，岛上住着200多户人家，并不见什么农作物，基本没有超市和娱乐设施。沿湖一带却人气兴旺，蟹庄鳞次栉比，这些农家住宅体量都很大，外面泊着小船和汽艇，岛民基本皆从事与大闸蟹有关的工作和交易。莲花岛可说是为蟹而生。

除了大闸蟹，我还对冻花蟹情有独钟，对它饱满紧实、纤维感极强却又鲜美多汁的口感不可自拔。它不仅让我对吃的审美上升到天然去雕饰的境界，也勾起我对以前洗桑拿时先湿蒸再进冰房的光辉岁月的回忆。上海潮州餐馆里冻花蟹是按两论价的，所费不赀。此等美味当然不可能频繁在餐馆享用，不如买两只壮硕红花蟹回家自制。吃时蘸些红醋，配点白葡萄酒。有些急性子把花蟹蒸好之后未及冷却就塞入冰箱冷冻室雪藏，这恰恰与清爽鲜甜壳肉分离的预期背道而驰。

其实蟹对食者的诱惑，远比一块上等牛排或鹅肝强烈。因为后者少了壳的遮掩，放眼望过去一览无余，轻松下箸，没有任何障碍来激起人们的征服欲，也少了美妙的玄想。食者与蟹之间的感情就好似恋爱中人，徘徊在想象、欲望与挫折、摩擦之间，味道才会大为升华。同理也可解释为何虾比虾仁、螺蛳比螺肉、石榴比石榴汁、核桃比核桃仁更加美味。看过一部韩剧《魔女幼熙》，讲一位善良但坚硬的女孩如何褪去外表的壳，最终收获爱情的故事。褪壳技巧与啖蟹术有不少相通之处，必须利落、优雅、智慧、刁钻，它只被爱并懂得之人掌握。

这个蟹季，我有个重大发现：如果每人配额是一雌一雄两只大闸蟹的话，那么男士绝大多数先吃雌蟹，女士则先吃雄蟹。难道“异性相吸”在吃蟹问题上也会起作用？