食尚 | 邂逅岩茶

吉洺萩

行走茶路14年，编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国（上海）陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。

出

生和成长于江南的我，与茶结缘后，在过往的岁月里曾有幸踏寻过众多绿茶之乡，然而对于神秘的武夷和那依岩而生的名枞，却只停留在梦寐阶段。

来源：chengdu.wabuw.com

终于有一天，在大雨滂沱的迎接下，我踏上了这片碧水丹山的土地，雨中的春天之城。雨后的城市被飘渺的云雾所笼罩，是一副淡然雅致的峰峦之图，是一派世外桃源的出世之景。

以大红袍为代表的武夷岩茶就是在这个梦境般的城市诞生并出名。我们到达的这几天，正好是武夷岩茶生长的季节，在广州茶商林先生和当地茶人方先生的陪同下，我们走进了曲径通幽的岩区，在花香和鸟语之间，油亮的茶树叶舞动酝酿着一季的美丽。

武夷山地表之所以呈现赭红色，是岩石中铁元素常年氧化的结果。武夷山的岩石主要有班岩、砾岩、红沙岩、页岩和凝灰岩等，表层的土壤是富含腐殖质的酸性土壤，这种土壤正如古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。

在山间茶林穿行，我们会发现，几乎所有的茶树都种在坡崖中石块垒起的梯台上，或者是狭长的山谷间。茶树的周围，一般都是悬崖峭壁或者杂树野草，形成一种既有阳光又不至于直接照射的环境，这就是专业上所谓的“漫射光”。漫射光避免了紫外线直射，对形成岩茶的特殊品质很是关键。山崖涧边，有不少野生四季兰和菖蒲，这样一来，一年四季，空气中始终弥漫着一股山间清新的花香，这对岩茶的香型也产生了一定的影响。

当地人说“岩岩有茶，茶各有名”，据有关资料，武夷岩茶的品种竟多达900多种！当然，这么多岩茶名称并不意味着就有那么多品种，也并不意味这品种之间的差异大到一眼就能辨别的地步。事实上，除了肉桂、水仙、白鸡冠等几个品种之外，绝大多数岩茶品种在色香味方面的差异并不是特别明显，一般人很难分辨清晰。

当我们问起大红袍又是怎么回事时，茶农们憨憨一笑：“现在基本都叫大红袍了，因为市场认可这个品种，纯种的大红袍产量不多。”事实上，大红袍是地道的武夷山原生茶种，目前有据可查且为专家公认的母树，在景区九龙窠悬岩半壁上。据好事者考证，在此母树旁的摩崖石刻“大红袍”三个字系上世纪30年代崇安县长吴石仙原书，并由寺僧刻到崖壁上。大红袍的神秘，在于它的稀贵，就这么几棵母茶树，满打满算也不过三四百克，如此之少，寻常百姓难得一见，更别说品尝了。作为岩茶中知名度最高的代表，大红袍真正的价值确实在其特殊的品质上。据有缘品过它的人说，大红袍的确是好茶，岩韵非同一般。

如今，希望品尝大红袍的人越来越多，怎么才能增加大红袍的产量呢？当代茶圣吴觉农老先生早在解放前就开始了无性繁殖大红袍的工作，但却未有结果。解放后，省茶科所及茶场场长姚月明花了很长时间做了很多实验，实现第一个栽培成功纯种大红袍并用它制作出成品茶。紧接着，武夷山茶科所所长陈德华也栽培并制作成功纯种大红袍。经专家鉴定，他们所实验成功的纯种大红袍在品质上完全可以与母树媲美，并作为商品茶投放市场。

在这次武夷茶山之旅的过程中，我们有幸见到了陈德华先生，并从他的叙述中了解了目前大红袍的一些真实情况。当时，纯种大红袍一经投放市场就获得了成功，但与此同时，一些见利忘义的商人用其他岩茶拼配出一些假大红袍投放市场，竟然也获得了很大的经济效益。一时间，市场上打着大红袍招牌的产品铺天盖地，真假混淆。真正的纯种大红袍反而受到了怀疑和冲击，这又激发了武夷山茶人的创造性思维——既然市场上对大红袍需求量如此大，而大多数消费者并不了解大红袍，何不将错就错，生产与纯种大红袍风格韵味相似的拼配茶呢？这一回，陈德华先生先走了一步，他用纯种大红袍与数种优质岩茶拼配成大红袍商品茶，再一次受到了市场和消费者的认同。

武夷岩茶的历史性进程是从自然的“香清甘活”到考究的“色香味形”。清初，岩茶半发酵的制作法开创了整整一个乌龙茶时代，武夷山也成了乌龙茶的发祥地，这种制作工艺在随后的一个世纪传到了闽南以及广东、台湾等地，而影响则很快波及到世界各地。日本人在上个世纪末就断言：“乌龙茶是原子时代的饮料”、

“下个世纪是乌龙茶的世纪”，足见武夷山乌龙茶发明的纪元性意义。

清朝两江总督梁章钜晚年在他的《归田琐记》里，把武夷岩茶的品质特征归纳为“香清甘活”，长期以来成了评定乌龙茶品质的标准。但因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶最重要的原则，有纯与不纯、锐短与幽长、清与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，为了把这种感觉说得更具象，茶艺老人姚月明做了如下细致解释：

活：指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌；

甘：指回甘时间短而快捷，清爽甘润；

清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）；

香：指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感；

浓：指茶底厚醇，无明显苦涩感；

厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感；

韵：指“岩骨花香”中的岩骨而言；

持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。

在有缘喝到茶人冲泡的陈年岩茶之时，我努力用心去体会、品鉴与众不同的岩茶之韵。用我的浅尝之舌冒昧地总结一下感受：开初是馥郁的焦糖香，随后出现浓郁的桂皮或姜辛香，三四水之后香气转化成淡淡幽幽的兰花或水仙花香，而最突出的是，它的茶汤特别耐泡，五六水之后，仍保持甘醇鲜滑，回味长久。

一方水土养育着一味茶品，在这么一个历史、人文和生态平衡如此和谐的城市，与茶人们穿行在三坑两涧，看溪水汵汵，探岩茶幽幽，觉得自己的心灵得到了洗涤，人性最本真的纯净和清澈在这方山水之间，在这杯香茗之间得到了升华。禅茶一味讲究的是修悟，而修悟必是在点滴岁月之间，品入香茗，味道自知，苦与甘、香与淡，茶之味，终究以适合自己的喉舌才为佳品，得缘于此天灵之岩韵，在这方静土因邂逅而怀念，足以。