马志英
教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任
现在火锅餐饮消费一年四季都红火，一到冬天就更旺。究其原因，除了价格因素外，它确实有其他餐饮没有的特点：食材丰富、自己的口味自己调、热气腾腾。应该说，规范经营的火锅店确实是冬天餐饮不错的选择。然而，个别不法经营的火锅店，暗藏着另一种不为人知的“红火”，却是一种祸害了。
2014年5月和9月，国家食品药品监督管理总局分别公布了全国食品监督抽检和餐饮服务食品安全抽检情况，指出餐饮服务行业中仍存违法添加苏丹红和罗丹明B等现象。两者都是鲜红色的合成染料，已被列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》，不允许在食品中使用。在火锅汤料和豆瓣酱中检出罗丹明B等，可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该物质，也可能是采购的辣椒粉、辣椒油等原料中添加了该物质。
很多消费者最中意的麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓，但可能是“火锅红”、“辣椒精”等添加剂的“主战场”，红红的麻辣锅久煮不褪色的更要留心。因为天然的辣椒红色素高温长时间煮肯定会褪色，只有化工合成的红色染料不会褪色，这也是为什么不法分子要违法添加罗丹明B等染料的原因。
另外，味道太香太浓的锅底要注意。火锅的香味都是自然散发的，越煮越香，而一端上就香气冲鼻的火锅，绝大部分可能是加了增香剂。监管部门对于锅底也有明确的规定，火锅店必须公示锅底内的添加剂，如果没有明确公示的，消费者可以向火锅店要求知晓。
有一家火锅店的生意十分火爆，而且回头客居多，吃过这家店火锅的顾客都说特别过瘾。餐饮食品安全监督执法人员在对该餐馆进行采样监督检测时，发现抽取的火锅汤料中含有可疑物质，经过检测，汤料样品中含有罂粟碱、蒂巴因、可待因、吗啡等有害成分，后查实是店主在火锅汤料中加了罂粟壳粉。央视新闻频道《新闻直播间》曾报道过，在一些批发市场发现不少商家偷偷销售添加了罂粟壳的调味品和被包装成调味料的罂粟壳粉。一些餐馆老板说，使用了这种“特殊”调料后，顾客数量大增，带来了好生意。
完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6～14条放射状排列的冠状物。火锅底料里是否有罂粟壳，从外观上不易识别，因为火锅店一般是将罂粟壳碾成粉状使用，通常只能通过化验室的检验来鉴别。餐饮经营者在火锅中使用罂粟壳，目的是让食客的味觉产生依赖，过量食用会致使上瘾。
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