采访专家_ 陈慧 上海市粮食科学研究所
近日,英国贝尔法斯特女王大学全球粮食安全学院研究发现,大米含有的无机砷是其他食品的10倍,长期接触无机砷会导致心脏病、糖尿病、神经系统损伤等一系列健康问题。这一报道令人忧心忡忡,在我国,尤其是南方,主食就是大米。大米中的砷从何而来?还能放心吃吗?
大米中的砷从何而来
砷是一种广泛分布于自然界的半金属元素,在土壤、水、空气中都含有。砷可分为有机砷和无机砷,无机砷含剧毒,被欧盟列为一类致癌物质,而有机砷对人体健康危害较小。人们熟知的砒霜就是砷的一种化合物——三氧化二砷。
根据世界卫生组织的资料显示,目前主要的砷威胁来自受污染的地下水,阿根廷、孟加拉国、智利、中国、印度、墨西哥和美国等国家地下水中含有较高浓度无机砷。孟加拉国曾经发生过几万人的砷中毒事件。
饮用受污染的水、用受污染的水灌溉的作物、用受污染的水加工的食品均为接触源。鱼类、贝类、肉类、禽类、奶制品也是砷的饮食来源,但含量较受污染地下水低得多。在海产品中,砷主要以毒性较小的有机砷形式存在。
陈慧表示,与其他谷物相比,稻谷比较容易从土壤和水中吸收砷并富集,且多聚集在谷壳中。水稻富集的砷主要来源于水,这也意味着稻谷会吸收更多的砷。
大米中的砷主要与种植环境有关,不同大米、不同产地、不同年份等因素都会导致大米中的砷含量不同,如美国南部出产的大米含砷量较高,加州出产的大米就没有这个问题。
我国大米合格率较高
陈慧指出,2014年国际食品安全法典委员会首次通过了大米中无机砷的限量标准为0.2毫克/ 千克。在此标准下,全球稻米不合格率约占1%,致癌风险为1/10 万。
目前, 国际上除个别地区由于土壤或水中砷含量高导致大米含砷量高外,大米中的砷含量都基本可控。
我国国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)规定,糙米、大米中无机砷含量不得超过0.2毫克/ 千克。
陈慧表示,在稻米精加工过程中,大部分富集在谷壳的砷被去除,大米的含砷量大幅度降低,从而保证了大米的安全。这也从另一个方面说明,糙米中的砷含量要比精米高一些。总体来看,我国大米合格率非常高,尤其是上海地区,从历年市场抽检情况来看,极少有大米砷含量超标的情况。
大米没必要浸泡过夜
近日有媒体报道,煮饭前,大米与水以5:1的比例浸泡过夜后,把水倒掉再煮,砷残留量可降至18%。对此,陈慧表示,我国大米在检测和监督的双重管理下砷含量较低,加上大家有淘洗大米的习惯,有限的砷会进入水中,从而避免大米中砷的威胁。
如果浸泡时间太长或清洗次数太多,将不同程度地导致大米中可溶性营养物质流失。如果大米的含砷量在标准范围内,那么对人体的安全性是有保障的,就没有必要这么做。再说,大米浸泡一夜后煮出的米饭在口感上也会欠缺很多。
孕妇、婴幼儿应尽量避免摄入无机砷
陈慧强调,砷在饮水和食物中普遍存在,剂量很低,这种低剂量砷对人体健康的影响以及与疾病的关系还没有最后定论。
根据现有结果,无机砷确实对人体没有任何好处,能够减少摄入量是最好的选择,特别是孕妇和婴幼儿。国家标准《食品中污染物限量》和《婴幼儿谷类辅助食品》中均规定,婴幼儿谷类辅助食品(添加藻类的产品除外)中砷含量不得超过0.2毫克/ 千克,婴幼儿谷类辅助食品(添加藻类的产品)中砷含量不得超过0.3毫克/ 千克。
日常饮食中如何避免摄入过多的砷呢?陈慧建议,婴幼儿开始添加辅食时,不要让米糊成为唯一的谷类辅食,可搭配龙须面、燕麦片等,既能保持口味多样化,又能有效降低摄入砷的风险。消费者可以勤洗米,蒸饭时多加水,能去掉很大部分砷。此外,减少糙米的摄入量,也可有效降低砷的摄入。
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