美食 | 不是蚌的“桂花蚌”

XO酱桂花蚌是香港的一道名菜。慕名点了一份，果然不差，那肉色的桂花蚌切成了片状，与西芹段、胡萝卜片等炒在一起，青、白、橙三色交织，已有了几分姿色，再加上XO海鲜酱混杂其间，更显得鲜味十足。入嘴的桂花蚌，咀嚼时清脆滑爽，清淡中似乎又有丝丝鲜甜，令人称绝。

店家介绍说，这道菜的特色就是清淡鲜美，无论下饭还是佐酒都很适宜。

好味之后，难免好奇地发问：这桂花蚌是一种什么样的蚌，怎么会有这等清脆、爽滑、甜美的口感？

店家的回答却让我吃了一惊：桂花蚌不是蚌！

原来，桂花蚌取自海参体内的纵行肌，称“内筋”，也称“龙筋”。只要你剖开海参，就会看到内壁上有一条一条白色的条筋。这些内筋可不简单，海参通体80%的营养都集聚在这些内筋里。如果吃海参而不吃内筋，那简直是暴歾天物！

不过，也不是所有海参的内筋都如此宝贵，可以称为“桂花蚌”的，一般特指阿拉斯加红刺参的内筋，或是加拿大沿海刺参的内筋。

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这些产自太平洋东海岸、北美洲北部的海参，其内筋特别发达，与众不同。

店家告诉我，越是寒冷地带出产的海参，其生长周期越是漫长，因而集聚的营养也越丰富。

在烹制海参时，其内筋很容易脱落，不仅招来麻烦，还影响菜品外观美感。厨师们“将计就计”，将海参内筋专门剔出，列为一品，美称“ 桂花蚌”，也算成就了这些海参内筋。

据我体会，海参内筋之所以会称作“蚌”，一是烹饪后的口感酷似象鼻蚌之类，二是制成菜式后的形状色泽似蚌肉。至于为何在蚌字前面再加上“桂花”两字，是否以此显示食材的珍贵，或表达对食材的偏爱，那就不得而知了。

正因为桂花蚌的宝贵，许多食客慕名以求，于是就有假货出现，以次充好，一般以温带或热带的海参内筋来冒充。这些次品只是形状相似，因其生长周期短，营养就差多了。

要烹饪出美味的XO酱桂花蚌，也有一些诀窍。

要知道，海参内筋是极易藏污纳垢的地方，加上海参又喜栖海底，附着砂子也多，因此，处理内筋时必须仔细清洗干净；其次，海参内筋有一些腥味，会影响口感，因而烹任时应当有祛腥手段和祛腥调料。比如先要在滚水中汆一汆，水微开，立即捞起，沥干。桂花蚌讲究的是鲜、嫩、脆，切不可汆过头。桂花蚌口感鲜嫩爽脆，十分可口，XO酱则是调味酱料中的极品，异常鲜美，两者相加制成菜式，算得上珠联璧合，相得益彰。

不过，这道高档菜式在大酒楼才找得到，一般小饭店难觅其踪。在香港，逢年过节，宴席上也会出现这道菜。

也许是因为桂花蚌的珍贵，一盘菜式中用料不会太多，还掺进不少西芹、胡萝卜、韭菜花之类。这样反而更增添了菜式美感，丰富了口感，均衡了营养，讨巧得很！