与西餐迥然不同，中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺，竟然多达二十八般：炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、焗煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺，绝大部分需要用锅烹饪。
一道中国菜要做到色、香、味俱全，对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异，炒锅通常用生铁锅或熟铁锅，蒸锅用不锈钢，炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。
由于砂锅太“娇嫩”，稍有不慎即开裂脱底，一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是，因而逐渐被弃之不用，如今已被“声如磬、坚如钢”的陶瓷煲取代了。陶瓷煲与砂锅功能效用相同，但非常坚硬结实，甚至从冰箱冷冻室取出直接上煤气灶开大火，照样安然无恙。
煎、炸现在多用平底不粘锅，炸排骨、煎鱼不会黏锅底，这也是拜高科技所赐。还有一些灶具，本不属于锅，但同样起到烹饪功能，如烤箱、食物搅拌机、豆浆机、面包机等。
“工欲善其事，必先利其器”，居家烹调同样如此，家有各种好锅，加上过关的厨艺，许多美食就能源源不断地上桌。
乱用锅或用错锅，如用陶瓷煲炒青菜，用炒菜锅蒸鸡，用平底锅煲汤，一定是“烂糊三鲜汤”，色、香、味全失。
另外，千万避免“食洋不化”，中西餐烹调完全是两种文化、两套体系，若盲目跟风、生搬硬套便会闹笑话。
前几年流行过一种锅底厚度超过2厘米的进口平底锅，价格不菲，这种锅号称颠覆了中餐几千年传统烹调理念，具有一种炒菜先放菜后滴几滴油的神奇“减油”功能。
我也买了一个，用了几次，大失所望，中式炒菜哪有先放菜后放油的？炒青菜呈墨绿色，软塌塌躺在碗底，清汤寡水，一看就倒胃口。果然，几年下来，这种锅无疾而终，黯然退场。
还有一种老外发明的“空气炸锅”也被吹得神乎其神，我买了一个，用了几次就扔进储物柜了。首先，此锅的原理就是微波炉加烤箱，尽管号称炸一大碗薯条仅用一勺油，但开锅时，满厨房油烟，抽油烟机功率开到最大，厨房门窗大开，仍然几乎对面不见人；其次，清洗空气炸锅极费力，里面的钢丝网要用钢丝球蘸洗洁精擦半小时，而且满手漆黑油垢。烹调20分钟，清洗半小时，本末倒置。显然，洋人的烹调“高科技”在中国严重水土不服。
中餐烹调，只能用中式锅具。中国人也在创新。现在有一种电高压锅非常实用，远比传统高压锅安全，不存在跑气炸锅的可能，而且预设多种食材的不同烹饪压力和时间，鸡鸭牛羊、猪肉排骨、豆类蹄筋、鱼虾蟹都可以设定焖煮、炖汤、干烧等功能，还可以煮粥做饭，非常实用。
我用电高压锅做一道红酒带皮牛尾，1小时搞定，如果用陶瓷煲炖，3小时未必炖烂。这道“红酒带皮牛尾”我是向香港美食家蔡澜学的，当时我在他开在上海的“粗菜馆”里平生第一次尝到带皮牛尾。后来发现，上海菜场有带皮牛尾出售。
到菜场“清真牛羊肉”柜台买一条带皮牛尾，1.5千克重约100元，请摊主剁成大块。洋葱1个，去皮切碎；胡萝卜1根，去皮切滚刀块；牛尾入沸水锅，汆去血沫，洗净；牛尾、洋葱、胡萝卜放入高压锅，倒入200毫升红酒、600毫升水、少量盐、100毫升红烧酱油、5克黑胡椒粒、2克迷迭香、2克干罗勒叶；高压锅设置牛羊肉键、焖煮档、压力设置最高；盖上锅盖，关上阀门，1小时后蜂鸣器响，放气，开锅，舀出装盘上桌。
这道红酒焖带皮牛尾，牛皮独特的丰腴滋润，带骨牛肉的鲜香加上浓郁的汤汁，味道一流，下酒佐餐绝配。尤其在严冬，室外寒风凛冽，面对滚烫鲜香的牛尾，再来一杯红酒，顿觉春意盎然。
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