香港有一款菜式,并不豪华,也不夸张,却是许多家庭在春节乃至初春的必备,这就是芋虾。
初听这个名字,以为是芋头与虾或者虾仁的搭配,其实不是。芋虾只是芋头独唱主角,并没有任何虾的成分在内。这也会有名吗?岂不平常?芋头确实很平常,可是做成芋虾就不平常了。芋虾若要做得地道,也是很考验工夫的。
端上桌的芋虾并不像虾,倒像是一个个绣球,金黄色,圆滚滚。芋丝纵横弯曲,交织成绣球状,香气扑鼻,造型如同雕塑般立体精致。一盘芋虾放在餐桌上,卖相十足,颇有几分欣赏价值,令人玩味,一时竟会忘了动筷。经不住主人相劝,还是趁热品尝为好。此时放进嘴里,咀嚼时脆香不已,咸鲜交织,很有特色。
大厨告诉我,芋虾的主要用料是芋头、糯米粉、盐、五香粉等。芋头须洗净去皮,刨成芋丝,用盐稍微腌一下,使其稍稍变软;加入五香粉拌匀,再加入糯米粉搅拌均匀;取出一小撮芋丝,中间部位握实,放进漏勺成圆球状,再用另一只漏勺盖在上面;放入热油锅中炸至定形,将芋丝从漏勺中倒出,成为半成品;待一个个定形的芋丝球凑齐后,再一起下油锅,炸至色泽金黄;此时就可捞出,沥净油,装盘上桌。
整个过程似乎简单方便,却也有点小窍门,一是刨的芋丝应该细长;二是芋丝最好不是一次性调味,以免出水;三是炸芋虾时火候不能过大,以免炸焦。
芋虾若是做得地道,吃口香脆松化,球形完整蓬松,芋丝细小,油分适中,咸鲜恰当,且吃着没有油腻感。
在香港有很多店家出品芋虾,各有风味。比如有的店家偏重芋头味,未曾入口,已闻到浓浓芋香,咀嚼时芋头的甘甜在口腔内打转,让人久久回味;而有的店家偏重口味的层次感,那芋头的甜与盐味的咸,融合交织,非常吊人胃口,吃了一个不过瘾,还想再来第二个,欲罢不能。
真正由芋与虾结合的菜式也是有的,较为出名的是“芋头虾球”。两者不仅名字相近,外形也相似。具体做法:先把虾仁剁成泥状,加入香菜末、葱末、姜末、盐、糖和胡椒粉拌匀,摔打至产生弹性和黏性;再加入太白粉和香油拌匀;接着取适量揉成球状,周身裹上芋头丝,略微压紧并整形;入油锅炸至定形,然后用小火炸至熟透、酥香;捞出沥油,一颗颗排在洗净的生菜上,并挤上沙拉酱,或是撒上海苔粉,即可上桌。外形也像金黄色绣球,只不过是实心的,而不是蓬松的。这道菜式也是相当鲜美。
至于另一个相仿菜式“香芋棒棒虾”,虾的存在感更强。无论外形和口味,与芋虾都有很大差别,不是呈球形而是呈棒棰状。具体做法:将虾身去壳,但尾部不去壳;把虾身包在芋泥里,虾尾露在外面;再用面包糠裹满虾身,油炸至金黄,而露在外面的虾尾则呈鲜红色。食客可以手持虾尾来品尝虾身。至于调味和口感,则是各有所好,各自发挥,每家不定相同。
这三样菜名虽然都既有芋又有虾,似乎师出同门,却又有很大的区别。所以,外地人去香港千万注意,不要张冠李戴,点错名就吃错菜了。当然,若是为了追求不同口味,各样分别尝一下,倒也是不错的。
至于芋虾没虾却为什么取名“芋虾”,可能是因为其绣球般的外形很像传统点心开口笑。“新春食芋虾,全年笑哈哈”,粤语中“哈”与“虾”谐音,芋虾寄托着人们对于来年美好生活的无限向往。
无论芋虾,或是芋头虾球,或是芋头棒棒虾,虽够好味,却毕竟是油炸食物,为健康考虑,还是适量摄入为好。不过,聪明的香港人也有办法去制服油腻,进食时往往配以普洱茶或英式伯爵茶,帮助消化;也有以泡菊花或洋甘菊茶相佐,清热宁神。如是这样,既可收获美食,又无碍健康,也算是一举两得。
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