解码·苏州面
苏州十大面点推荐榜已经启动
在苏州吃面
分时辰也分季节
面浇头亦酒菜亦配菜
钱小芮邀请了
乐活大师工作室的三位大师
蒋晓初、张子平、胡建国
以及苏州饮食文化研究会
秘书长沙佩智老师
一起说古道今
跨越千年解码苏州的一碗面
说起苏式面
浇头让人眼花缭乱
创下过518种面浇头的世界纪录
时令浇头的讲究
是苏州人骨子里对食物要求的精致
下面的这几个面浇头
可是道道都有经典菜
每一个都是大有来头
世界纪录证书
01
瓜姜桂鱼丝
第一道面浇头,居然连吃货钱小芮都没听说过。苏州人和鳜鱼的缘分,可不光只有松鼠鳜鱼,夏天的时候油炸的菜肴太油腻,瓜姜桂鱼丝就应景的上市了。
瓜姜桂鱼丝,瓜指的是酱瓜,姜就是姜丝,虽然听起来像是一种新奇的搭配,却是地地道道的传统苏帮菜。新鲜鳜鱼,去皮去骨,只留下鱼肉,切成1毫米左右宽的鱼肉丝。
切好的鱼丝用蛋清淀粉简单上个浆。为了避免油腻,张大厨选用焯熟的方法,不过一个焯字也并不简单,一定要用原汤,准备拿来做焯水用的,居然是事先炖好的鱼汤!
看似简单的菜品,用料却如此讲究,其实背后体现的还是苏帮菜的精细之处, 因为鱼肉细腻,焯水10秒钟就要捞出,断生即可。锅中下鱼油,加入葱段煸香。
加入瓜姜丝与鱼丝一起煸炒,再放一点原汤,勾薄芡,不过几分钟的功夫,一道传统苏帮菜变身的创意面浇就出锅了。
入口非常弹嫩,就算是上了年纪的老人,牙口不好吃起来也完全没有问题,生姜和鱼的搭配,其实更多的时候是去腥增香,酱瓜切的很细,带一点脆感但又不会抢掉鱼肉的风头,鱼丝细嫩,瓜姜香脆。
02
虾卤鸡
锅中加水,放入葱姜、大火将虾壳煮开,小火慢炖,及时撇去沫儿,把虾壳中的鲜味煮出来,捞出虾壳,盛出的虾汤中加盐。
将鸡腿放入汤中浸泡一晚,让虾汤的味道完全进入进入鸡腿内部,然后将鸡腿煮熟。
鸡腿切块,淋上卤汁,也可以在冰箱中稍微冷冻一下,这样鸡腿肉会更加紧实,这一道咸中带鲜、回味清甜的虾卤鸡,可下酒可配饭,夹起一块咬下,既能吃到鸡肉的软嫩口感,又能品出河虾的鲜甜滋味。
03
头镬二灶三煤炉
能让身材娇小的记者藏身的大木盆,叫“汤盆”,又称“盆堂“,距今已经有三百多年的历史了,高一米一,宽一米,可别小看这桶的容量,里面能足足放下500多斤肉呢! 纯杉木打造的材质,底下大上边稍微小一点,在烹煮过程当中,整个的热量集中都会在锅上边,简直就是古代的高压锅啊!
苏州所有时令美食
都由食材天然的应季时间决定
苏州面的历史久远
没有独到之处
没有深厚的功底
是打动不了苏州人的
苏州面早已
镌刻上了江南的烙印
以“面”的名义
彰显江南的神韵
END
文丨乐活小妹、羊弋
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