这些面浇头你都没听过？苏帮大师跨越千年解码苏州一碗面！

解码·苏州面

苏州十大面点推荐榜已经启动

在苏州吃面

分时辰也分季节

面浇头亦酒菜亦配菜

钱小芮邀请了

乐活大师工作室的三位大师

蒋晓初、张子平、胡建国

以及苏州饮食文化研究会

秘书长沙佩智老师

一起说古道今

跨越千年解码苏州的一碗面

说起苏式面

浇头让人眼花缭乱

创下过518种面浇头的世界纪录

时令浇头的讲究

是苏州人骨子里对食物要求的精致

下面的这几个面浇头

可是道道都有经典菜

每一个都是大有来头

2018年5月18日 苏式面创造世界纪录

世界纪录证书

01

瓜姜桂鱼丝

第一道面浇头，居然连吃货钱小芮都没听说过。苏州人和鳜鱼的缘分，可不光只有松鼠鳜鱼，夏天的时候油炸的菜肴太油腻，瓜姜桂鱼丝就应景的上市了。

瓜姜桂鱼丝，瓜指的是酱瓜，姜就是姜丝，虽然听起来像是一种新奇的搭配，却是地地道道的传统苏帮菜。新鲜鳜鱼，去皮去骨，只留下鱼肉，切成1毫米左右宽的鱼肉丝。

切好的鱼丝用蛋清淀粉简单上个浆。为了避免油腻，张大厨选用焯熟的方法，不过一个焯字也并不简单，一定要用原汤，准备拿来做焯水用的，居然是事先炖好的鱼汤！

看似简单的菜品，用料却如此讲究，其实背后体现的还是苏帮菜的精细之处， 因为鱼肉细腻，焯水10秒钟就要捞出，断生即可。锅中下鱼油，加入葱段煸香。

加入瓜姜丝与鱼丝一起煸炒，再放一点原汤，勾薄芡，不过几分钟的功夫，一道传统苏帮菜变身的创意面浇就出锅了。

入口非常弹嫩，就算是上了年纪的老人，牙口不好吃起来也完全没有问题，生姜和鱼的搭配，其实更多的时候是去腥增香，酱瓜切的很细，带一点脆感但又不会抢掉鱼肉的风头，鱼丝细嫩，瓜姜香脆。

02

虾卤鸡

苏州著名的一道船菜虾卤鸡，新鲜河虾吊出虾卤，鸡先浸泡两天，再用原汤炖煮，鸡肉的鲜嫩和虾卤的鲜香奇妙融合，既带有白斩鸡的清爽，又是夏季清爽美味。

锅中加水，放入葱姜、大火将虾壳煮开，小火慢炖，及时撇去沫儿，把虾壳中的鲜味煮出来，捞出虾壳，盛出的虾汤中加盐。

将鸡腿放入汤中浸泡一晚，让虾汤的味道完全进入进入鸡腿内部，然后将鸡腿煮熟。

鸡腿切块，淋上卤汁，也可以在冰箱中稍微冷冻一下，这样鸡腿肉会更加紧实，这一道咸中带鲜、回味清甜的虾卤鸡，可下酒可配饭，夹起一块咬下，既能吃到鸡肉的软嫩口感，又能品出河虾的鲜甜滋味。

03

头镬二灶三煤炉

在苏州面馆行业，素有“头镬二灶三煤炉”之说，意思是，头镬师傅掌握着吊汤、焖肉等技术核心，直接决定一碗面的品质；接下来是灶头上捞面的师傅，捞出一碗“鲫鱼背”，不仅要力气，更要技术；最后才是煤炉上现炒浇头的师傅。

实际上，苏式面起源于宋朝，距今已有千百年历史了，在漫漫历史长河中，一些痕迹斑斑的老物件，也见证了苏式面的源远流长。

能让身材娇小的记者藏身的大木盆，叫“汤盆”，又称“盆堂“，距今已经有三百多年的历史了，高一米一，宽一米，可别小看这桶的容量，里面能足足放下500多斤肉呢！ 纯杉木打造的材质，底下大上边稍微小一点，在烹煮过程当中，整个的热量集中都会在锅上边，简直就是古代的高压锅啊！

以前的面馆里，用面筹作为买卖的证明，面筹也有长短，长的代表二两半，短的代表二两，凭筹兑面。

提篮也叫提盒，过去是大户人家才能用到的东西，把面条放在里面，既能保温，又更安全卫生。

苏州所有时令美食

都由食材天然的应季时间决定

苏州面的历史久远

没有独到之处

没有深厚的功底

是打动不了苏州人的

苏州面早已

镌刻上了江南的烙印

以“面”的名义

彰显江南的神韵

END

文丨乐活小妹、羊弋

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