制作纯素烘培糕点时，牛奶可以用豆浆、椰奶、杏仁奶等植物奶来代替，黄油可以用椰子油等植物油来代替，而鸡蛋就比较令人头疼了。以下是@素食营养叔 给大家整理的13种利用天然食材替代鸡蛋的做法，让你轻松做出让人无法抗拒的纯素烘焙美味！
让我们先来了解蛋在烘培中扮演的角色
1）蛋扮演干性材料的结合剂
食谱中，如果蛋是扮演将材料结合在一起成团的功能，它可以被葛粉（arrowroot powder） 、大豆卵磷脂颗粒（soy lecithin）、亚麻籽粉（Flax-seed Mix） 、果泥、嫩豆腐、无味道的素食吉利丁海藻（agar agar）等替代。
2）蛋扮演膨胀的角色
如果食谱中依赖蛋膨胀的话，那可用小苏打、泡打粉或市售的蛋替代粉（国外有售），例如 Bob's Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement 或是 Ener-G 鸡蛋替代品。
3）蛋提供水分、扮演湿性材料
毕竟蛋有75%是水分，如果食谱内加蛋是为了水分，那么简单多了，果汁、豆浆、水或是果泥都可以。
替代鸡蛋的13种方案大公开
注：以下制作方法是以一个蛋为单位，若要代替两只，请准备两份，如此类推。
#1. 亚麻籽粉：1大匙亚麻籽粉＋3大匙水
亚痲籽是很营养的蛋替代品， 本身带点坚果气息，所以比较适合用于饼干和玛芬这类能快速完成的甜点。把一大匙亚麻籽粉和三大匙水拌在一起，静置5分钟后，就完成蛋的替代品。制作糕点时，以 1:1 的比例替换蛋即可。亚麻籽放入凉水中后会变得比较黏糊，有点蛋清的质感。
亚麻籽含有非常健康的油脂，富含Omega-3。买回来以后可以密封放在冰箱中保存。最好是买亚麻籽自己磨，而不是买磨好的亚麻籽粉末，因为粉末营养流失得比较快。粉末容易氧化变质，因此要冷冻保存。
#2. 奇亚籽：1大匙奇亚籽＋80毫升水
使用奇亚籽前，得先将其磨碎再浸泡。如果不想把糕点染黑，记得选用白色的奇亚籽。另外，它也跟亚麻籽一样，适合饼干之类的快速糕点。
#3. 大豆卵磷脂颗粒：1大匙大豆卵磷脂颗粒＋3大匙水
#4. 素食吉利丁海藻（agar agar）：1大匙 agar agar + 1大匙水
#5. 成熟的香蕉：1/2根
香蕉用在面包（不用酵母而是用泡打粉的速成面包）、玛芬、蛋糕和松饼（pancake）中效果比较好。用香蕉的点心在烘焙时容易颜色比较深一些，要注意时间千万不能过。
#6. 苹果酱：60毫升
除了香蕉泥，用苹果酱也能替代蛋。不过要记得，不管是香蕉泥还是苹果酱，风味都颇突出，所以也会影响糕点的味道。举例： 如果你的食谱不是香蕉口味的话，使用香蕉替代蛋会很有香蕉味。
#7. 花生酱：3大匙
三大匙有机花生酱，就能替代一个蛋。
在 Eggless Cooking 网站上，还推荐了另外几种替代蛋的比例和食材，图示如下：
#8. 市售代蛋粉：1.5小匙
代蛋粉（egg replacement）是比较复杂的混合粉类，它主要是马铃薯淀粉、树薯淀粉和其他膨发剂，靠着不同材料的组合提供浓稠、结合剂、膨胀力的效果。代蛋粉在做饼干是用比较好，或是那些烤制的需要有点脆脆的西点中。
#9. 嫩豆腐：1/4杯
豆腐是食谱上需求很多蛋时的绝佳替代品，譬如说咸派和一些甜点的食谱，因为它会制造“蛋的口感”。处理的时候，最好把嫩豆腐放在搅碎机里打得很细腻，不要有块状。烘焙方子里如果有其它液体材料，最好放入盛有搅拌好的嫩豆腐的容器里一起搅拌均匀。
用嫩豆腐代替鸡蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不错。在制作比较蓬松的蛋糕时，嫩豆腐的量要适当减少，比如方子里说用3个鸡蛋，那就可以用2份嫩豆腐。在做饼干的时候，嫩豆腐里可能要加1小勺淀粉，否则做出来的饼干可能会像蛋糕的感觉，会过于膨松、松软。
#10. 醋&小苏打：1小匙醋 + 1小匙小苏打
醋这种酸性液体也经常在烘焙过程中代替鸡蛋。当醋和小苏打在面糊中结合使用时，会让产品产生膨胀和松软的效果。常用的几种醋有白醋、糙米醋、苹果醋等等，柠檬汁也可以代替醋。
小苏打需要与酸结合，才能达到很好的替代鸡蛋的效果，例如加入柠檬汁或苹果醋。小苏打需要密封保存，检查小苏打是否新鲜有一个小技巧：将1茶匙的小苏打放入几大匙的醋中，观察是否可以立即起泡，如果没有，说明小苏打已失效。
#11. 豆浆优格/豆浆酸奶：1/4杯小匙
豆浆酸奶 （豆浆优酪乳/豆乳优格） 的质地和嫩豆腐有点像，可以让烘焙的点心湿润，在速成面包、玛芬和蛋糕中使用效果比较好。
#12. 葛粉：2大匙葛粉 + 3大匙水
#13. 鹰嘴豆汁：3大匙
鹰嘴豆汁常被用来当成蛋白一样打发，做成纯素的蛋白霜或奶油霜，只要三大匙的汁水就能替代一颗蛋。因为它的颜色透明，味道也不过浓，所以很适合用来替代鸡蛋做成蛋糕。
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