宁海老底子的馄饨摊
文/应可军
馄饨应该是我国民间最为流行的一种小吃。馄饨的名字很多，四川称“抄手”，广东称“云吞”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，宁海这里，则叫“馄饨”。
馄饨之名从何而来？宋人程大昌在《演繁露》中考证说，是胡人浑屯氏所创，因以是名。而《鼠璞续·释常谈》引《资暇录》云：“馄饨，以象馄饨。”著名作家阿英解释得更为透彻：“浑沌乃浑之一气，阴阳不分之象亦作'馄饨’。按：《庄子》云：'中央之帝为馄饨’。释者诸家中，以简文帝的'浑沌以和合为貌’之说，最能切合馄饨之义。这种食物的特色，就是把若干种作料混集在一个小天地中，使之和合，故称之为'浑沌’，食旁是指明为食物。”
考究馄饨的历史，可谓渊源悠久。三国时的《广雅》一书中称：“馄饨，饼也。”就是说以前馄饨是一种饼的称呼。大概吃的时候要切成块，然后下锅煮食。唐代时，又称为交子，这时的馄饨已不是面饼了，而是里边包上了馅。到了五代，北齐大文学家颜之推曾在《北齐书》中写道：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”由此推算，这种形如偃月、内中有馅、煮着吃的小食，在1500年前就已在民间普及了。
馄饨可大可小，清人陆友仁在《砚北杂志》中载：“一日作馄饨八枚，召之府食之。其法每枚用肉四两……”，这种大馄饨也称“扁肉”，既可作点心，也可作菜肴。宁海规模大一点，则呼“汤包”了。而清人袁枚在《随园食单》中称扬州的馄饨“小发龙眼”，这种小馄饨就是街头巷尾馄饨摊里常见的。
煮馄饨最是简单，馄饨“下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”（《遵生八笺》）《调鼎集》还补充说：“勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑。”但是，馄饨皮则讲究“白如玉，薄如纸”，馄饨馅则讲究精细味鲜，肥而不腻。其制法是：将馅放在皮中一角，轻轻一卷，对角一捏，便包成花朵模样。放入水中一煮，宛如金鱼一般，游弋其中，一个个带着舞姿悄然昂着头，挺起肚，仰泳般地躺在滚滚的开水之上，隔着肚皮，能看见里面嫩红色的肉馅。盛入碗中，加点精盐、虾皮、紫菜、酱油、香菜等等，于是芳香四溢。吃在口中，绵软爽滑，齿颊流香。既可当早餐，又可作夜宵，是春夏秋冬、四时皆宜的小吃。清代有《竹枝词》赞之曰：
大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑；
一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。
《同治都门纪略》里也有赞美馄饨的打油诗：
《燕京岁时记》说：“冬至，民间不为节，唯食馄饨而已。”古时有句谚语：“冬至馄饨夏至面。”估计这是北方的习俗。冬至讲究吃馄饨相传有这样一个故事：
春秋战国，吴王夫差打败越国，得到了绝代美女西施后，得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中。冬至节到了，饮宴之中，吃腻山珍海味的吴王竟心有不悦，搁箸不食。西施看在眼里，跑进厨房，和面又擀皮。皮子在她手中翻了几个花样后，终于包出了一种畚箕式的点心。放入滚水中一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到吴王问话，西施便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。
馄饨摊，原本叫做“馄饨担”，担子的一头是火炉和盛水的铁锅，一头是带抽屉的柜子，台面上是包馄饨的案台，下面抽屉里放着鲜肉、馄饨皮和各种汤料。但这种挑着叫卖的馄饨担我没有见过。我所见过的，是上世纪七八十年代街头的馄饨摊。那时候出街是件很难得的事情，农民们袋里的钱不多，所以偶尔出街，慰劳自己肚皮的，就是在馄饨摊前吃一碗价格并不昂贵的馄饨。一碗滚汤的馄饨，吃一只数一只，从一数到十，吃得烫嘴，吃得饕餮，但对于有一副好胃口的农民而言，只不过是填个肚角而已。但是，吃过馄饨，跟没有吃馄饨，感觉就截然不同。吃过馄饨，意味着这一次出街真的没有冤枉自己的肚皮。我理解，那时候在馄饨摊前吃一碗馄饨，相当于现在吃一餐鱼翅鲍鱼。那个珍贵啊！
馄饨摊在我们一代则有一则故事；话说某人痴迷神怪小说，一天黄昏看到翌日清晨，仍痴迷在故事情节里。突然窗外清烟袅袅，似乎神仙接她去桃源美地，他爬出窗台，准备驾云而去结果……原来是馄饨摊的水汽上来，一场悲剧，警醒了多少书迷。
现在馄饨摊已在街头消失，只有在一些早餐馆里，还能偶尔看见它的影子。
作者简介
应可军
应可均 ，笔名筱瑛，曾用名应可军，浙江宁海人。现为中国民间文艺家协会会员、中华诗词学会、中国楹联学会会员、中国近代史史料学会会员、宁海县诗词楹联协会常务副会长、地名协会副秘书长、宁海县徐霞客研究会理事等。酷爱收藏宁海地方文献，被评为“宁波市十佳藏书家庭”；走遍全县村落，考查风土人情，庋藏大量原始材料，又被评为“浙江省非物质文化普查先进个人”首批“浙江省民间文艺优秀人才”“宁波市十佳业余文保员”；其间，曾在《宁波日报》《宁波晚报》《宁海报》等刊物上发表过不少的史论作品，参与策划多种文化活动，编著多种有关宁海综合文献等。著有《宁海历史上今天》《宁海姓氏溯源》《宁海之最》《宁海古戏台》《宁海民政志》等著作。
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