宁海长街泥螺——“盘饤之上品”
文/陆俊
宁海长街生产的泥螺很著名，肉质脆嫩不含泥筋(肠泥)，个体肥大，味鲜美，多腌吃。以五月抱黄泥螺和八月桂花泥螺为佳，自古在三吴都会被称为“长街泥螺”。
春秋天是撮泥螺的季节。退潮后，一望无际的泥涂被阳光映照得发亮。泥涂上，村民们卷着裤腿、赤着脚、头戴斗篷、提着小笆篓，正在弯腰弓背地撮泥螺。
宁海长街之东地处三门湾，泥螺不含泥筋，肉质柔软，带拖瓤。据中国最早的海产动物志——《闽中海错疏》载：“泥螺，一名土铁，一名麦螺，一名梅螺，壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏。”
泥螺喜生长在中、低潮位且泥质较软的滩涂。那里一般养料丰富，水质无污染，咸淡水交换频繁，风浪相对较小。三门湾，从元末明初始，到明末清初始。居民都被“遣禁”，已然海隅禁地，常人不得津渡。宁海长街滩涂自然天成，自古“膏腴”之所在，所产蛏子品质第一，泥螺与蛏子的滩涂环境要求是差不多的，因此宁海长街的泥螺品佳想必是信而有征的。
“退潮泥螺涨潮蟹”，泥螺一般都是在退潮后捡拾的。每年谷雨前后开始，经过立夏到“四月半水”都是泥螺旺发季节，这符合春生夏长、万物滋生的自然规律。泥螺为雌雄同体，异体受精，卵群呈球形透明状，俗称“泥螺蛋”。过去长街泥螺都是采捕野生资源的，由于产销两旺，近年来长街地区沿海农民，探索总结出了人工培育泥螺苗的新路子。他们采集深嵌在泥涂中的泥螺蛋（大如乒乓球，肉眼观察内有泥螺籽数万粒），通过围塘蓄水，防浪孵苗，然后再把泥螺放到蛏、蚶塘或专用的泥螺塘中放养。长街泥螺不仅生长快，而且特别肥壮，大的体大如鲜蚕豆，小的胜过青皮豆，一般160粒至170粒就是0.5公斤。每年可旺收二季，即麦黄泥螺和桂花泥螺，质量前者较优。据统计长街地区人工养殖泥螺在面积从1989年最初养殖10亩发展到现在，已达到1.5万多亩，产鲜泥螺750多吨，产值2000多万元。
泥螺生性温和恬静，怕风怕晒又怕冷，土话称宅男为“三弗出”泥螺，即：“太阳猛烈弗出，下雨时弗出；刮风也弗出”。泥螺喜欢在夜间出来活动。特别是梅雨季节前后，乌云时聚时散，太阳时开时合；天气闷热，雷声隆隆。此时，泥螺变得异常活跃，到了傍晚，一旦潮水退去，泥涂上出来“纳凉”的泥螺好似“海底总动员”，顷刻间“撒豆成兵”。找有海水的地方，泥螺往往聚集在一洼洼海水的地方。把食指和中指微微弯曲着，指背贴近泥涂，将水洼里的几颗泥螺撮起，放到小笆箩里。撮螺时人只须弯腰伸手，手背贴泥，用拇指、中指与食指将泥螺轻轻一夹，就能稳稳当当落入手心。因此，民谚中有“三只指头拾螺一一笃定”的说法。若撮到红壳老泥螺，撮了一只就甩入小笆箩，若是普通小泥螺，手心里聚到三四粒后再“啪”一声连泥带水甩入小笆箩。刚开始撮时因为篓底有点硬，要轻放。并且避免不必要的摇晃和翻动，减少泥螺潺液的流失，这样才能保证泥螺的鲜活度。
做葱油泥螺是一个好选择。水里放点酒姜米烧开放泥螺。煮一分钟捞起。泥螺上放葱花蒜沫盐糖酱油。然后起锅烧油。等油冒烟了直接浇泥螺上，一道葱油泥螺就做好了。在春天，吃起来，葱油香中嚼着柔软泥螺肉，南风吹吹，老酒咪咪，泥螺一颗，快活如仙。还有泥螺羹、泥螺汤等，都是大海馈赠给宁海人的极致美味。泥螺鲜美醇香，营养价值十分丰富，是菜桌上的上乘菜肴。同时味甘咸，性寒，且具有补肝肾、益精髓、润肝、明目、生津之功能。
但是，醉泥螺更流行，是宁波咸鲜的代表，早在明朝成化年间，就是贡品。商贩源源不断把宁海泥螺运往宁波，又从宁波运往三吴都会，渐成杭州、苏州、南京、上海等地的风行海产品，终被视作长年下饭菜。腌制办法是：洗净用盐等渍死，再洗净涎水灰分，腌制5天后，沥出腌卤煮沸，冷却澄清后复用，加少量食盐，复制1月即可食用。食用方法是盐渍后，洗净，用米酒浸半日，待盐味出后，用烧酒、白糖浸渍即成。每次用10g左右嚼食。用盐、酒、糖浸渍后可防腐，能增强吐铁生津润燥等作用，其味亦鲜美。梅雨前后，沿海居民常拣泥螺“以瓮贮之”。他们爱用酒“渍之”，每次宴会请吃，用小楪一装，奉为“盘饤之上品”。可以想像吃泥螺的情景，玉盘中盛的是醉泥螺，个个吐着“长舌”，食客们也不由自主的伸长舌头嘬吸。据清代赵学敏自治“喉咽干燥，舌枯欲裂”的体会:“服花粉生津药多不验”，而食此奏效颇速，“可知生津液、养脾阴之力大也。”
□编辑：叶寒
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