牛肉炖酸菜,
从古至今不知馋了多少人的胃。
也许很多人会问,
为什么牛肉搭配酸味
会这么受欢迎?
大厨说,
因为酸味是最有效改善
牛肉口感和味道的方法。
今天,
广州保利假日酒店大厨刘金波
手把手教你
如何做出嫩滑好吃的酸菜红味牛肉。
今日大厨
刘金波
中国名厨
粤港澳名厨
广州保利假日酒店行政总厨
据刘金波大厨介绍,做酸菜红味牛肉,牛肉嫩滑是关键。
由于牛肉含结缔组织较多,只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维组织呈90度切下去,这样切的牛肉,容易撑开,富有弹性,口感也更软嫩。
其次,在腌制牛肉片的时候可以适当地加入蛋清和啤酒,因为啤酒中的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩度。
刘金波大厨分享,如果是普通肉类,甚至是一般的红肉,由于纤维质不会太密的原因,往往在久煮的情况下,加入酸性、酸味的食材,口感反而会更显老。
但牛肉则截然相反,肉质容易被酸性软化,所以加入酸菜的牛肉,肉质不但会变得更加柔软,口感更好,而且味道还会更和谐。
酸菜红味牛肉
食材清单
主料:
黄牛瘦肉210g
辅料:
窝笋750g、客家酸菜100g、干辣椒15g、辣椒面30g
调料:
盐5g、糖3g、味粉5g、鸡汁10g、生抽10g、生粉25g、重庆火锅底料35g、家乐红汤汁25g
制作流程
1.肉反纹切片。
2.用盐、糖、味粉腌制生肉。
3.牛肉过轻油捞起备用。
4.锅里放油下调料炒香,加酸菜、莴笋煮汤。
5.汤滚开后,下牛肉收汁打芡即可。
小贴士
2.酸菜建议炒干水分再倒油炒,口感会更好。
3.用热油呛一下,味道更绝哦
最终成品
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