香菇大家吃得多了,但是长在“毒树”上的香菇,你吃过吗?马桑菌,长在马桑树上的一个菌类,因为味道鲜美、口感好,营养丰富而受到青睐。下面,就和红厨网一起了解一下这种在香菇界正逐渐“走红”的马桑菌吧。
生长在海拔1200米的野生美味
马桑树因为易折断,不利于攀爬果实有毒,又由于含水多,不利于燃烧,有些人们砍柴时都不会砍马桑树,便用马桑树来暗喻没用、不招人喜欢的东西。
马桑树上长出来的野生菌,口感厚实、香味怡人,炖肉、煲汤、炒菜都很美味,并且长出来的不止一种菌类,平菇、香菇及其他不知名的菌类都有可能出现。大家统一将其称为马桑菌。
而野生的马桑菌也因其复杂的品种被称为千年红、马鞍子、水马桑、野马桑(云南),马桑柴(贵阳),乌龙须、醉鱼儿、闹鱼儿(成都),黑龙须、黑虎大王(云南曲靖),紫桑(云南文山)。
△图片来源:陈立供图
不是所有的香菇都叫马桑菌
上文提到,野生马桑菌的菌类十分复杂,这也限制了其品质和产量。经过人工养殖后的马桑菌,规避了这种情况,以香菇养殖为主。
△图片来源:摄图网(新鲜香菇)
这是因为马桑树上长出来的香菇,有其独特之处。拿普通的干香菇和干马桑菌相比,它们的泡制时间就有很大不同。
此外,从营养功效上,马桑菌也胜过普通香菇。
虽然马桑菌可以种植,但是也有特定的采收季节,一般是每年11月开始采收,累计可以采收四个月。由于这个特性,马桑菌也成为了贵州人民冬季增收致富的好帮手。
马桑菌入馔,炖炒烤涮皆宜
马桑菌鲜美的口感,丰富的营养价值,已经被越来越多的厨师发现认可。不少餐厅的大厨会用干品马桑菌炖汤,在特定的季节推出。
马桑菌的做法很多,炖炒烤涮皆宜,且鲜香润滑,营养丰富,让人食之回味无穷。不过最经典的做法还是炖鸡汤。
因为马桑菌含有丰富的鸟苷酸盐,而鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,这些物质会发生协同作用,使产生的鲜味远远大于各自单独使用时。
马桑菌土鸡汤
主料:土鸡一只
辅料:干马桑菌、红枣、生姜、枸杞
做法:
1.取少许马桑菌,用温水泡发十五分钟。
2.土鸡剁块、焯水。
3.将红枣、马桑菌、姜片、鸡块放入砂锅中,加入山泉水炖煮两小时。
4.加入白糖、食盐调味,加入枸杞再煮十分钟即可。
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