本期红厨简介
何竟迅
何竟迅,极客大厨、分子料理讲师。年轻时做过下乡知青,做过机械工。48岁入厨行,63岁学习分子料理,69岁依然在一线“玩”烹饪。2019年,在第五届全国分子厨艺烹饪大赛上,何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品,获得了中餐组的冠军,并夺得最佳甜品奖。
下面,和红厨网一起来看看,何大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!
大展宏图
香叶,八角,姜,蒜苗。
调料:
柱候酱,盐,糖,生抽,老抽,酒,生粉。
做法:
1.先将芋头切成5×5公分块状,入150℃油锅炸至金色捞起沥油,放入盘中再蒸15分钟,取出待用。
2.鹅肉洗净,斩切成3×3公分块状,入热锅中,煸炒至焦黄色、出鹅油,盛出待用。
3.另起锅,热锅冷油,下入姜片爆香,再入香叶、八角翻炒出香,倒入鹅肉落锅,大火翻炒片刻,调入柱候酱,与鹅肉一起翻炒至出香味,再下糖、酒、生抽,翻炒均匀,加冷水至覆盖食材表面,加盖慢火焖45分钟。
4.45分钟后,起盖,转大火翻炒食材,调入老抽调色,加盐调味,勾芡翻匀,随即出锅,盛到垫有芋头块碟中,上面铺上另外炒香的蒜苗点缀,即成。
年年有余
辅料:
陈皮丝,荷叶,葱丝。
调料:
油,头抽。
制作:
1.荷叶用水浸泡至适合软度,洗净,铺在蒸碟上待用。
2.桂鱼宰杀,冲净血水、杂物,从鱼腹一侧改刀对半砍切成爬展状,铺摆在垫有荷叶的碟上,洒上陈皮丝,入蒸柜蒸10分钟。
3.蒸好的鱼将碟中鱼汁倒在碗中备用,鱼身撒上葱丝,淋入热油激发香味,鱼身两则淋上调好的顶抽,最后倒入鱼汁,即成。
喜气洋洋
辅料:
洋葱、姜片、香叶、当归片、豆蔻、青、白、红萝卜。
调料:
白胡椒、北氐、酱料、白兰地酒、盐、糖、椒盐。
做法:
1.将羊排斩切成8公分长短状,入锅飞水,灼至肉缩骨露后捞起,倒入清水中洗净,捞起待用。
2.将三色萝卜和洋葱丝、姜片、香叶、当归片、豆蔻、白胡椒与羊排一齐放于汤桶内,加水大火煮开,转慢火煮15分钟。
3.焖煮后起盖,汤中倒入少许白兰地酒去膻增香,调入盐、糖调味,再转小火焗20分钟即成。上菜时择去香料,萝卜垫底,羊排铺面,倒入羊汤,配盛有椒盐的蘸料碟一起上桌即成。
和气生财
辅料:
蒜蓉,金蒜。
调料:
油,盐,糖。
做法:
1.将生菜去叶留梗洗净待用。
2.热锅冷油,下入蒜蓉,爆炒出香,下入生菜梗,调入适量盐、糖,大火翻炒至青绿色,盛出放至碟中摆好,洒上金蒜即可。
老少平安
辅料:
陈皮,无花果,红栆,杞子,姜片。
调料:
盐。
做法:
1.先将陈皮、无花果、红枣、杞子用水浸泡片刻,然后洗净待用。
2.瘦肉,鸡,凤爪分别用水冲净血水,然后入开水锅中汆烫,途中要不断捞出血沫,汆烫至肉缩骨露,捞起。
3.将飞水后的主料分别改刀,肉、鸡砍成2×2公分方块状,鸡爪砍半,与陈皮、无花果、红枣、杞子、姜片放于汤盅中。
4.汤中倒入热水,用沙纸封口,加盖,入蒸柜大火蒸120分钟,加盐调味即成。
甜蜜美满
配料:
片糖。
做法:
1.红豆洗净,浸泡4小时待用;莲子、百合洗净,浸泡1小时待用,
2.将浸泡好的红豆、莲子、百合,放于适量水的煲中,中火熬煲煮至开花,落片糖,通过调整水量控制甜稠度,即成。
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