春节档有多火,厨师就有多缺人。有的店大红包留不住回家员工,有的店两个月没人来面试,厨师用工荒的问题,怎么办?
随着第一波感染高峰结束,餐饮业终于在这个春节迎来久违的火爆。
红厨网了解到,全国各地餐厅的营业额在刚刚过去的春节都呈现爆发式增长,年夜饭预订火爆,过年期间几乎每日都满座。
然而,随着餐饮业快速复苏,用工荒再次成为很多餐厅的难题。
南京某连锁店的店长告诉红厨网,一月以来,很多厨师纷纷提前返乡,“当时开出双倍工资,也难以劝返思乡心切的员工,现在后厨每个岗位都缺人。”
另一家店的老板则表示,从初六开始就在各大招聘会招厨师,“只招到一个服务员、一个洗碗工,厨师一个都没招到。”
而在1月18日人力资源和社会保障部发布2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行中,中式烹调师(中餐厨师)继续在榜。
那么,厨师行业用工荒的情况有多严重?对此,红厨网采访了数位后厨管理者,一起来听听他们的真实感受。
招工难、用工荒,餐厅首先要解决的就是必须找人去做没人干的活。
广州永利饭店主理人梅安利迎来了一个火爆的春节档,他告诉红厨网,今年餐厅生意十分火爆,甚至可以用“超级恐怖”来形容。
“今年春节因为第一波感染高峰过去了,餐饮业迎来了爆发性消费,我们餐厅营业额破了两个纪录,一个是单日营业额,另一个是单月营业额。”
然而,火爆的生意也凸显了用工荒的严重。梅安利表示,春节前已经有很多厨师提前打好招呼,就算不要奖金,也要回家过年,导致餐厅只好找临时工。
但是今年春节期间临时工工资飙升,梅安利告诉红厨网,前厅服务员小时工工资80元/小时,普通后厨打荷小弟的日工资要600元/天,会炒菜的甚至到了900元/天。
“价格再高,也要招人去帮忙。年后我们也一直全力去招人,但是一直招不到合适的,感觉越来越少人愿意做厨师、做餐饮了。”
△图片来源:红厨网摄
洲际昆明华邑酒店总厨陈海星则表示,今年春节不仅招不到人,就连临时工、小时工都不好找。
陈海星告诉红厨网,过年前累计假期多、调休多的员工纷纷申请回家过年,而今年过年又是生意最好的一段时间,很多酒店酒楼都抢着要小时工,预算有限的情况下他招到的少数几位小时工只能暂缓燃眉之急。
即便这样人手还是严重不足,陈海星表示,过年期间只能靠全体员工不分职位高低,从早到晚加班一起把活儿干完,然后给大家申请奖金激励,才勉强撑过春节档。
“我们从年前到现在一直在招人,但有的岗位几个月都招不来人。”
不难看出,无论是大酒店还是普通的社会餐饮,从春节开始到现在,都出现了比往年更严重的用工荒、招工难情况,到底是什么原因导致了现在的局面?
其实,厨师用工荒的原因并不复杂。
第一,三年疫情导致很多厨师转行,加剧了用工荒的现状。虽然如今餐厅生意好转了,但是转行厨师轻易不会重新回到这个行业,现有的厨师转工也只会往高处走,如果薪资不具吸引力,很难招到合适的人。
有已经转行的厨师告诉红厨网,他19岁就进后厨,做过几年厨师,后厨的工作环境尚可接受,但是工作强度太高,而且犯错就会“被厨房老大骂”,加上之前疫情反复,餐厅时开时不开,收入非常不稳定。
“后来就转行去跑滴滴了,虽然都是体力劳动,但大部分时候还是比做厨师要更受尊重。”
陈海星也认为,餐厅酒店在选择应聘厨师的同时,厨师也在选餐厅。对于厨师而言,首先考虑的是薪酬待遇,现在餐饮复苏气象好,到处都在招人,待业厨师也有很多选择。
第二,厨师要跳槽换工作,肯定是想往上找,但是有很多想要高薪资的厨师,其实际能力与他期待的薪资水平并不相符,而且,经过三年疫情洗礼,整个餐饮行业变化很大,厨师若跟不上老板思维,就只有被淘汰。这也是招不到合适的人其中一个原因。”
第三,厨师工价很多年涨幅都不大,这让很多留在行业内的厨师宁可继续求稳,也不愿意跳出去尝试新的机会。
河南安阳鸿祥晋婆婆酒楼厨师长程海瑞也认为,目前厨师行业中坚力量的年龄都比较大,改行不现实,基本上都是抱着工资差不多就继续干的心态在工作。
陈海星则告诉红厨网,厨师行业薪资十几年没什么太大变动,而老板和消费者的要求却是越来越高,让这份职业的付出和收获越来越难成正比。
△图片来源:红厨网摄
“很多厨师转行,要不自己开店,要不回家找份工作求稳不求多,不跑外省了,每年物价上涨,老板开的工资水平还停留在十年八年前,所以现在的厨师,技术好的不好找,没要求的做不长。”
第四,招人难还有一个原因就是用人方和应聘者双方信息交集太少。餐饮从业者过去找工作往往依靠熟人介绍或者朋友推荐,用人方收集信息的渠道变得很窄,双方能够进行信息交流的机会就少了很多。
有餐厅老板就告诉红厨网,年后一直招不到人,最大的问题不是来面试的人不合适,而是根本就没人来面试,“年纪大的餐饮从业者对互联网不如年轻人熟悉,他们较少用招聘网站找工作,更加倾向于熟人介绍工作,所以我们的招聘往往也只能看'天意’。”
第五,厨师用工荒还有一个由来已久的深层原因,那就是愿意做厨师的年轻人是肉眼可见地减少。
厨师出身的梅安利表示,站在年轻人角度其实能理解,因为厨师行业太辛苦了。
“虽然我们都说厨师工资越来越高,但实际上那是技术成熟的岗位,而学徒工资虽然也有涨幅,从过去几百到现在4000元起,但相对于其它门槛低的职业,比如外卖或者快递,这4000元薪资挣得太难了。”
总结下来,厨师用工荒的根本原因在于,一方面是餐厅留不住人,另一方面是招不到人,无论是传统方式托关系找人,还是网上招聘、线下招聘会,响应者寥寥无几。更深层的原因是随着社会发展,衍生出越来越多职业可供年轻人选择,厨师这个职业的高强度、低薪资把很多年轻人拒之门外。
面对这种情况,有没有什么解决方法呢?
要想突破目前厨师行业用工荒的困局,或许可以从两个方面入手。
站在厨师角度,餐厅只有推出更快的晋升通道,才能够留住现有的人才,吸引更多年轻人加入。
梅安利告诉红厨网,身为餐饮管理者,他深知目前人才短缺对厨师行业会有更加严重的影响。所以,他会亲自带新人,让新人有更多学习的机会,并且敢于放手让新人去干。
“过去厨师行业,有点像熬鹰,老一辈厨师会觉得需要经历几年磨炼才能给年轻人机会去上手,但现在年轻人等不及,那就要给更多机会让他们去学习,这样才有机会晋升,提升他们的收入,平衡好他们的心态,让他们能够真正地扎根这个行业。”
站在餐企的角度,只有优化用人机制,才能够形成团队凝聚力,让大家愿意做下去。
山东某餐饮公司出品总监栾新强告诉红厨网,尽管疫情三年,但公司内部人员基本没什么变动。这是因为,疫情期间其公司都给予员工们充分的保障,所以离职率比较低,团队比较稳定。
红厨网了解到,像已经成立26年的“小厨娘淮扬菜”春节期间留岗的大多是干了十几年的老员工和本地的兼职人员,用工相对稳定。这得益于其内部有着优厚的福利制度和明确的晋升通道。
首先,该企业逢节假日都有相应的福利派发,还会不定期组织团建活动,增强员工黏性;其次,其用人机制十分灵活,会根据餐饮淡旺季来主动调整用人,以调休、外聘临时工等方式来减轻团队厨师的工作强度。
餐饮企业用工荒的问题需要从人的角度解决,正如南京餐饮商会会长沈加华所说的,低谷期间可以采用全职工,高峰期间可以采用“小时工+全职工”组合的灵活用工方式。
另外,行业需要不断提升厨师的职业认同感和成就感。红厨网发现,近些年越来越多地方通过开展技能大赛、颁发职业能力证书,提升了厨师的职业身份认同感,其职业技能水平也得到规范与提升。
总的来说,最好的方法也许就是优化过去的用人机制,为年轻厨师提供更多机会,让他们能够有更加明确的晋升通道,而厨师自身也要认识到,厨师是一份神圣的职业,并不比其它行业差,每个人只要愿意投入时间和精力不断提升个人综合能力,就能收获想要的薪资和价值。
厨师用工,你那里“荒”了吗?年轻人为什么不爱干厨师?你认为餐厅怎么做才能留住厨师?欢迎留言分享你的看法。
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