啦啦啦！我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
悟在当下
请问线丝粉怎么炒才能炒得散、炒得好？请各位前辈指教。
醒着做梦∂
粉要炒得散炒得散最基本的诀窍是泡好的粉要吊干水分，锅要够热。
『开心小厨神』
用温水泡几分钟，然后再用清水冲凉，氻干水拌点食用油。
琰赜冰
粉丝一定要用冷水泡，不能用温热水否则就会发粘，炒的时候就会粘连，不好看；其次炒时可蒸两分钟便于炒制，炒的时候油可略多一点。
CooI、
包菜粉丝炒鸡蛋：
原料：
鸡蛋1只，包菜半个，粉丝适量，葱，蒜末，小辣椒，酱油，蚝油。
做法：
1、包菜洗干净切丝；葱，蒜末，小辣椒根据菜量调整备好。
2、粉丝煮3—5分钟，捞出立刻入冰水，入锅时用筷子抖散，不要一大坨直接倒进去。
3、先炒鸡蛋，凝固以后立马盛出。
4、再倒入一些油，放入葱蒜末和小辣椒呛锅，接着倒入包菜翻炒，加入大约一铲普通酱油，放入粉丝、鸡蛋，倒入蚝油炒匀，之后关火即可。
中餐养生美食
线丝粉这样做就能炒散炒好：
线丝粉在下锅翻炒前焯水并上色，这样制作出来的粉丝晶莹透亮，一点不油腻。
沥干水翻炒口感特别好， 线丝粉必须用冷水泡，泡好后需捞出，不可用热水泡，否则炒时容易粘连就炒不散。
～〖天鸿庄园〗～
炒米线泡好不能过热水，放炒料，配料油要多些。
李蒙
炒米粉、米线、粉丝这些原料，不要用水泡的时间太长了！一般泡1个小时即可！
米粉先炒一下，出锅再放入辅料，再加米粉用锅铲炒，米线和粉丝的炒制方法一样。像蟹黄粉丝煲，锅入小料炒香，再加入泡好的粉丝炒，用锅铲来回翻炒，加入xo酱、生抽、调盐味，放入熟虾仁、蟹黄出锅即可！
问题二
～〖天鸿庄园〗～
我想跟各位厨友请教一下大盘鸡的做法，谢谢。
琰赜冰
大盘鸡做法之前讲过：
1、鸡剁成块，放锅里，加入水，开后焯去血沫杂质，把鸡块捞出来备用。
2、土豆、青椒切块。
3、锅烧热加油放入白砂糖，炒糖变色后，放入焯好的鸡块翻炒至变色。
4、放入葱姜、盐、干辣椒段，酱油、花椒、大料、料酒，蕃茄酱少许，开水炖20分钟。水以没过鸡块为宜，水多一点可以更入味。
5、放入土豆继续炖10分钟，倒入青椒块，稍微翻炒，便可出锅了。
CooI、
大盘鸡的做法：
原料：
鸡肉、土豆、青椒、红椒、干辣椒、花椒、蒜瓣、葱姜、老抽、酱油、盐和糖。
1、土豆洗净去皮切块，青红椒洗净去籽切块，鸡肉洗净切块。
2、将鸡肉加入料酒、3克葱段、2克姜片拌匀腌制。
3、锅烧热，放适量油，油热后下入蒜瓣、干辣椒、花椒和剩余的葱姜爆香。
4、加入剁细的郫县豆瓣炒香、炒出红油来。
5、加入鸡肉翻炒，调入老抽、酱油、盐和糖，翻炒均匀后加入土豆炒熟。
6、倒入没过锅中食材的开水，中火炖煮至汤汁慢慢收干，汤汁即将收干时加入青红椒翻炒至断生即可，与煮好的宽面条拌匀食用。
中餐养生美食
大盘鸡制作方法：
取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。
下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分。
此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟。
炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟。
放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟。
放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入大盘内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。
自制的香料粉：
花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。
Aa每食煮意
大盘鸡来了 首先把鸡洗净剁块，锅放油下花椒八角出香味，放糖熬成鸡血色，放葱姜蒜炒香放鸡块翻炒，上色出香味，在放提前备后的料子《桂皮、良姜、白芷、丁香、草果、肉蔻、香叶、小茴香》磨的面，加一点点水，加盐，盖锅盖七八分钟就可以了，加入提前炸好的土豆，调味，放青红椒，洋葱头，勾芡，淋芝麻油就可以装盘了，喜欢孜然粉的也可以加一点点。
问题三
杰仔
请问红烧菜和焖菜有什么区别？
醒着做梦∂
红烧菜适合小块主料烧制，合年轻人口味；焖菜适合大块主料做制，老少皆宜。
潘潘
红烧菜食材可炸可不炸，小火烧至入味，大火收汁，勾芡淋明油；红焖菜食材也可炸可不炸，不勾芡。
琰赜冰
红烧的菜原料炖之前一般都要经过油炸或煎，再加料加水炖；焖的菜可不用油炸，而用水焯即可。其次红烧菜最后收汁或勾芡，而焖菜可不勾芡。
中餐养生美食
红烧是将切配好的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入锅内，加鲜汤或水，旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品，改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。
焖菜与红烧的主要区别是焖使用的火力要小，汤汁量更大，而且一般不勾芡。
李蒙
红烧菜一般都得炸制或者煎制，逢烧必甜，烧完汤汁比较少，基本上汤汁的味道都收到菜里了！而焖菜都是带有一些汤汁！
问题四
不能挽回的错
熊掌去毛，用高压锅好还是用火烧好，哪个效果好，虽然现在熊掌不能作为食材，但我也想了解一下。
肖恩宇
不能挽回的错，你好，做带毛的食材去毛最好用松香。
琰赜冰
吃熊掌犯法的注意️ 九几年北京仿膳饭庄有这个菜。去毛方法，一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛；另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。
醒着做梦∂
熊掌去毛建议使用火烧法，因为使用高压锅煮后拔毛费时间。
熊掌去毛火烧法，湿黄泥带粘性那种，用黄泥把熊掌全裹住，丢进火里烧，烧至能把黄泥和熊掌毛一起扯下为宜。
中餐养生美食
先将熊掌用温水泡软，用黏土和成不软不硬 的泥，将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡。
然后用高压锅将熊掌压制回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
CooI、
熊掌去毛，水发：
先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内）；搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮，见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头，放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
问题五
Mr、JiaC
师傅们，粤菜中的梅子酱怎么调味道更好？用来蒸白鳝、排骨之类的。
琰赜冰
梅子酱：
梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。
制法：
梅子去核后，连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起锅爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，生抽，并且慢火在锅内慢炒即可。
醒着做梦∂
梅子酱250克，生抽80ml，蚝油50克，豆瓣酱30克，花生油40ml，白糖60克。微火熬制混合即可。
问题六
何智城
请问各位师傅，烤鱼用冻巴沙鱼做出来口感不好，有点烂，用的是1.4斤的鱼，是什么原因？
琰赜冰
烤鱼最好要用活鱼味道才好，差一点的话也要用冰鲜的，冻巴沙鱼肉质太烂，根本没法做烤鱼。
A忆往昔
你都选用冰冻的鱼 做菜，口感质感不好那都是正常的。一个活杀一个冰冻的能一样
悠然客
冻过的巴沙鱼水份流失大，肯定烂柴，口感不嫩。
Aa每食煮意
巴沙鱼和速冻的龙利鱼烤出来的都不是那么好吃，建议用鲜鱼。同时你可以在烤制的时候火大点效果可能好点，毕竟是东鱼。
醒着做梦∂
因为是冰冻的巴沙鱼，做出来的菜品肯定有瑕疵的，烤前腌制一至两小时肉质不易烂。
中餐养生美食
烤冻巴沙鱼需注意以下方面：
1、冻鱼解冻后腌制时不可用力过大翻动。
2、烤鱼篦子要刷油，以免粘鱼防止鱼烂。
3、烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
CooI、
冻巴沙鱼做烤鱼口感不好，有点烂是什么原因？
1、冷冻巴沙鱼放在常温下自然解冻。
2、把盘子里解冻好的冰水倒掉，用厨用纸巾擦干鱼表面的水分。
3、擦干水分的鱼在鱼表面均匀的撒食盐、黑胡椒粉。
4、把鱼放在一边，腌制5分钟。
～〖天鸿庄园〗～
巴沙鱼本身没有味道，不能用冻鱼做，要先自然解冻把自身水分控干，再腌一下味。烤时多刷油，时间不能太常，200度7、8分钟即可。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！
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