第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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魔法酱汁刷
1个
创意划盘工具
象棋模具
1个
巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
家和万事兴
大家好！想咨询一下大厨们，有什么好的原材料能代替食用色素吗？
寄居客旅-赵佳明
代替食用色素，可以用红曲米、胡萝卜汁、南瓜汁、菠菜汁。
藏镜人
红萝卜（粉红）、紫薯（紫色）、紫甘蓝（紫色）、小金瓜（黄）、菠菜（绿）、藏红花（红）、墨鱼汁（黑）、紫草（紫红色）、红曲米（红）、姜黄粉（黄）咖喱（有5色）。
雪狼
黄栀子熬水可以代替柠檬黄。
灿烂哀伤
天然色素有很多啊！波菜汁，金瓜，红罗卜，凉瓜！香料也有，比如山枝子（色带黄）天然的，如山楂（色带红）。
CooI、
绿色：我们可以选择选菠菜或芹菜，最好选菠菜，芹菜会影响味道。
黄色：可以选择南瓜或胡萝卜，南瓜出来的是有点儿金黄色的感觉；胡萝卜出来的橙黄色的感觉。
紫色：选紫薯或紫甘蓝。紫薯汁少，紫甘蓝汁多，和面还是紫甘蓝榨汁来和比较方便。
粉色：选草莓。出来的颜色其实偏粉白。
嫩绿色：选哈密瓜，颜色很浅，就那种带一点儿淡淡的绿色的感觉。
红色：选番茄，做出来的颜色其实偏向橙黄色。
琰赜冰
很多东西可以代替色素，如红色可用红曲米或红曲粉来代替，也可用红苋菜汁，绿色用菠菜汁，黄色用金南瓜汁，紫色用紫甘蓝汁或火龙果汁等。
奋斗的男人
代替色素这块我总结了几种:蕃茄酱，南瓜蓉，菠菜汁，胡萝卜汁，红曲米，酱肉护色剂。
中国烹饪大师名厨俱乐部--赵利军
我们用栀子代替黄色，用藏红花代替红色，菠菜汁代替绿色，如有不到位的，还请各位大师海涵
中餐养生美食
南瓜泥调制金汤代替色素，菠菜汁也可以代替，胡萝卜汁都可以。
同福顺酸菜鱼
需要区分颜色：
红色可选红椒汁、红曲水、红玫瑰等。
黑色黑香米、墨鱼汁。
绿色的更多油菜，菠菜、荠菜等。
紫色的甘蓝、紫草、心里美萝卜。
金色的南瓜、哈蜜瓜、黄密桃等。
悠然客
用浓枙子汁代替橙黄，浓紫甘兰汁代替橙红，浓苋菜汁代替日落红，健康又色自然。
邹小军
代替的原料有栀子黄，红曲米。
味🎖來
红曲米，南瓜，紫薯，菠菜，蛋黄，紫甘蓝等等，都可以替代食用色素。
唯一
黄栀子可以代替黄色，南乳酱和红曲米可以代替红色。
水晶
红色素，用红曲米打成细粉代替使用。炸油用紫草。
黄色，用姜黄粉熬水，炸油均可使用。
绿色，用菠菜炸汁过滤使用，现在年轻厨师，都是想麻烦，还有人力资源有限，没有多余的人去做复杂的事。
轩锐
菠菜可以制作绿色，火龙果可以制作胭脂红，胡萝卜制作黄色，红菜头可以制作红色，墨鱼墨可以制作黑色。
Aa每食煮意
食用色素可以用火龙果肉、菠菜汁、甜菜头、老南瓜、紫甘蓝汁、看你加工什么了。
爱的就是你
我们这边用的是如果要红色的用红曲米，黄色的就用姜黄，希望对你有所帮助。
问题二
好运来
大师们，这个鲍汁配方好吗？我花500元买来的，请大家帮我看看，值不值这个钱。
还有极品小鲍是什么呢？
汤料：
1.瑶柱1250克、虾米1千克入五成热油中小火浸炸2分钟，与极品小鲍500克一起放入布袋中。
2.鸡爪5千克、肉皮1500克洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出入五成热油中小火浸炸5分钟。
3.金华火腿1500克洗净，剁成重约100克的块，入五成热油中小火浸炸5分钟。
4.龙骨5千克、蹄膀10千克、里脊肉2500克、老母鸡7500克分别剁重约200克的块，入沸水中大火汆5分钟。
5.不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料，倒入清水50千克烧开，改小火煲16小时，捞出浮油，过滤即可。
尾油：
鲜鸡油2500克、鲜猪油1千克切成小块，入沸水中大火汆焯5分钟，捞出入锅中，小火熬成液态油，放洗净后的香菜250克、姜片50克、大葱200克、蒜瓣100克，小火熬30分钟，过滤即可。
做法：
汤料600克倒入沙锅，加李锦记旧庄蚝油40克，盐3克，鸡粉4克，味精2克，冰糖、鸡汁、烧汁、鱼露各5克，烧开后用鸡饭老抽1克调色，放入湿淀粉10克勾芡，出锅淋上尾油30克即可。
灿烂哀伤
算不上什么值不值得！我建议加炸过的猪排骨，炸過的鸡爪，加炒胡椒，不要加猪油！加白冰糖，加鸡油，加炸老母鸡就好，加清鸡汤，蚝油是一定要的，料不用太多，一般12小時左右可以起！待凉，用保鮮盒加油封好入柜保存。
CooI、
这个鲍汁配方，我个人觉得值，还是要多加练习熟能生巧，领悟其中奥秘。
悠然客
这款鲍汁配方不错，可以的。
中餐养生美食
师傅买的这个配方不能用钱来衡量值不值，每个地域口味有差异，这个配方只要适合你们那的食客口味要求就可以了。
问题三
King
各位师傅， 五香卤牛肉怎么卤出来才有浓浓的牛肉香味？ 对牛肉有没有要求？比如要用牛腱 、牛腿肉。
Alex Mercer
卤牛肉初制用蛋液水油抓，摔，一直抓，直到感觉食材顺滑放置入味即可，剩下的就看卤汤了。
奋斗的男人
卤牛肉用牛腱子肉好，最好把牛肉卤好用原汤泡着冷藏（温度稍低点），切牛肉时捞出直接切，这样牛肉吃起来不干，上边带一点点冻，口感好。
中餐养生美食
卤牛肉一般选用牛健子肉，冲漂净血水氽透血沬，放卤水中小火煮一个小时，然后关火焖至入味。
悠然客
牛肉的选用部位不重要，要选没有注水的鲜牛肉，料包的大料别太浓(少用味浓的香料)，卤制别太烂，要有嚼劲。
CooI、
首先选用牛腱子牛肉，牛肉的切块也很重要，一般卤制时要切成一斤左右的块状进行卤制，否则几斤重的牛肉，你卤上三天，也不会入味的。
但需要特别注意的是，牛肉切块时，一定要将牛肉按肌肉纤维纹理切割，这样卤出的牛肉才能有好的口感，并且在卤制中不会散掉。
然后，将切好的牛肉用铁钎戳无数个小洞，撒上精盐，硝水，净肉块反复揉擦，擦至盐粒溶化，加入花椒，放入大缸腌够三五天，每隔一天就要翻一次身，腌好的牛肉肌肉会变紧，颜色发红。
清洗：将腌好的牛肉捞出用流水浸泡30分钟，之后清洗干净，记住一定要是流动的水。
氽水：锅中倒入清水烧开，放入牛肉，氽至变色时，捞起洗净浮沫。
卤制：老汤卤水上火，放入葱结，姜片，黄酒，酱油，白糖，精盐，卤菜英雄秘制卤料包（八角，桂皮，丁香，草果……），放入牛肉，汤要没过牛肉，小火卤制3小时，用筷子能戳进时，卤制完成。
然后泡2小时，捞出卤制好的牛肉，趁热抹上芝麻油，撒上五香粉，凉到室温温度时，放入冰箱贮存。
水晶
五香卤牛肉，最好用牛腱子肉，成品口感好，要入味，用浸泡法。
卤水烧开，牛肉氽水后下入卤水，小火慢炖，炖至3--4成熟离火，浸泡至入味，熟为至。
如果肉还老，继续再来一次，烧开后离火浸泡，这样成品，味道浓郁，而且出品率也高。
Aa每食煮意
卤牛键肉一定要活水泡用冷水煮，用牛油炸葱、姜、桂皮、八角、花椒、茴香籽，丁香、肉蔻，砂仁，香叶、白芷黄面酱熟了一定要泡一下肉味才会浓浓的。
问题四
水墨红尘
请教各位师傅砂锅焗金瓜生啫味的酱料配方及具体做法，谢谢！
中餐养生美食
生啫酱料配方：
柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：
先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，
三合油调制法：
色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
CooI、
砂锅焗南瓜的做法步骤：
1、大蒜剥皮铺满整个砂锅锅底，放上香叶和白芷。 南瓜不用削皮，切块，平铺在大蒜上边。 转圈淋上适量生抽（根据个人口味），本人重口，淋两圈。 再淋上适量食用油。 加入两勺糖（口重的自行加量） 加入适量水，刚刚没过南瓜就好，煮太久会烂。
2、大火煮开转小火慢慢煲，将汤汁煮到底。
生啫味的酱料配方及具体做法：
先得用八角、香叶、桂皮等熬成香料水。
配料：青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的。
锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒约1小时，一直要炒到水分将干，酱香味浓才行。生啫酱酱味浓厚，咸鲜回甜，除了用来制作生啫菜外，还可以用来制作煲仔菜、红烧菜等。
味🎖來
南瓜挑选老南瓜，留皮横刀一开二，取一半对等开八。
蒜子京葱炸至金黄色，南瓜中高油温过油倒出，加入盐（多点入味）糖快速灼水倒出。
烧热砂锅，加入底油，铺上竹网，倒入蒜子京葱，摆上南瓜小火慢焗5~8分钟即可，颜色金黄，香气迷人。
唯一
金瓜横切一分为二，去掉内瓤然后切8块大小均匀的块状。
砂锅底部放生姜蒜子小葱，用竹网压住，上面摆金瓜，加入色拉油，盖住金瓜，调入底味，盖上盖子，小火将用烧滚7分钟后，将多余的油倒出来，金瓜颜色金黄，用竹签插能很容易插进去就代表熟了。
悠然客
砂锅铺匀一层祘仔，上放一竹网，金瓜块码放整齐，放两块冰糖，少许盐，少许蜂蜜，一汤勺水，倒入食用油(没过金瓜)，中火焗熟，油倒出即可。
问题五
好口福
请大师指点北京卤肉卷的饼皮和酱料怎么做的？详细的说明一下。
中餐养生美食
北京卤肉卷饼皮做法：
面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。
工艺：
将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。
酱料可用鸭酱直接使用，上期厨艺交流中有鸭酱制作方法师傅可以参考一下。
问题六
阿飞
广东的宫廷卤肉怎么做，就是肉的颜色酱红色，跟东坡肉类似那种。
Aa每食煮意
我知道的宫廷卤肉是和北方红烧肉差不多，只不过是在冰糖炒糖色，下大葱大姜辣椒段还有桂皮良姜白芷，砂仁白扣肉蔻八角的同时有适当加点广味腐乳和南乳。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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