“90后”野心家
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
在唐启水眼里，做菜是一门艺术。
“海阔凭鱼跃，天高任鸟飞”，他的认知中，厨师不应该局限于灶台前，门外的世界有无限可能，那才是他们的天地。
唐启水
广州锦龙乐府行政总厨
“90后”野心家
16岁，在你我都还在学堂三心二意的年纪，唐启水却早已走到人生的第一个“十字路口”。
贫困的家境，让唐启水高中上到一半就决定退学就业，至于以后的路，他早就有了打算——当一名厨师。
“我10岁开始煮饭炒菜，作为家里的‘老大’，需要承担起家庭责任。”在此过程中，唐启水渐渐喜欢上做饭给家人吃的感觉。
你可能想不到，在这种环境下长大的唐启水，竟是个不折不扣的90后，他在同龄人还在享受无微不至的照顾时，已经包揽了全部家务，还练就了一手好厨艺。
决定了要出去打拼后，唐启水一点没拖泥带水，当即收拾行囊，投奔了远在广西当厨的叔叔。
“叔叔是我的启蒙老师，他当时已经是南宁一位非常有能力的行政总厨了。”但是，唐启水的叔叔在给予他帮助的同时，也头一次让他尝到了“人情冷暖”。
“就算我再努力，身边的同事还是用异样的眼光看我，在他们眼里，我什么能力都没有，就是个‘走后门’的。”
“关系户”这顶帽子被硬扣在头上，让唐启水所有的努力和进步都像是“笑话”，这段阴影对唐启水的打击非常大，但也激起了他的好胜心。
或许是同事的 “白眼”不堪忍受，也可能岗位竞争压力大，总之，唐启水决定离开这里，寻求更大的发展。
之后，唐启水来到广州，从一名小弟开始，继续苦练基本功。水台、打荷、杀鸡、杀鱼……什么都做。
他的心里拧着一股绳，别人休息的时候他在练颠锅，别人下了班他在学改刀，这种朝五晚九、昼夜颠倒的练习，让他的基础打得异常扎实。
两年时间，他学遍了所有的基本功，在尝试了所有的岗位之后，他发现自己最喜欢的还是炒锅。也是从那一刻起，他的目标从“师傅”上升到了“行政总厨”。
那一年，是2009年，唐启水已18岁，彼时，同龄人手中拿的是“三年高考，五年模拟”，而唐启水拿的却是“一把刀”，锃亮亮的厨刀。
谈到期望，唐启水一点都不矫情，他直言当年满脑子想的，都是如何让自己更 “值钱”。于是，他开始接触更多的食材，越来越频繁地到处拜访名师，求学的欲望空前强烈。也是从那时起，他厨艺飞涨，为自己的厨师生涯打开了一个新局面。
2013年，唐启水来到上海外滩游艇会，像这样的高端餐厅，对厨师的要求更为苛刻。
游艇会的总厨来自香港利苑，为人谦和有礼，即便是唐启水犯了错，总厨也没有如预料中对他加以苛责，反而从自己身上找原因。“教不严，师之过”，这让唐启水从他身上，看到了一位大厨珍贵的品格。
“严以律己，宽以待人。”这是总厨对唐启水的教诲，“这句话让我非常触动，往后的很多年里，每当想起这句话，我都很感激他。”
如今，已是行政总厨的唐启水，谈及恩师，话语间仍带有崇敬之情。
厨师需要天马行空的想象力
因为有前辈引路，也因为勤奋好学，唐启水不断在发掘自己的潜力，将传统粤菜引向创新之路。
毕竟要支撑起整个餐厅的口碑，光有厨艺可不够，还要有“创意”。在这方面，唐启水很有发言权，因为他一直努力在做的，就是“创意粤菜”。
唐启水认为，无论是传统还是创新，“好吃”都是大前提，但他更注重创新，因为创新更有发挥空间。
为了让粤菜更新颖，唐启水往里加入了一些西式、新潮的元素，“原本我是想把西餐的量化标准带入到中餐里，让中餐也变得更标准，但做着做着，发现加入这些新鲜的东西在里面，食客可以有更多的选择和体验。”
因此，他更加坚定了做“创意粤菜”的决心。
在唐启水看来，传统粤菜与“创意粤菜”最大的不同，大概是“创意粤菜”不那么单调。传统粤菜，可能红烧就单纯是红烧的味道，而“创意粤菜”就会多元化、多层次些，让食客吃到嘴里，能同时品出酸甜咸香等更多类型的味道。
比如“黑松露酥皮鲍鱼配水果沙拉”，如果用传统的方法，可能就是鲍鱼炸好之后淋点酱汁就上桌了。“但创新之后不一样，我会加一块西式酥皮一同烤焗，再加一些黑松露汁、水果进去，配合鲍鱼的外酥里嫩，让味道以及卖相都更有层次感。”
但唐启水也强调，对于创新，“改变”必须要建立在传统的基础上，老祖宗的东西不能丢，只有底子好，才有能力做出改变。
“比如做一道安格斯牛肉，我不会用普通的黑椒汁，但要先用传统的方式处理好牛肉，再用青柠去分解它的油脂和腻味，然后用玫瑰花碎来做主要的香味，这样‘反常’的搭配，反而能迸发出意想不到的好味道。”这就是传统与创新结合、真正意义上的“创意粤菜”。
但“创意”这个词又十分抽象，很多人的职业瓶颈也都卡在“创意”上，唐启水是怎么找寻灵感的？
他觉得，“创意”是无止境的，无论是艺术也好，西餐也好，创新都要走出传统的舒适圈子，需要跨界想象、需要无数试验、需要发生“改变”。
而唐启水创新的灵感，源自生活和大自然，“可能我下一道菜的启发，就来源于一阵风、一个人、一片落叶、一只动物。”
他调侃自己，任何东西在他眼里，都会被想象成一道菜，“厨师嘛，就是需要天马行空的想象力。”
但“老广”们吃得惯这些摆盘精致、体验新鲜的“创意粤菜”吗？
对此，唐启水倒是不担心，“实际上，锦龙乐府的许多会员都是‘老广’，虽然他们吃惯了传统粤菜，偶尔也会要求我做一些传统的粤菜，但大多数情况下，他们还是很乐意吃我的‘创意粤菜’。”
在他眼里，食客是需要培养和引导的，这也是唐启水为什么要从后厨走到前厅来的原因。
因为在分享和聊天的过程中，可以让食客们逐渐理解并接受“创意粤菜”的理念。
要做有“仪式感”的“艺术餐饮”
在餐饮界多年的摸爬打滚，让唐启水养成了对工作“吹毛求疵”的个性，加上对“创意粤菜”的钟爱，给了他接触“高端餐厅”的机会。
锦龙乐府，就是一家集美食、好景于一体的艺术殿堂。
在这里，每一道菜都要求精雕细琢，不允许有一丝瑕疵。不仅如此，锦龙乐府的呈现方式永远别具一格，水、火、干冰等元素的加入，让菜品的体验感更加“丰满”。
当然，要完成这样的菜品，对厨师功力的要求自是不低，锦龙乐府不仅要“味道”，还要“设计”。比如摆盘，对厨师的艺术品味也是个不小的考验，这方面并不是一般厨师都具备的。
而在锦龙乐府就餐，收获的不止美食，唐启水介绍道：“锦龙乐府是一个致力于打造艺术文化与餐饮美食相结合的艺术殿堂。”
自客人踏入锦龙乐府，视觉、听觉、味觉、嗅觉以及感觉都会被看到的艺术品、听到的音乐、品尝到的菜式、闻到的香氛以及体验过后的感受所包围，这就是锦龙乐府著名的“五觉盛宴”。
而锦龙乐府的乐宴“琵琶行”十分有韵味，乐宴分为五个章节，包括前菜“三生万物”、热菜“犹抱琵琶”“残霞晚照”、素菜“玉盘艳素”“四时时蔬”、主食“水龙吟”、甜品“堂前燕”等。
许多菜品都会配上一句诗词，如仙境贵妃虾球——“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。”又如青柠玫瑰安格斯禾牛肉——“停杯且听琵琶语细，捻轻拢。醉脸春融，斜照江天一抹红。”既富有诗意又灵动新奇，让人无法不被吸引。
除了有特色的的乐宴，锦龙乐府还会推出定制菜单。作为餐厅的行政总厨，唐启水认为，提前预定是很有必要的，“因为这是既能保障客人吃到新鲜食材、又能迎合个人喜好的最佳方式。”
而要完成这些精致的菜品，唐启水对细节非常注重，“每一个细节都需要人去做，少了一个萝卜就少了一个坑。但人手固然重要，团队的配合与默契更重要。”
因为对出品的执着，唐启水“眼里容不下沙子”，对团队的要求也很高，“为了出品的完成度，我要求手下的厨师不能把私人的情绪带入工作中。”
在唐启水的世界里，做菜是需要“仪式感”的，用餐亦然，因为只有这样，生活才会变得更有“味道”。
结语
一名厨师最大的成就感、满足感永远是来自于客人的肯定。而唐启水要的更多，“我希望大家不仅喜欢我的菜，还可以欣赏我的人。客人的认可不仅给了我安慰，也是我前进的动力。”
唐启水是性情中人，说话做事从不拐弯抹角，在他身上看不到“委婉”二字，他对手下的厨师也是一样，直截了当的对话就是最佳沟通方式。
对于现在的年轻厨师，唐启水给出了自己的建议：“虚心学习，接受批评，多一些真诚，少一些欺骗。”
他认为，“不耻下问”是个极好的习惯，无论在哪个职位，取得了多大的成就，仍需不断学习，永远不要“不懂装懂”。
青柠玫瑰安格斯禾牛肉
＜原料＞
安格斯禾牛肉200克。
＜辅料＞
法国干玫瑰花2克，泰国青柠1只。
＜调料＞
盐1克，生粉5克，青柠汁2克，花生油10克。
＜做法＞
1.将牛肉改刀切块，用盐抹匀，滴上青柠汁2克腌制5分钟。
2.烧热的不粘锅放10克花生油，将牛肉煎至两边呈现金黄色。
3.把干玫瑰倒入锅中大火抢色。
4.盘内放好青柠碎、玫瑰花，将煎好的牛肉摆在中间，用青花椒做装饰。
＜特点＞
牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青柠的清爽。
松茸汁63度低温龙趸鱼
＜主料＞
龙趸鱼块200克。
＜辅料＞
纯牛奶100克，干松茸10克。
＜调料＞
盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克。
＜做法＞
1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用。
2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡。
3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄。
4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。
＜特点＞
低温慢煮，肉质鲜嫩。
仙境贵妃虾球
＜主料＞
九节虾2只。
＜辅料＞
芒果1只，调好的脆浆粉50克，鸡蛋清3个，开水20克。
＜调料＞
花生油1000克，沙拉酱50克，炼奶10克，盐3克，糖2克。
＜做法＞
1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用。
2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆。
3.将950克花生油倒入锅中烧至200度，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出。
4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱。
5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。
＜特点＞
浓郁酱香，外酥里嫩。
竹笙鲜虾条西班牙火腿
＜原料＞
大竹笙3条，虾胶50克，西班牙火腿20克。
＜辅料＞
红椒丝、葱丝各一条，清鸡汤200克。
＜调料＞
盐3克，糖2克。
＜做法＞
1.用清鸡汤150克加入15克西班牙火腿、盐3克、糖2克炖四小时。
2.大竹笙泡水，清洗干净，一开二，用清鸡汤50克煨5分钟取出，酿入50克虾胶蒸3分钟。
3.把蒸好的大竹笙虾条放入碗中，淋上炖好的西班牙火腿汤，放一片西班牙火腿在竹笙上面，红椒丝、葱丝点缀，点上蜡炉即可上桌。
＜特点＞
竹笙鲜爽，汤底浓而不浊。
黑松露煎百花元贝
＜原料＞
大元贝1只，虾胶50克。
＜辅料＞
黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。
＜调料＞
黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。
＜做法＞
1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。
2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。
3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。
4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。
＜特点＞
元贝鲜甜，酱汁香浓。
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