“90后”野心家
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
在唐启水眼里,做菜是一门艺术。
“海阔凭鱼跃,天高任鸟飞”,他的认知中,厨师不应该局限于灶台前,门外的世界有无限可能,那才是他们的天地。
唐启水
广州锦龙乐府行政总厨
“90后”野心家
16岁,在你我都还在学堂三心二意的年纪,唐启水却早已走到人生的第一个“十字路口”。
贫困的家境,让唐启水高中上到一半就决定退学就业,至于以后的路,他早就有了打算——当一名厨师。
“我10岁开始煮饭炒菜,作为家里的‘老大’,需要承担起家庭责任。”在此过程中,唐启水渐渐喜欢上做饭给家人吃的感觉。
你可能想不到,在这种环境下长大的唐启水,竟是个不折不扣的90后,他在同龄人还在享受无微不至的照顾时,已经包揽了全部家务,还练就了一手好厨艺。
决定了要出去打拼后,唐启水一点没拖泥带水,当即收拾行囊,投奔了远在广西当厨的叔叔。
“叔叔是我的启蒙老师,他当时已经是南宁一位非常有能力的行政总厨了。”但是,唐启水的叔叔在给予他帮助的同时,也头一次让他尝到了“人情冷暖”。
“就算我再努力,身边的同事还是用异样的眼光看我,在他们眼里,我什么能力都没有,就是个‘走后门’的。”
“关系户”这顶帽子被硬扣在头上,让唐启水所有的努力和进步都像是“笑话”,这段阴影对唐启水的打击非常大,但也激起了他的好胜心。
或许是同事的 “白眼”不堪忍受,也可能岗位竞争压力大,总之,唐启水决定离开这里,寻求更大的发展。
之后,唐启水来到广州,从一名小弟开始,继续苦练基本功。水台、打荷、杀鸡、杀鱼……什么都做。
他的心里拧着一股绳,别人休息的时候他在练颠锅,别人下了班他在学改刀,这种朝五晚九、昼夜颠倒的练习,让他的基础打得异常扎实。
两年时间,他学遍了所有的基本功,在尝试了所有的岗位之后,他发现自己最喜欢的还是炒锅。也是从那一刻起,他的目标从“师傅”上升到了“行政总厨”。
那一年,是2009年,唐启水已18岁,彼时,同龄人手中拿的是“三年高考,五年模拟”,而唐启水拿的却是“一把刀”,锃亮亮的厨刀。
谈到期望,唐启水一点都不矫情,他直言当年满脑子想的,都是如何让自己更 “值钱”。于是,他开始接触更多的食材,越来越频繁地到处拜访名师,求学的欲望空前强烈。也是从那时起,他厨艺飞涨,为自己的厨师生涯打开了一个新局面。
2013年,唐启水来到上海外滩游艇会,像这样的高端餐厅,对厨师的要求更为苛刻。
游艇会的总厨来自香港利苑,为人谦和有礼,即便是唐启水犯了错,总厨也没有如预料中对他加以苛责,反而从自己身上找原因。“教不严,师之过”,这让唐启水从他身上,看到了一位大厨珍贵的品格。
“严以律己,宽以待人。”这是总厨对唐启水的教诲,“这句话让我非常触动,往后的很多年里,每当想起这句话,我都很感激他。”
如今,已是行政总厨的唐启水,谈及恩师,话语间仍带有崇敬之情。
厨师需要天马行空的想象力
因为有前辈引路,也因为勤奋好学,唐启水不断在发掘自己的潜力,将传统粤菜引向创新之路。
毕竟要支撑起整个餐厅的口碑,光有厨艺可不够,还要有“创意”。在这方面,唐启水很有发言权,因为他一直努力在做的,就是“创意粤菜”。
唐启水认为,无论是传统还是创新,“好吃”都是大前提,但他更注重创新,因为创新更有发挥空间。
为了让粤菜更新颖,唐启水往里加入了一些西式、新潮的元素,“原本我是想把西餐的量化标准带入到中餐里,让中餐也变得更标准,但做着做着,发现加入这些新鲜的东西在里面,食客可以有更多的选择和体验。”
因此,他更加坚定了做“创意粤菜”的决心。
在唐启水看来,传统粤菜与“创意粤菜”最大的不同,大概是“创意粤菜”不那么单调。传统粤菜,可能红烧就单纯是红烧的味道,而“创意粤菜”就会多元化、多层次些,让食客吃到嘴里,能同时品出酸甜咸香等更多类型的味道。
比如“黑松露酥皮鲍鱼配水果沙拉”,如果用传统的方法,可能就是鲍鱼炸好之后淋点酱汁就上桌了。“但创新之后不一样,我会加一块西式酥皮一同烤焗,再加一些黑松露汁、水果进去,配合鲍鱼的外酥里嫩,让味道以及卖相都更有层次感。”
但唐启水也强调,对于创新,“改变”必须要建立在传统的基础上,老祖宗的东西不能丢,只有底子好,才有能力做出改变。
“比如做一道安格斯牛肉,我不会用普通的黑椒汁,但要先用传统的方式处理好牛肉,再用青柠去分解它的油脂和腻味,然后用玫瑰花碎来做主要的香味,这样‘反常’的搭配,反而能迸发出意想不到的好味道。”这就是传统与创新结合、真正意义上的“创意粤菜”。
但“创意”这个词又十分抽象,很多人的职业瓶颈也都卡在“创意”上,唐启水是怎么找寻灵感的?
他觉得,“创意”是无止境的,无论是艺术也好,西餐也好,创新都要走出传统的舒适圈子,需要跨界想象、需要无数试验、需要发生“改变”。
而唐启水创新的灵感,源自生活和大自然,“可能我下一道菜的启发,就来源于一阵风、一个人、一片落叶、一只动物。”
他调侃自己,任何东西在他眼里,都会被想象成一道菜,“厨师嘛,就是需要天马行空的想象力。”
但“老广”们吃得惯这些摆盘精致、体验新鲜的“创意粤菜”吗?
对此,唐启水倒是不担心,“实际上,锦龙乐府的许多会员都是‘老广’,虽然他们吃惯了传统粤菜,偶尔也会要求我做一些传统的粤菜,但大多数情况下,他们还是很乐意吃我的‘创意粤菜’。”
在他眼里,食客是需要培养和引导的,这也是唐启水为什么要从后厨走到前厅来的原因。
因为在分享和聊天的过程中,可以让食客们逐渐理解并接受“创意粤菜”的理念。
要做有“仪式感”的“艺术餐饮”
在餐饮界多年的摸爬打滚,让唐启水养成了对工作“吹毛求疵”的个性,加上对“创意粤菜”的钟爱,给了他接触“高端餐厅”的机会。
锦龙乐府,就是一家集美食、好景于一体的艺术殿堂。
在这里,每一道菜都要求精雕细琢,不允许有一丝瑕疵。不仅如此,锦龙乐府的呈现方式永远别具一格,水、火、干冰等元素的加入,让菜品的体验感更加“丰满”。
当然,要完成这样的菜品,对厨师功力的要求自是不低,锦龙乐府不仅要“味道”,还要“设计”。比如摆盘,对厨师的艺术品味也是个不小的考验,这方面并不是一般厨师都具备的。
而在锦龙乐府就餐,收获的不止美食,唐启水介绍道:“锦龙乐府是一个致力于打造艺术文化与餐饮美食相结合的艺术殿堂。”
自客人踏入锦龙乐府,视觉、听觉、味觉、嗅觉以及感觉都会被看到的艺术品、听到的音乐、品尝到的菜式、闻到的香氛以及体验过后的感受所包围,这就是锦龙乐府著名的“五觉盛宴”。
而锦龙乐府的乐宴“琵琶行”十分有韵味,乐宴分为五个章节,包括前菜“三生万物”、热菜“犹抱琵琶”“残霞晚照”、素菜“玉盘艳素”“四时时蔬”、主食“水龙吟”、甜品“堂前燕”等。
许多菜品都会配上一句诗词,如仙境贵妃虾球——“千呼万唤始出来,犹抱琵琶半遮面。”又如青柠玫瑰安格斯禾牛肉——“停杯且听琵琶语细,捻轻拢。醉脸春融,斜照江天一抹红。”既富有诗意又灵动新奇,让人无法不被吸引。
除了有特色的的乐宴,锦龙乐府还会推出定制菜单。作为餐厅的行政总厨,唐启水认为,提前预定是很有必要的,“因为这是既能保障客人吃到新鲜食材、又能迎合个人喜好的最佳方式。”
而要完成这些精致的菜品,唐启水对细节非常注重,“每一个细节都需要人去做,少了一个萝卜就少了一个坑。但人手固然重要,团队的配合与默契更重要。”
因为对出品的执着,唐启水“眼里容不下沙子”,对团队的要求也很高,“为了出品的完成度,我要求手下的厨师不能把私人的情绪带入工作中。”
在唐启水的世界里,做菜是需要“仪式感”的,用餐亦然,因为只有这样,生活才会变得更有“味道”。
结语
一名厨师最大的成就感、满足感永远是来自于客人的肯定。而唐启水要的更多,“我希望大家不仅喜欢我的菜,还可以欣赏我的人。客人的认可不仅给了我安慰,也是我前进的动力。”
唐启水是性情中人,说话做事从不拐弯抹角,在他身上看不到“委婉”二字,他对手下的厨师也是一样,直截了当的对话就是最佳沟通方式。
对于现在的年轻厨师,唐启水给出了自己的建议:“虚心学习,接受批评,多一些真诚,少一些欺骗。”
他认为,“不耻下问”是个极好的习惯,无论在哪个职位,取得了多大的成就,仍需不断学习,永远不要“不懂装懂”。
青柠玫瑰安格斯禾牛肉
<原料>
安格斯禾牛肉200克。
<辅料>
法国干玫瑰花2克,泰国青柠1只。
<调料>
盐1克,生粉5克,青柠汁2克,花生油10克。
<做法>
1.将牛肉改刀切块,用盐抹匀,滴上青柠汁2克腌制5分钟。
2.烧热的不粘锅放10克花生油,将牛肉煎至两边呈现金黄色。
3.把干玫瑰倒入锅中大火抢色。
4.盘内放好青柠碎、玫瑰花,将煎好的牛肉摆在中间,用青花椒做装饰。
<特点>
牛肉既有玫瑰的香味,又兼具了青柠的清爽。
松茸汁63度低温龙趸鱼
<主料>
龙趸鱼块200克。
<辅料>
纯牛奶100克,干松茸10克。
<调料>
盐8克,糖8克,生粉10克,花生油20克,调和的松茸汁100克。
<做法>
1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味,抽真空放入63°低温机慢煮3小时,取出待用。
2.干松茸加入200克水蒸半小时,取出剁碎,加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁,打少许薄芡。
3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅,轻微煎至表皮金黄。
4.用盘子放入小竹笼,摆上煎好的龙趸鱼,淋上制作好的松茸汁,加三色瑾一朵即可。
<特点>
低温慢煮,肉质鲜嫩。
仙境贵妃虾球
<主料>
九节虾2只。
<辅料>
芒果1只,调好的脆浆粉50克,鸡蛋清3个,开水20克。
<调料>
花生油1000克,沙拉酱50克,炼奶10克,盐3克,糖2克。
<做法>
1.将九节虾剥壳取虾仁,用盐、糖腌好待用。
2.脆浆粉加入鸡蛋清,放入50克花生油调成脆浆。
3.将950克花生油倒入锅中烧至200度,把虾仁裹上脆浆,下入油锅中炸至金黄色取出。
4.把芒果去皮取肉,加入炼奶、沙拉酱,用搅拌机搅拌成酱。
5.把酱裹在炸好的虾球上面,放玫瑰花做装饰,干冰倒入热水。
<特点>
浓郁酱香,外酥里嫩。
竹笙鲜虾条西班牙火腿
<原料>
大竹笙3条,虾胶50克,西班牙火腿20克。
<辅料>
红椒丝、葱丝各一条,清鸡汤200克。
<调料>
盐3克,糖2克。
<做法>
1.用清鸡汤150克加入15克西班牙火腿、盐3克、糖2克炖四小时。
2.大竹笙泡水,清洗干净,一开二,用清鸡汤50克煨5分钟取出,酿入50克虾胶蒸3分钟。
3.把蒸好的大竹笙虾条放入碗中,淋上炖好的西班牙火腿汤,放一片西班牙火腿在竹笙上面,红椒丝、葱丝点缀,点上蜡炉即可上桌。
<特点>
竹笙鲜爽,汤底浓而不浊。
黑松露煎百花元贝
<原料>
大元贝1只,虾胶50克。
<辅料>
黑松露碎,三色堇1朵,青葱尾1条。
<调料>
黑松露酱10克,盐2克,生粉5克,糖3克,生抽5克,蚝油5克,花生油10克,清鸡汤50克。
<做法>
1.将大元贝一开二,留少许边缘连接,一面拍生粉;将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。
2.把不粘锅烧热,放花生油10克,把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。
3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐,勾少许薄芡制成黑松露汁。
4.将制作好的黑松露汁淋在碟底,再把煎好的大元贝放在上面,点上黑松露碎,用三色瑾、葱尾做装饰。
<特点>
元贝鲜甜,酱汁香浓。
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