第四季度啦！我们换了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
另外，师傅们的回答我们改在每周二发布啦！特此通知一下哈~
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潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码、颜色均可自选
厨师服
1件
尺码可自选
多功能去皮器
1台
去皮、去核、切片一次搞定
腐乳鹅肝模具
2个
做创意菜必备
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
南充辉哥
有没有师傅知道牛皮要怎么处理？怎么去毛、去腥、制熟？老板娘拿回来一大块新鲜的牛皮，过几天要请朋友吃，我没弄过。
中餐养生美食
应先用火烧焦牛皮的表面，不能把皮烧裂，放入温水中浸泡后，用刀刮净焦面擦洗干净，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时后，取出冲干净即可烹调。可以卤制凉拌，红烧，干锅等做法。
兮兮宝贝，美味生活
新鲜牛皮用开水烫牛皮一下，用刀把粗毛刮去然后用火枪烧干净细毛，再用水冲洗干净。
王继民
牛皮用喷枪把毛烧干净，然后放入冷水中浸泡，刮去脏物及黄皮，放入葱姜料酒的水中煮几分钟捞出，放入卤水中卤熟，然后可以进行烧制也可以进行炒制，可以做成红烧牛皮还可以做成香辣牛皮条。
把牛皮处理干净，然后放入葱姜，料酒，甘松，香叶，白扣，白芷的水中煮至软糯，趁热捞出放入方盘中，用重物压置放凉，即成水晶牛皮，切成薄片进行调制，可以调制成各种口味的比如麻辣，咸香，酸辣等都可以。
味道
鲜牛皮切成大块儿，在炽热的锅里压住来回撑，撑至有点微微煎黄时，放入热水清洗，就可以把毛去除了，清洗干净后再改刀（大块儿），入冷水锅，加入葱姜，白酒，沸透水，去腥味，捞出清洗干净。
锅里下油炒香葱姜，豆瓣酱，干辣椒，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，加入开水，胡椒粒，生抽，老抽白酒，盐，糖，白芷，下入处理好的牛皮，烧开后，小火煮20分钟，泡30分钟即可捞出晾凉，可以切片炒，干煸，或者切块红烧，鲍汁等都可以。
一生热爱
牛皮开水煮一次断生用刀刮去毛，火喷枪烧一遍，再擦洗干净；拍姜葱，香料用高压锅压至软烂，最后取出搭配辣椒或者西芹一起炒制成菜即可。
问题二
祈祷不一样的明天
元贝怎么煎效果最好？
奋斗的男人
元贝给少许底口，用2个蛋清和生粉，澄面和好后，把元贝放里抓匀就可以煎了，这个糊不要挂多了，上边有点就行。
中餐养生美食
元贝用海盐黑胡椒，白兰地腌制后用黄油煎焦黄。
开着他的豪华座驾来了
元贝用黄油煎制两面焦黄效果好。
小苏
元贝用温水烫熟，平底锅热锅冷油，下元贝煎到金黄色即可。
兮兮宝贝，美味生活
1首先新鲜元贝,用冷水洗净。
2并用吸水纸吸元贝里的多余水分。
3元贝边上有一块白色的部分,需要撕去,这块白色的部分很硬,会影响口感。撕下的白块。
4用盐和胡椒均匀涂抹在元贝上。将元贝裹一层面粉。
5用不粘锅平锅下黄油小火煎两面黄，撒上椒盐五香粉即可。
藏镜人
普通的用黄油煎，煎好后酱汁自己搭配。
价格高的用橄榄油配少许海盐同红胡椒，煎的时候元贝带一些焦香味最好。
我们店里用橄榄油同红胡椒还有牛油果做成的酱汁，很好卖这段时间。
王继民
最好在元贝两头蘸上干生粉，以保持水分鲜味不流失，然后平底锅放入橄榄油烧热，正面先煎60秒，然后翻过来煎40秒时间不要太长。
味道
元贝用干毛巾吸干水分，加入盐，胡椒粉，蛋清，淀粉腌制，3成油温滑油，7、8成熟即可，然后再用平底锅煎上色。
故事囿你
元贝用平底锅加黄油煎，效果佳。
问题三
《唯一》
请问陕西清汤荞面和油荤荞面怎么做的？
中餐养生美食
陕西荞面各地方也有差异，清汤荞面一般是用少量荞麦面加面粉和好，用机器压在锅中煮熟，浇入鸡架或骨头熬的清汤；油荤荞面是碗中放煮熟的羊肉之类或炒的肉臊子。
问题四
King
脆皮大肠怎么做的？越详细越好，多谢各位师傅
奋斗的男人
脆皮大肠我接触的有2种，一种大肠卤熟后改刀拍淀粉炸，然后加青红椒，元葱炒。
一种整根大肠飞水后挂脆皮水（大红浙醋，麦芽糖，柠檬片），然后挂起风干，炸后改刀。
小苏
1 大肠下白卤水煮熟。
2 捞取挂在绳子上吹干。
3 挂脆皮水，再吹干。
4 七成油温，炸熟即可。
中餐养生美食
麦芽糖100克，大红浙醋320克，白醋500克，砂糖250克，玫瑰露酒50克，食粉10克。
将以上的料混到一起，放在锅里隔水加热，搅匀即成脆皮水。
烹饪步骤
1大肠头洗净去油飞水后，用鸡精，海鲜酱，麦芽糖，八角，香叶，桂皮，干辣椒，胡椒碎，姜片，葱节加水调味，把大肠头倒入，大火烧开后调至小火，煲1小时捞出。
2把大肠用钩子钩起来，上糖皮水吹干后再上一次吹干。
3将吹干的大肠原条在油中炸至红色皮脆，出锅。
藏镜人
大肠（选用大肠头最好）用葱姜、米酒（料酒都可以）飞水，飞水后的大肠过流动的水冲洗干净，放入压力锅加入香料，香料随自己手法，每个人的烹饪技巧不同，上汽后小火压25分钟，取出过凉水，切成筷子长的段，用风扇吹干大肠的表面。
然后挂脆皮水《脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克（用热水隔水化开），大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可，最好放入陶瓷器皿里面。
挂完第一次脆皮水后，用风扇吹干大肠皮水表面，然后再次给大肠挂第二次脆皮水，然后用风扇吹干大肠表面，营业的时候就可以开锅炸脆皮大肠。
王继民
1、先把大肠头洗干净，用滚水滚熟，过冷水，洗干净候用。
2、镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用。
3、食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。
4、起镬下油，把大肠炸至金黄色，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放盘中。配番茄沙司，甜面酱，味椒盐即可。
还有一种把大肠处理干净，然后煮熟，趁热在大肠中间穿上大葱，挂上脆皮水晾凉，放入油中炸至外酥里嫩。把大葱拿出，改刀装盘即可。
味道
选用猪大肠头，加入面粉或者淀粉，盐搓洗，再冲洗干净，入锅里加入白醋（或者高度白酒），姜葱沸水，一定要沸透，捞出清洗干净，如果还有异味可以再沸一次。
锅里下葱姜，大料，花椒，香叶，肉寇，桂皮，盐，白酒，胡椒粉烧开，下大肠小火煮30分钟，焖15分钟入味，捞出用小绳一根一根晾起来，观察表面没有水份，有点粘手的感觉即可挂脆皮水了（大红浙醋，白醋，柠檬，麦芽糖），然后晾凉（用电扇吹制外表没有水份，干爽的样子），即可入4成油温炸，炸制色泽红润，外皮酥脆改刀即可，跟味碟上桌。
故事囿你
先把肥肠头用粉面，醋，盐，洗干净。出水，冲凉。锅里放水，倒入酱油、盐、料酒、南姜片、甘草、桂皮、葱姜，八角，烧开放肥肠，用小火卤熟。
用白醋，大红浙醋，麦芽糖，调成脆皮水。
肥肠挂上脆皮水，风干（或用电风扇吹）三四个小时
把肥肠炸至金黄色，以皮脆为度捞起，改刀长约5厘米，带上一碟泰国鸡酱。
一生热爱
脆皮大肠可以先把大肠卤熟，然后挂上事先调制好的麦芽脆皮水，晾干后炸制即成。
王信亮
先把大肠头洗干净，飞水过凉洗干净备用。
下卤水卤制成熟，抹上湿生粉，下油锅炸至金黄色，以皮脆为度。
捞起，改段摆放碟里，碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。
问题五
尧尧
求花甲的保存方法和炒法。
奋斗的男人
花甲辣炒的多，保存的话就用清水泡着就行，夏季当天买当天用，冬季泡2天也没事。
琰赜冰
可以用海盐配置海水，将花甲放在大的容器中，倒入没过花甲壳的清水，将花甲放在低于4摄氏度的地方，比如冰箱冷藏室，盖一张报纸，即可隔夜保存。
或是往水里面加入一些食盐，放入花甲浸泡着，上面盖一层塑料袋，戳几个小孔，放入冰箱中冷藏，这样可以放1-2天左右。
做时可以开水中放入，蛤蜊开口迅速捞出，可以葱姜炒，香辣炒，麻辣炒等。
中餐养生美食
花甲买回来之后在清水中养，里面加点盐和几滴香油让花甲吐沙。
辣炒花甲
主料：花甲，香葱。
调料：鱼露，白葡萄酒，麻辣香锅底料，番茄沙司，酱油，蒜蓉酱，白胡椒，麻椒，水淀粉。
做法：
1、将除了香葱、白葡萄酒和花甲之外的所有调料放置在一个碗中搅拌均匀。
2、热油，加入香葱和麻椒炒香，然后加入处理干净的花甲，之后把混合酱料汁倒进去。
3、加入白葡萄酒，搅拌均匀，然后闷上锅盖3分钟，花甲会自动打开壳，不打开的弃之，翻炒2分钟，让花甲入味，而后加水淀粉，待汤汁粘稠即可出锅了。
小苏
花甲放在水中加盐放在保鲜层就可放好几天。做法有做汤，炒，焗，铁板等。
藏镜人
我们酒店的海鲜都是海水+养泵，花甲里自己配的海水比例加的充养机，能过2天。
炒制一般用豆豉味、香辣味、孜然味、姜葱炒、黑椒酱等，也可以加紫苏、薄荷、罗勒叶，做法有很多。
木子李
水中充氧方式，可以存活5天左右；无水低温保湿方式，可以存活4天左右；用盐水养，加完盐之后，等一会大约20分钟左右，花甲开始露头了，证明够咸了，就可以养了。
王继民
放入保鲜盒中加入适量海水晶，把花蛤放入放入保鲜柜中冷藏，可以存放很长时间而且还是活的。
花蛤放入葱姜蒜，蚝油，味极鲜尖椒炒制味道也不错。
味道
用食品袋装两袋冰块儿，稍微松点，不要装的太多，把口子系好，一袋放入保险盒底部，中间放花甲，另一袋放上面，入冷藏，可以保存3天左右
花甲可以姜葱炒，辣炒，豉汁炒，还可以和其他海鲜一起炒或者做各种锅子（酸辣海鲜锅），或者和牛蛙，鱼，等搭配烹制。
故事囿你
花甲出水，洗去砂子，用黄油加葱姜，干辣椒，小料煸炒，下花甲，盐，味精，胡椒粉，勾芡。
花甲加水放保鲜冰箱存放。
一生热爱
花甲煮开口立即过冷河，用保鲜盒装好保存就好；可以辣椒炒花甲，蒜蓉蒸或者豉汁花甲都不错。
王信亮
养花甲，水里放些海盐，然后放在冷藏冰箱，让花甲自然的吐沙，可以放个两天没问题。
花甲可以葱姜炒，香辣，泡椒都可以。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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