当小龙虾火起来的时候,基本满大街都是小龙虾店;去年的冬天是火锅,各种主题的火锅店都开起来了;还有当年风靡一时的小肥羊、港式茶餐厅、DIY性质的烘焙店……毫无疑问,餐饮行业是一个爱跟风的行业,同时又导致很多短命的企业。
11月11日,这个既是狂欢日又是尴尬日的光棍节,去年在成都风靡的“柴火鸡”慢慢熄火了,这不得不说是一个尴尬又悲壮的巧合。
柴火鸡“熄火”症结何在?
根据公开报道,去年柴火鸡在成都火起来的时候,二环内有100多家柴火鸡餐厅。一年时间过去,几乎再难听到鸡叫。算上外地的店面,几百家店在一年内几乎不见踪影。
柴火鸡主打的是怀旧乡土特色。锅台就是饭桌,一口大铁锅,烧着劈好的柴火,锅里炖着排骨、土鸡等,一边吃菜还可以一边烙饼,大大地满足了很多消费者的猎奇心理。这也让柴火鸡狠狠地火了一阵,出现了一桌难求,预定晚了吃不到鸡的情况。但是为什么短短一年的时候,柴火鸡已经成为了昨日黄花?
关于柴火鸡“熄火”的原因,有行业专家总结出几个症结:
一是不够环保。顾名思义,柴火鸡需要的烧柴火,也是柴火鸡必不可少的特色。烧柴火引起的油烟尘土问题无可避免,于是一旦被环保部门勒令整改全部换成天然气之后,这一特色就荡然无存。特色不再,吸引力自然直线下降。
柴火鸡面临的环保尴尬,正如几年前广州体育西的某条美食街,因为油烟扰民,经过环保部门多次整改,昔日的美食街一夜之间全部禁炒,变成了蒸菜馆。这说明,有特色有市场,但是依然需要遵循城市的环保法则。
二是菜式单一。一家店没有爆品难以生存,但是形式单一注定短命。柴火鸡的菜式来来去去只有那么几样,一口锅焖或者炖鸡、排骨等,锅边烙饼,创新有限,可复制性强,活下去也正常。
三是品质难保证。柴火鸡的爆品和单品就是鸡,鸡的品质决定了口感和口碑。当市场柴火鸡泛滥,打起价格战的时候,鸡肉的品质也就显得参次不齐。一家店失去了菜式的品质,自然难以生存下去。
特色餐饮惨遭滑铁卢,谁之错?
和大多数曾经火遍大江南北的特色餐饮麻辣小龙虾、土渣饼、黄焖鸡饭一样,
柴火鸡如昙花一现很快就被消费者抛之脑后了。近几年,特色餐饮一阵比一阵火,但是为什么总是无法“长寿”?
(1)投资盲目,不做市场分析
每一个已经红火的品类,都有盛极而衰的危险。火锅如此,黄焖鸡米饭如此,如今的柴火鸡也是这样。
但开店的人似乎不太在意这些。凡是看到一个红火的品类,哪怕原来从事着和餐饮八竿子打不着的行业,也会赶快来开一家店。这些人肯定不知道,餐饮业远远不是来钱快的行业了,净利润能达到10%就已经是管理非常好的餐厅了。
不要忽视了投资规律,今天投钱,明天收利的项目是不存在的,尤其在餐饮业,不懂经营乱投钱,血本无归并不是危言耸听。
(2)餐饮复制容易,跟风严重
齐白石曾经有一句名言:学我者生,似我者死。特色餐饮的短命现象基本上就是这种现象。餐饮行业的创业门槛较低,是一个极易被模仿的行业。只要有一个店面,差不多的装修,差不多的名字,差不多的菜式,基本上就能达到以假乱真的程度。山寨店铺增加,菜式品质和服务的参次不齐,消费者被“欺骗”的次数多了,慢慢地也就分不清楚谁才是正宗。其中最著名的例子就是小肥羊。
小肥羊当年火遍全国的时候,一夜之间就出现了很多小羔羊、小牧羊。当时小肥羊公司为了维权注册商标足足打了差不多八年的官司。同样地,在重庆十分火爆的“让鸭脑壳飞”目前也面临着这样的问题,山寨店铺多,商标注册难,维权难。
而这些特色餐饮品牌和柴火鸡都有一个特点:易复制、投资少、回报快。
(3)特色餐饮创新有限,滋味不足
特色餐饮容易满足消费者的猎奇心理,很容易形成口碑。但是同时也存在着后劲不足的现象。如柴火鸡、“让鸭脑壳飞”、小龙虾等,单品和爆品的限制,导致其难以在其他菜品上进行创新。柴火鸡就只能是柴火烧菜,鸭脑壳只能卖鸭头、兔头,小龙虾也就只能做小龙虾。产品单一也就导致只能服务小众群体。当竞争对手增加的时候,市场蛋糕被划分,自然越做越差。
此外,特色餐饮并没有形成自己的特色。如柴火鸡、小龙虾、鸭脑壳等这些特色餐饮,特别的在于装修或者情怀卖点,但是对于消费者最关心的口味却没有办法做到特色。柴火鸡的特点是柴火做菜,鸡是土鸡,但是味道无法区别于其他竞争者,自然也就论为没特色。同样现在在努力维权的“让鸭脑壳飞”,他家的鸭脑壳吃起来与其他店的有很大区别吗?小肥羊家的羊肉就和别人家的不一样吗?相信没有几个消费者觉得特别。
菜品是餐厅的灵魂,没有拳头菜品,并不是真正意义上的特色餐饮。
特色餐饮如何避免短命现象?
当江边城外的李长江呼吁大家不要做烤鱼的时候,木屋烧烤的隋政军也开玩笑地叫大家不要做烤串。可想而知,餐饮行业的竞争有多激烈。餐饮行业从来不缺少人开店,也从来不会缺少特色餐厅。那么,特色餐厅就注定无法长寿吗?
主打怀旧情怀的70后饭吧,现在基本上天天排队,模仿他的店从来不会少。但是却模仿不来他的极致。装修做到极致,菜式做到极致,他的店依然一家接一家开着。一茶一坐,为小部分人服务,做正宗台湾菜,生意依然红红火火。
一家餐厅最基本的要素是:环境、服务、菜品。当前面两个要素没有的时候,剩下菜品那么依然可以在路边摊上得到生存。但是没有菜品的餐厅,只剩下一个空壳,基本就如行尸走肉般苟延残喘。如何将一家店做大做强?除了区别于别人的菜式和装修服务,更多的应该回归到餐厅的本质——菜品上。
小龙虾店少了,小肥羊没落了,柴火鸡熄火了,餐饮业又将出现哪一种新模式?下一个消失的特色餐饮又将轮到谁?谁又将突围而起?欢迎您在评论里说说。
编辑:红餐网_Bella
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