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煎饺，作为一款过油的产品，在大众的认知里被划为“不怎么健康”、“应少吃”的品类。但这家做了5年时间的健康蒸饺品牌，却选择关闭蒸饺门店，转型做煎饺。它为什么会做出这样的选择，又是如何改变大众认知，做到客如流水的呢？
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绿盒子蒸饺停止扩张
上午9点27分左右，红餐网记者(微信号：hongcan18)在盒马鲜生里找到了一家绿盒子煎饺门店，店面面积不大，有3名员工，店内呈口字型，没有阻隔，擀皮、和馅、包饺子、下锅等过程都一览无余。这个时间段人还不是很多，但在这家绿盒子煎饺门店外，排在红餐网记者之前等餐的已有五个人。
煎饺其实是绿盒子今年刚推出的产品品牌，此前为人熟知的是绿盒子蒸饺。但是，绿盒子正在开始转变。
“目前绿盒子蒸饺门店有五家店，然后煎饺是两家店，我们会在明年的10月份之前，煎饺店会从两家扩展到8家到10家，蒸饺店会先停下来，不会再去扩张，有些现有门店到期的会终止合同。”绿盒子煎饺创始人包春说。这也就意味着，绿盒子现在主要集中打造煎饺这个品牌，绿盒子蒸饺则采取了收缩的战略。
绿盒子蒸饺店
在如今倡导绿色健康的消费市场里，为什么要选择放弃符合消费观念的蒸饺，而改做一款过油的品类，做煎饺呢？
➤ 蒸饺受众小，外卖平台兴起
首先，蒸饺本就是小品类，它的受众群不够大，这就会导致绿盒子在开拓市场、复制扩张的时候受到一定的限制。
其次，因为商务区餐饮的高峰期只集中在中午时间段，所以绿盒子蒸饺在进入白领商务区的时候，一些成熟的快餐品牌并没有进入这个区域。
而且绿盒子蒸饺当时还拥有自己的外送系统，专门面向白领做工作餐。所以不论是从自身的条件，还是当时的行业大环境来看，绿盒子都占据着极大的优势。在2013年、2014年期间，绿盒子蒸饺外送量非常大，在写字楼区域的渗透率及销售额都非常高。
绿盒子外卖
但是，自外送平台兴起后，对早期做外送的餐饮品牌造成了冲击。因为所有的餐馆都接通了外送的能力，客户的选择变多了，绿盒子蒸饺外送的优势就被打破。这样一来，线上的利润被摊薄，就无法弥补线下的店租成本。
同时，外卖平台又进行补贴，形成一种高额的满减。这种行为导致绿盒子整个外卖的利润大幅下降，利润率变得很低，所以绿盒子觉得盈利点越来越薄。于是，绿盒子开始考虑转型。
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绿盒子蒸饺转型两大要素：产品和模式
➤ 产品转型背后，观点的转变
从蒸饺转做煎饺，看似好像只是把饺子的烹饪方式改变一下就行，但其实并没有那么简单。绿盒子最开始打造品牌的理念是围绕着“健康”来做，但煎饺在大众的认知里，相对蒸饺，它是不健康的，因为含有油脂。但是，包春经过与多位营养学家探讨过后，提出了不同的观点。
观点一：油健不健康，要看用的是什么油
“不是所有油都不健康，主要看用的是什么油，这一点非常重要。”包春说。绿盒子在经过对比后，选择了加拿大的芥花籽油。包春表示，因为芥花籽油本身就是一个不饱和脂肪酸含量很丰富的一种油脂，从健康程度上来讲，跟橄榄油是差不多的，但橄榄油不适合中餐的高温烹调。而且关键是在味道上，芥花籽油是味道很综合的一种油，它不会掩盖面香味。
煎制中的绿盒子煎饺
另外在煎饺的工艺上，绿盒子煎饺采用生煎的方式。生煎其实是一种半煎半煮的工艺，用少量的油再加入水烹制饺子，这样煎饺的油的含量比例不会很高。所以绿盒子煎饺只是底层用油煎的有点脆，上面是用水蒸气焖熟的。
观点二：适度地摄入好的、高质量的油脂对健康及减肥有益
从升糖指数来讲，现在很多人都比较注重减肥，但其实减肥主要是控糖，而不是控制肉类跟油脂的摄入。反而，适度地摄入好的、高质量的油脂对健康及减肥是有益的，做好控糖才是关键。
绿盒子煎饺
综上所述，虽然绿盒子从蒸饺改变成煎饺，但“健康”的内核并没有发生变化。而是给消费者一个更好的体验，同时提供了一个健康的选择。这其实也是绿盒子煎饺一个独特的卖点。
➤ 模式转型背后的选择和规划
相比产品的改变，绿盒子在运营模式上的改变要复杂得多。当时，包春想到了两条路：纯线上模式、回归传统的餐饮或者快餐的模式。
所谓的纯线上模式，就是尽量的把房租降到最低，租一块特别便宜的小店，比如类似美食城，或者低成本的、隐藏在写字楼的某个区域的小店，当成厨房做外卖店，以此来压缩店租成本。
“现在很多商家在写字楼做的就是纯线上的模式。”包春对红餐网记者表示，绿盒子经过内部分析和复盘认为，线下的流量足以支撑绿盒子的业务。所以，绿盒子最终选择了第二条路，即回归传统餐饮或快餐的模式。
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未来模式规划：纯单品店与社区店
不过，煎饺终归属于单品类，门店可供顾客选择的产品不多，缩小了受众群体，造成了一定局限性，对于想要长期发展盈利的餐企来说，实在有些单薄。因此目前的绿盒子煎饺门店，包春仅打算将它作为纯单品店进行运营，这样有利于突出绿盒子的特色，提高品牌在消费群体中的辨识度和认知度，达到快速传播的效果。
绿盒子煎饺店
包春看向挤满顾客的门店，向红餐网记者介绍说：“纯单品模式，就像我们现在在盒马渠道的这种，面积很小，品种就三款煎饺，一款粥，两款饮品，有个搭配的小菜。”
在此之外，绿盒子煎饺可能会等纯单品店模式运作一、两年，品牌发展相对稳固且有一定的口碑积累后，再尝试进入社区做社区店。
社区店模式呈现出来的样子会与纯单品店不太一样。包春透露，在面积上，未来绿盒子煎饺的社区店大概会在两百坪左右；菜品上，会加入一些标准化程度更高的炖菜，一些下酒菜，关键还是需要适合社区人对早中晚三餐的需求。这是绿盒子煎饺对未来发展的整体规划。
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转型后，人效与线上线下的变化
➤ 人效大幅提升
而现在，绿盒子煎饺所呈现的就是绿盒子蒸饺转型后的样子了。当初一百五十平左右的蒸饺店，煎饺店仅需要28平米便能开展工作，整个门店的设施布置一眼就能看完，而上午9点多仅有3名员工的店内，在11点多的时候已经有8个人在忙工作。
忙碌的工作人员
对门店员工的配备，包春表示绿盒子煎饺门店的工作人员是根据销售额和客流量来做配备。虽然绿盒子煎饺一个门店看上去员工好像比较多，但绿盒子的销售额比较高。今年8月份，十里堡这家绿盒子煎饺门店的销售额是30万，工作日大概是一天八千的销售额，周末销售额大概在一万四到一万五。
对于有些店面流量没那么好的，可能销售额就略低，那么绿盒子的人效，员工人数也会相应的减少。红餐网记者了解到，绿盒子的员工已经实现通岗，每个员工都会做收银、擀皮儿、包饺子、煎饺等工作。绿盒子目前的人效基本上可以达到1200左右。
“接下来我们会通过更专业系统的培训以及考核制度的完善，去提升员工的技能。”包春表示。绿盒子现在的技能提升的空间起码有30%到40%，等技能提升到一定程度后，人效也会进一步拉高。所以绿盒子煎饺在坪效跟人效这两个指标上，跟以前绿盒子蒸饺的模式相比有大幅的提升。
➤ 线下打造体验感好的门店，线上做补充
另外，绿盒子煎饺对于线上并没有完全放弃。因为盒马鲜生本身就是线上线下结合的模式，而绿盒子煎饺与盒马鲜生又是战略协议的合作关系，绿盒子便决定通过盒马渠道将线上作为一个补充。在绿盒子线下有足够盈利性的同时，再加入线上。
线下，绿盒子致力于打造出体验感超好的门店，线上则提供便利。而且在盒马鲜生渠道，线上可以做到最快半个小时送达，这样顾客用餐时间就能得到很好的保保障。包春表示：“未来绿盒子线上的体验会逐步的去加强，让线上也能够有很好的体验。”
采访最后，包春也表达了对绿盒子未来的期望：“绿盒子在经历两年到三年的积累之后，未来我们也是有计划进行全球化的扩张。”
从蒸饺到煎饺，绿盒子从产品结构及模式进行转变和调整，其背后的各种细节表明，即使是一个约定俗成的消费观念，只要你的客群定位够精准、模式的选择符合品牌自身发展的规律，并根据市场需求设计产品，把坪效和人效进行合理的优化，只有这样，才能让品牌在市场的优胜劣汰中生存下来，并且做强做大。
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